Tutto sul bacon: com’è fatto e come si usa la specialità made in USA

Simbolo della cultura USA nel mondo, ma in realtà prodotto tradizionale per tutti i paesi anglofoni come Regno Unito, Irlanda e Canada, il bacon non è un semplice salume ma una vera e propria icona della gastronomia anglosassone e, di conseguenza, di quella americana. Di solito è associato a ricette tradizionali come la classica colazione in cui viene abbinato alle uova oppure come ingrediente immancabile dei mitici cheeseburger americani, ma è un prodotto più sfaccettato di quanto immagino. Spesso usiamo il bacon come sinonimo di pancetta, ma in realtà è un errore: il bacon è un prodotto a sé stante, ottenuto da parti diverse del suino rispetto alla nostra pancetta, lavorato in modo diverso e disponibile sul mercato in tante varietà. Partiamo per un viaggio alla scoperta del bacon, esplorando le sue origini più antiche di quanto immagini, le caratteristiche della sua lavorazione e il modo migliore per gustarlo.

Come si produce e quale carne contiene il bacon?

Il bacon è un salume ottenuto dalla carne di suino tipico della tradizione culinaria di Paesi di cultura anglosassone, tra cui il Regno Unito e l’Irlanda, e quelli che derivano dalla stessa matrice culturale, per esempio e gli Stati Uniti d’America e il Canada. Il termine deriva dal medio inglese “bacoun”, il quale a sua volta è probabilmente un richiamo alla parola proto-germanica “bacho”, utilizzata con il significato di “parte posteriore del suino”, e già questo spiega il tipo di materia prima da cui si ottiene questa specialità.

Il bacon si ottiene da diverse parti del maiale, al contrario della pancettache si ricava solo ed esclusivamente dalla pancia: il bacon può provenire da pancia, lonza, gola o fianchi ed è pensato per un consumo esclusivamente cotto, mentre anche la pancetta che gli somiglia di più, quella “tesa”, è pensata per essere mangiata anche cruda perché subisce un processo di stagionatura da cui il bacon non passa (viene lasciato invece marinare). Non avendo molta familiarità con il bacon siamo abituati a vedere il prodotto come tutto uguale, ma in realtà ne esistono tante tipologie ottenute con diverse tecniche di lavorazione del prodotto.

Il bacon "generico", quello più comune, quello che puoi trovare al supermercato senza fatica, viene prima salato a secco o (ancor più probabile) messo in salamoia, con pepe e altre spezie, poi viene essiccato per qualche giorno e in alcuni casi viene anche affumicato. Il bacon cotto può essere mangiato così come viene venduto, quello crudo va sempre cucinato, soprattutto se ha subito solo una salatura in salamoia. Questa è la tipologia più diffusa di bacon, quella che ti solito si usa per i famosi panini farciti e per la celebre colazione all’inglese, ma non è l’unica tipologia che esiste.

Trovare altre varietà di bacon in Italia è un po’ difficile, mentre sono molto diffuse nel modo americano e inglese, dove ogni Paese ha una particolare tipologia che consuma maggiormente:

• Il side bacon si ricava dalla pancia di maiale ed è caratterizzato da lunghi strati di grasso paralleli alla cotenna. È quello più diffuso negli Stati Uniti, quello consumato a colazione insieme alle uova o ai pancakes salati e il più amato dagli americani, che ne consumano circa 1 miliardi di chili ogni anno.
• Il middle bacon viene dai fianchi del maiale, la qualità è inferiore e ha un sapore meno forte, motivo per cui è meno utilizzato.
• Il black bacon è la varietà britannica, molto diffusa soprattutto nel Regno Unito, in Irlanda e in Canada orientale (non a caso si chiama anche irish bacon o bacon canadese, anche se questa seconda dicitura è solo statunitense). È un taglio molto magro e carnoso che si ricava dalla lombata al centro del dorso dell'animale ed ha una consistenza e un sapore più simile al nostrano prosciutto crudo.
• Il jowl bacon è il corrispettivo del nostro guanciale. Ricavato dalla guancia del maiale, di solito viene affumicato ed è caratterizzato da un sapore ricco e intenso.
• Il cottage bacon è magro, affettato sottile, si ricava dalla spalla e solitamente è ovale, non rettangolare come gli altri. Questa tipologia si lascia a stagionare per più tempo e solitamente è usata in frittura.
• Da altri tagli vari del maiale derivano tipologie di bacon più di nicchia, per esempio lo slab bacon, quello con la percentuale di grasso più alta e si ricava da pancetta, tagli laterali e dorso, il collar bacon ottenuto dal collo del suino, l’hock bacon estratto da una piccola articolazione della caviglia e il gammon bacon, ottenuto dalla zampa posteriore.

