Canederli, il piatto povero che secondo una leggenda salvò due donne: la storia che pochi conoscono

Si gustano in chiave rustica nei rifugi di montagna e nei ristoranti tradizionali, ma sono anche le star di rivisitazioni gourmet che li rendono raffinati ed eleganti partendo da una preparazione che ha nel pane raffermo il suo ingrediente principale. Stiamo parlando dei canederli, una specialità gastronomica che unisce la cucina trentina, altoatesina, ladina, austriaca, tedesca sudorientale, ma anche ceca, slovacca, ungherese e polacca, attraversando quei paesi che sono stati a lungo nell'orbita dell'ex Impero austro-ungarico, crollato alla fine della Prima guerra mondiale. La ricetta arriva dal mondo povero contadino di montagna, nata probabilmente in Baviera per recuperare il pane vecchio e gli avanzi di carne e formaggi, ma che vede nel Tirolo austriaco e nel Sud Tirolo i suoi territori d’elezione.

Storia dei canederli, tra testimonianze artistiche e leggende

Che i canederli abbiamo uno strettissimo legame con il Trentino-Alto Adige è indubbio: a mettere indietro le lancette dell’orologio di quasi 800 anni ci pensa un affresco datato XIII secolo, presente nella cappella del Castello d’Appiano, un imponente maniero che si trova in provincia di Bolzano costruito a scopo difensivo tra il 1125 e il 1130 dal Conte Ulrico II di Appiano e che vede sul lato meridionale della fortezza quella che viene definita per la bellezza delle sue pareti dipinte la “Cappella Sistina delle Alpi”, consacrata nel 1131. Tra le scene che raccontano la vita di Gesù compaiono anche momenti che rappresentano la quotidianità dell’epoca medievale e in uno di questi appare la cosiddetta “mangiatrice di canederli”, in tedesco knödelesserin: si tratta di una donna (probabilmente una nutrice) che, vicino a Maria, è intenta a cucinare dei grossi gnocchi rotondi in una pentola, assaggiandone uno, una testimonianza iconografica che suggerisce come preparazioni simili ai canederli fossero già conosciute nel Medioevo.

Una testimonianza storica che, nel racconto sulle origini di questa specialità, si affianca a una leggenda ambientata nel Cinquecento, durante la discesa verso Roma dei Lanzichenecchi, i temibili mercenari tedeschi al servizio dell'imperatore Carlo V. La loro marcia, nel contesto della guerra contro la Lega di Cognac, sostenuta anche da papa Clemente VII, culminò nel Sacco di Roma del 1527. Durante la marcia, quando era in territorio tirolese, la narrazione vuole che, affamato, un manipolo di soldati pretese del cibo in un’osteria, con la minaccia di uccidere tutti. La padrona di casa, insieme alla figlia, prese quello che c’era in dispensa – salsiccia, pancetta, pane raffermo, farina, latte – formando delle palline cotte nell’acqua bollente che soddisfarono lo stomaco degli invasori, salvandosi la vita.

Canederli: le varianti più famose

I canederli rientrano nella variegata famiglia degli gnocchi e delle preparazioni a forma di palla diffuse nell'Europa centrale, dove sono conosciuti con il termine tedesco knödel, da cui deriva anche il nome italiano. Con questo nome, infatti, si indicano in gastronomia dei grandi gnocchi tondeggianti che si compongono similmente a delle polpette, incorporando in un impasto facilmente lavorabile a mano mollica di pane bianco secco, latte, cipolla e uova, ingredienti che tendono ad accomunare le molteplici varianti di questa specialità molto diffusa anche nelle zone alpine del Veneto (nell’ampezzano sono i chenedi), del Friuli-Venezia Giulia (in particolare la Carnia) e nelle Valli Ladine, tra Bolzano, Trento e Belluno, dove vengono chiamati bales o balotes. Come ci spiega lo chef Ulrich Gander del ristorante Zur Traube in quel di Vipiteno, i canederli si arricchiscono con prodotti locali, per mangiarli praticamente in ogni stagione. Tra le tipologie più popolari ci sono:

• Canederli allo speck: sono i celebri speckknödel che vedono protagonista l’altrettanto noto salume affumicato soffritto in padella. Altre alternative con carne prevedono l’uso del salame, della pancetta o del guanciale, mentre sono più rari (seppur tradizionali) i leberknödel, i canederli con fegato di vitello, di manzo o di maiale (questi ultimi apprezzati in Germania).
• Canederli al formaggio: solitamente stagionato o semistagionato realizzato con latte vaccino, dallo Stelvio all’Asiago, passando per il Montasio, a seconda della zona. In Alto Adige, nei käseknödel c’è spazio anche per il graukäse, il formaggio grigio magrissimo eccellenza della Valle Aurina.
• Canederli agli spinaci: sono tra i più ricorrenti a base di verdure, con l’ortaggio lessato e poi incorporato al resto. Si profumano con un pizzico di noce moscata.
• Canederli ai funghi: una versione estiva e autunnale, dove compaiono specialmente porcini e finferli freschi, raccolti nei boschi, e prezzemolo.
• Canederli alle ortiche: arrivano a primavera, come l’erba spontanea che li caratterizza, che viene sbollentata e tritata finemente.
• Canederli alla barbabietola: decisamente scenografici per il loro colore rosa acceso, merito della barbabietola cotta e frullata a cui si unisce solitamente della ricotta per dare struttura e del cumino.

I canederli si possono cuocere nell’acqua bollente salata, oppure nel brodo di carne e si servono principalmente in due modi: asciutti, conditi in stile classico con burro fuso, formaggio grattugiato ed erba cipollina, o in versione più ricercata, per esempio adagiati su un letto di crema di zucca o di fonduta di formaggio, oppure torna in scena il brodo, specialmente quando si portano in tavola i canederli di carne (quelli allo speck diventano gli speckknödelsuppe). Questi grossi gnocchi sono anche l’accompagnamento ideale per corposi stufati e spezzatini: un piatto popolare dell’area austriaca e dell’Europa centrale (ma si gusta pure in Alto Adige) è il semmelknödel mit gulasch, gnocchi di pane con gulash, perfetti per assorbire il sugo.

Da non dimenticare una variazione sul tema sotto il segno della golosità: i canederli dolci, un dessert ricco e sostanzioso. Rispetto alle varietà salate, l’impasto cambia, senza però tradire la sua natura, visto che il mattoncino principale resta sempre il pane raffermo, in compagnia di ricotta o formaggio quark in Germania e Austria, zucchero, burro, uova, scorza di limone, con lo gnocco che viene farcito con un cuore morbido di frutta fresca (albicocche, prugne) o cioccolato fondente. Spazio a salse per completare l’opera, come quella ai frutti di bosco o alla vaniglia.