Tutti gli errori da non fare per preparare le lasagne alla perfezione

Sono un grande classico della cucina italiana, star dei pranzi della domenica conviviali e delle occasioni di festa: una specialità che per tradizione si lega alla città di Bologna, con tanto di ricetta originale depositata alla Camera di Commercio, ma che nel tempo ha visto la nascita di molteplici interpretazioni, come quelle con le verdure o con il pesce. Stiamo parlando delle lasagne, tra i piatti simbolo della gastronomia tricolore di cui – quasi – ogni famiglia custodisce la propria versione: aldilà delle declinazioni più creative, come per esempio quelle in padella, a renderle irresistibili è la stratificazione e l’abbondanza dei condimenti, con una cottura al forno che regala un’invitante gratinatura. La lasagna è per sua natura laboriosa e impegnativa, una vera e propria opera d’arte che spesso fa cadere in errore: vediamo quali sono gli sbagli più comuni e come non commetterli più.

1. Usare ingredienti già pronti

Partiamo subito con uno degli errori più frequenti, ovvero quello di puntare su ingredienti già confezionati per ottimizzare le tempistiche. In realtà preparare un ragù o una besciamella home made dà un risultato migliore e molta più soddisfazione. Per esempio, il primo può essere anche preparato in anticipo il giorno prima, mentre la seconda è una ricetta alla portata di tutti, basta seguire dei piccoli accorgimenti. E la sfoglia? La pasta fresca all'uovo fatta in casa ovviamente è un valore aggiunto – tanto che si può personalizzare, dalla verde con gli spinaci a quella allo zafferano – ma probabilmente è la parte più complessa: in alternativa puoi ricorrere alle sfoglie fresche già pronte, mentre lascia come ultima opzione quelle secche (solitamente non serve sbollentarle), perché tendono essendo disidratate e più porose sempre a restare un po’ più dure e asciutte e ad aver bisogno di un condimento più fluido.

2. Sbagliare a condire

Il peccato più grande? Quello di ritrovarsi con un piatto di lasagne secche e con poco ripieno. Bisogna quindi essere generosi, farcendo ogni strato con i diversi ingredienti scelti, ricoprendo bene tutta la superficie della sfoglia, bordi compresi. Non essere quindi avaro, però allo stesso tempo non esagerare, perché la lasagna deve avere una struttura cremosa, ma stabile, che non si sfalda completamente al momento del taglio: per questo stai attento a non realizzare condimenti con una consistenza liquida.

3. Fare pochi strati

Quanti strati deve avere la lasagna perfetta? Una norma generale non esiste, ma senza dubbio la forza di questa specialità sta proprio nella sua stratificazione: le sfoglie si posizionano una accanto all'altra, o leggermente sovrapposte, senza lasciare spazi tra loro, per poi alternarle con il condimento. Un piatto ricco non deve avere meno di tre strati: un numero che si lega alla tradizione sia bolognese sia marchigiana (con i vincisgrassi) è il 7, ma per andare sul sicuro ti suggeriamo di optare per un compromesso di 5 strati, creando un buon equilibrio con qualsiasi condimento tu scelga. Ricorda che la teglia non va riempita fino all’orlo, ma lascia libero mezzo centimetro, per evitare di farla strabordare in cottura.

4. Sottovalutare l’ultimo strato

Quando componi la lasagna non usare tutto il condimento per gli strati interni, lasciando l’ultimo praticamente sguarnito. La sfoglia in superficie, infatti, deve essere arricchita con ragù, besciamella e una spolverata di formaggio grattugiato, dato che anch’essa necessita di restare umida e non asciugarsi: al massimo puoi distribuire in modo più grossolano sui bordi, per rendere le punte piacevolmente “bruciacchiate” e croccanti. Dedica gli ultimi minuti di cottura al grill, per dare un’invitante gratinatura.

5. Mettere la carta forno

Si collega al precedente: non sottovalutare neppure l’inizio della composizione, perché anche la base deve restare morbida e non attaccarsi alla pirofila. In questo caso la carta forno è vietata perché tratterebbe troppa umidità e si bagnerebbe in eccesso, con il rischio di diventare tutt’uno con lo strato di pasta. A seconda degli ingredienti che hai scelto per la farcitura, spalma sul fondo della teglia, un po’ di ragù con besciamella, la sola besciamella o un filo d’olio extravergine d’oliva.

6. Non far riposare

Tutta la preparazione delle lasagne è votata alla cucina slow, incluso il momento dopo la cottura, che va fatta al forno statico, meglio se posizionata nella parte centrale, a 180 °C non meno di 40-45 minuti nella versione più classica e corposa. Le lasagne dopo essere state cotte hanno bisogno di assestarsi: basterà una decina di minuti fuori dal forno perché si stabilizzino e raffreddino leggermente, così da risultare compatte al taglio, filanti e non ustionanti una volta messe in bocca.

7. Farne poche

Le lasagne si possono conservare, crude e cotte. Ricorda che, per esempio, come il tiramisù o la parmigiana di melanzane, rientrano nella categoria dei cibi che sono più buoni il giorno dopo, in quanto il riposo precedentemente citato permette alle pietanze di guadagnare in sapore. A questo punto niente vieta di realizzarle il giorno prima di consumarle, perché restano tranquillamente in frigo per una notte, o di prepararne un po’ di più, visto che quello che avanza si può congelare, resistendo per un massimo di 3 mesi in freezer.

8. Non considerare le varianti

A questo punto non resta che sbizzarrirsi con la fantasia, perché di lasagne alternative a quelle alla bolognese ce ne sono davvero per tutti i gusti. La lasagna bianca non prevede l’uso della passata di pomodoro, ma mantiene il ragù di carne, altre, invece, rendono protagonisti i vegetali, come le lasagne vegetariane, quelle con il pesto, le melanzane o i funghi a seconda della stagione. In altre ancora, l’attore principale è il pesce, tra varianti al salmone o ai frutti di mare da sfoggiare nelle occasioni di festa, Natale e Capodanno compreso. Nelle varianti con verdure e pesce, che sono più delicate, puoi ridurre i tempi di cottura a 20-30 minuti in forno.