C’è una certa diffidenza riguardo al bacon, soprattutto in Italia, perché è spesso tacciato di essere un prodotto industriale pieno di additivi. La verità è un po’ diversa: come nel caso dei nostri salumi, dipende sempre da chi lo produce. Proprio come prosciutti, salami e pancetta, anche il bacon può essere artigianale o industriale; è ovvio che quello commerciale, soprattutto prodotto negli Stati Uniti, potrebbe essere meno sano, anche perché sappiamo che lì tanti additivi da noi vietati sono invece consentiti. La qualità del bacon, quindi, non è buona o cattiva a prescindere: dipende dal produttore, dal tipo di lavorazione e dalla qualità della materia prima di partenza.

Un salume già noto nel 1500 a.C.

Il bacon viene associato automaticamente agli Stati Uniti d’America e per questo si dà per scontato che sia un prodotto abbastanza moderno. Niente di più sbagliato: prima di tutto il bacon arriva dalla Gran Bretagna e fu importato negli Stati Uniti, con molta probabilità, dai coloni inglesi che diedero vita alla nuova nazione. Ma i britannici stessi importarono il bacon in epoca ancora più antica: secondo alcune ricerche, infatti, sembra che un prodotto molto simile fosse già consumato nel 1500 a.C. nelle colonie britanniche dell'Impero romano. Non solo, altri studi affermano che in realtà le origini effettive del bacon si debbano all’antica Cina, poiché in epoca ancora precedente (circa 3.000 a.C.) i cinesi usavano lavorare e stagionare la carne di maiale in un modo del tutto simile a quello che sarebbe diventato il bacon.

È possibile che i Romani, attraverso vari scambi commerciali, vennero a conoscenza del processo di stagionatura e iniziarono a produrre lo stesso prodotto, portandolo poi nelle sue colonie e quindi anche in Gran Bretagna, dove divenne una preparazione molto diffusa. Fino al 17° secolo, infatti, con il termine “pancetta” si indicava qualsiasi tipo di parte del maiale lavorata come l’odierno bacon, solo da quest’epoca in poi inizia ad associarsi questo nome alla pancetta di maiale salata e affumicata che conosciamo e amiamo oggi.

È a questo punto che le due specialità si dividono: qui da noi rimane la pancetta, in Gran Bretagna (e in tutti i Paesi che saranno conquistati o entreranno in contatto con questa cultura) si impone il bacon. Prima dell’industrializzazione la sua preparazione è un processo del tutto artigianale e svolto a mano, mentre a partire dal 18° secolo sarà industrializzato: la prima fabbrica di bacon viene inaugurata proprio in quest’epoca, aperta da John Harris nel Wiltshire.

Qual è la cottura perfetta del bacon?

Il bacon può essere cotto in diversi modi, anche al forno nel microonde, ma sei vuoi cucinarlo davvero all’inglese o all’americana solo una modalità è quella perfetta: la cottura in padella, ideale per renderlo croccante e cotto al punto giusto. La croccantezza, infatti, è la caratteristica principale che deve avere il bacon per essere davvero cotto a puntino e pronto per essere unito alle uova o inserito in un cheeseburger ben farcito.

Come si fa a ottenere delle fettine di bacon così croccanti da fare “crunch” quando le mastichi? Prima di tutto ricorda di lasciare le fettine di bacon fuori dal frigorifero per 5 minuti prima di cuocerle perché la consistenza diventa migliore se la carne si adatta alla temperatura dell’ambiente. a questo punto adagia poche fettine per volta su una padella antiaderente fredda (il risultato è migliore se la carne si scalda insieme al recipiente); attenzione a lasciare spazio tra le fette, che non devono sovrapporsi e non devono avere i bordi piegati.

Accendi la fiamma a temperatura media e lascia sfrigolare senza aggiungere altro, perché il bacon rilascia il suo grasso e sarà quello a rendere la padella ben unta. Quando le fette iniziano a colorarsi e raggrinzirsi girale dall’altro lato aiutandoti con una pinza da cucina e toglile dalla cottura quando saranno di un bel colore scuro. A questo punto lasciare riposare su un piatto ricoperto di carta assorbente in modo che si assorba il grasso in eccesso e poi sono pronte per essere usate: se vuoi rispettare la tradizione usale insieme alle uova strapazzate o aggiungile al resto della classica English Breakfast, agli iconici pancake o dentro ricchi panini, in alternativa puoi adattarle a ricette più nostrane, per esempio sbriciolandole come parte croccante su un piatto di pasta dal condimento cremoso o per avvolgere bocconcini di carne e creare succulenti fagottini.