U ruccl: la ricetta pugliese della focaccia di San Giuseppe alle cipolle

U ruccl è una focaccia di grano duro arrotolata, tipica della tradizione pugliese e in particolare della città di Gravina. Preparato in occasione della festività di San Giuseppe, questo calzone ripieno a forma di spirale, chiamato u ruccl in dialetto gravinese, si farcisce con cipolle sponsali stufate, alici e uvetta. Un ripieno originale e saporito, dal gusto delicato e sorprendente, che stupirà anche i palati più esigenti.

Di facile esecuzione, si prepara un impasto a base di semola rimacinata di grano duro, acqua, lievito di birra fresco e sale; una volta lievitato e raddoppiato in volume, questo viene steso e farcito con cipolle appassite in padella, uvetta e filetti di alici sott'olio. Arrotolato ben stretto su se stesso, fino a ottenere una sorta di chiocciola, viene cotto in forno alla massima temperatura finché non sarà dorato e fragrante. Una delizia perfetta per i buffet di festa, un aperitivo tra amici o una merenda golosa.

La tradizione vuole che in questa focaccia si utilizzino cipolle sponsali che, tuttavia, non sono sempre facili da reperire. In questo caso, puoi utilizzare anche cipollotti freschi e porri. Puoi scegliere uvetta malvasia, più adatta alla preparazioni salate, o la classica uvetta sultanina. Le alici potranno essere sott'olio o sotto sale avendo cura, in quest'ultimo caso, di sciacquarle prima di utilizzarle per la farcitura: il rischio è che rendano troppo sapido il ripieno.

Scopri come preparare u ruccl seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare u ruccl

Mescola la farina con l'acqua tiepida in cui avrai sciolto il lievito. Aggiungi l'olio e il sale, quindi lavora l'impasto per qualche minuto fino a ottenere una consistenza liscia, omogenea ed elastica. Forma una palla 1 e fai lievitare coperto fino al raddoppio di volume (circa 2 ore).

Nel frattempo, monda le cipolle e i porri eliminando la parte finale terrosa e quella più verde e dura del gambo 2.

Taglia le cipolle nel senso della lunghezza e i porri a rondelle spesse pochi mm 3.

Versa un filo d'olio in una padella e aggiungi le cipolle, un pizzico di sale e uno di zucchero 4. Fai stufare a fuoco basso e con il coperchio per 15-20 minuti, aggiungendo 1-2 cucchiai di acqua durante la cottura.

Tieni da parte le cipolle che dovranno intiepidire, quindi riprendi l'impasto lievitato e stendilo delicatamente sul piano di lavoro infarinato 5.

Lascia riposare 10 minuti, quindi continua a stendere utilizzando il matterello e ricavando una sfoglia sottile mezzo cm circa. Ungila con poco olio e distribuisci le cipolle stufate su tutta la superficie 6.

Aggiungi anche l'uvetta 7.

Completa con le alici sott'olio spezzettate 8.

Arrotola stretto partendo dal lato lungo, fino a formare un salsicciotto 9.

Avvolgi il salsicciotto su se stesso per formare una spirale, adagiala nella teglia unta di olio e schiaccia delicatamente l'impasto per riempire tutta la teglia 10. Fai lievitare ancora fino al raddoppio di volume, quindi ungi la superficie con altro olio e inforna alla temperatura massima per 15-20 minuti.

Sforna la focaccia, fai intiepidire e servi a fettine 11.

Conservazione

U ruccl si conserva a temperatura ambiente, in un apposito contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Si può congelare, una volta cotto.