Tutte le differenze tra quiche e torta salata: specialità a confronto

Quiche e torte salate sono due specialità da forno che si caratterizzano per avere una base friabile e un ripieno morbido, dalla consistenza ideale per essere tagliato a fette e mangiato anche senza l’aiuto delle posate. Si potrebbe definire la quiche come una delle più famose torte salate francesi: ma attenzione, non tutte le torte salate d’oltralpe sono quiche. Cosa vogliamo dire? Che i due cibi non sono affatto sinonimi. Cosa distingue queste ultime in particolare, per esempio la famosa quiche lorraine, da una preparazione simile con la pancetta? A fare la differenza (quella principale) è il composto che si utilizza per legare gli ingredienti, chiamato appareil à quiche, ovvero una crema viscosa a base di uova e crème fraîche che non può assolutamente mancare, pena il chiamare la ricetta in un altro modo. Oltretutto, anche la base tra le preparazioni diverge: la quiche classica si affida alla pasta brisée, mentre per le torte salate si ha maggiore possibilità di scelta, optando anche per pasta sfoglia o frolle a seconda di ciò che si preferisce.

Origine

La quiche è una tra le preparazioni più iconiche della cucina francese, nonostante il suo nome sia di derivazione tedesca: il termine, infatti, risale da kuchen, che significa torta. Questo si spiega perché geograficamente la sua nascita si colloca nei territori dell’Alsazia e della Lorena, che per anni sono stati contesi tra Francia e Germania, tanto da essere diventati francesi una volta per tutte solo dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale. Da qui si capisce che stiamo parlando di una specialità codificata all’interno della categoria più ampia delle torte salate, che hanno radici antichissime. Già all’epoca dei Greci e dei Romani si portavano in tavola impasti grezzi di cereali che venivano usati come contenitori (non si mangiavano) riempiti di carne, verdure, pesci e formaggi. Nel Medioevo ecco comparire i "pasticci", con la crosta che pur restando una componente funzionale, sempre poco gustosa, è parte integrante della pietanza, mentre è nel Rinascimento che la base si fa più raffinata. Nel corso del tempo, le torte salate da aristocratiche diventano sempre più il simbolo della cucina povera, semplificate nelle realizzazioni grazie all’utilizzo di materie prime economiche, come erbe selvatiche, uova, latte e farina, facilmente a disposizione dei contadini.

Base

La base della quiche si realizza con la classica pasta brisée, nella modalità che più conosciamo in Italia, quindi con solo farina, acqua, burro e sale. Esiste però anche la variante pâte brisée alla francese: cosa cambia? Agli altri ingredienti, quando hanno raggiunto una consistenza sabbiosa, prima di aggiungere l’acqua, viene anche incorporato il tuorlo dell’uovo. Per le torte salate, invece, non ci sono indicazioni così peculiari che caratterizzano il guscio: pasta brisée, pasta sfoglia, frolla salata, pasta matta sono tutte variabili da prendere in considerazione. Oltretutto per le quiche non è previsto nessuno strato in veste di copertura, mentre le torte salate possono racchiudere la farcitura all’interno di uno scrigno.

Ripieno

Il ripieno è il dettaglio fondamentale: quello della quiche ha un nome preciso, e si chiama appareil o appareil à quiche. Si realizza mescolando in una ciotola uova e panna acida (se non si trova si sostituisce con la panna fresca), unendo sale e noce moscata, amalgamando bene il tutto con una frusta, in quanto non devono esserci grumi. Un composto neutro in cui può comparire anche del latte oppure, al posto della crème fraîche, la crème fleurette, una sua versione più liquida e meno densa. A questo punto, si passa ad aggiungere i più svariati elementi per dare gusto: nella quiche lorraine originale si unisce solo la pancetta, anche se ormai è comune mettere insieme del groviera (come sdoganò il celebre chef Escoffier) o dell’emmental, riproponendo quella che oltralpe è conosciuta come quiche vosgienne. Via libera poi agli ingredienti che più piacciono: molto popolari in Francia troviamo le zucchine, i funghi e i porri. Per quanto riguarda le torte salate non c’è una regola generale: il ripieno cambia a seconda che si tratti di una specialità legata al territorio (tipo l’erbazzone), al periodo dell’anno (dove si usano ingredienti di stagione o legati a una ricorrenza) o, più banalmente, rispetto a ciò che si ha in frigorifero, visto che si tratta di un piatto perfetto in chiave anti spreco.