In cucina per rendere particolarmente saporiti alcuni piatti è utile imparare qualche tecnica di base che può tornare sempre utile: per esempio, non trascurare mai fondi e brodi, capaci di far "svoltare" un arrosto così come un risotto. Per quanto riguarda le ricette di mare, ci sono due preparazioni perfette per arricchire risotti, pastasciutte, cous cous, zuppe, brodetti, pesci in umido o al forno e salse: il fumetto e la bisque. Entrambi non solo danno una spinta in più a portate differenti, ma rientrano anche in una virtuosa logica anti spreco. Il primo è un brodo ristretto che deriva dagli scarti del pesce bianco, risultando leggero e delicato, mentre per la seconda, invece, si utilizzano esclusivamente le teste e i carapaci dei crostacei, che donano un gusto più deciso. Ma le differenze non finiscono qui: vediamo quali sono, così da usare al meglio fumetto e bisque quando ti metti all’opera.
Che cos’è il fumetto di pesce
Il fumetto è un brodo ristretto che si ricava dalla cottura degli scarti del pesce insieme a verdure e aromi, per un risultato leggero e profumato. La preparazione vede come materia principale i ritagli del pesce bianco, generalmente con poco grasso come rombo, spigola, orata e gallinella, di cui si usano teste e lische. Queste ultime, una volta pulito il pesce, vengono messe in una pentola capiente colma d’acqua fredda con carota, sedano, cipolla (o scalogno), erbe aromatiche (tipo alloro e rosmarino) e spezie (pepe in grani) e fatte cuocere lentamente senza mai bollire per circa 50-60 minuti. Otterrai un liquido delicato, dal colore giallo torbido, che deve essere filtrato in un colino prima dell’utilizzo, così da diventare quasi trasparente, privato delle impurità.
Che cos’è la bisque
La bisque è una ricetta di origini francesi che si prepara partendo dai crostacei, come gamberi, mazzancolle, scampi, ma anche astici e aragoste, che possono essere impiegati da soli oppure misti. Le teste e i carapaci vengono fatti rosolare nell’olio o nel burro, così da estrarre maggiormente profumi e sapori, per poi essere sfumati con il brandy, cognac o vino. Il procedimento vede anche l’aggiunta di pomodorini, concentrato di pomodoro o qualche cucchiaio di passata: solo a questo punto si unisce l’acqua o del brodo di pesce e si fa sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ristretto. Anche qui, si filtra per avere una texture liscia: la bisque ha una consistenza vellutata, un colore intenso e un gusto deciso.
Le differenze tra fumetto e bisque
Si può già capire come fumetto e bisque siano molto diversi tra loro. Vediamo più nel dettaglio quali sono le differenze.
1. Materie prime
Come abbiamo visto, non si parte dalla stessa materia prima. Il fumetto si fa con gli scarti dei pesci bianchi poco grassi, mentre la bisque si realizza esclusivamente con crostacei, usando teste e carapaci.
2. Ingredienti
Nel fumetto ci sono sedano, carote e cipolle, un mazzetto di erbe aromatiche e spezie, ingredienti “neutri” che sono alla base dei classici brodi, compresi quelli di carne e vegetale. Nella bisque, invece, compaiono elementi fortemente caratterizzanti, come il pomodoro, il cognac, il brandy, ma anche il burro, da aggiungere a piacere alla fine se si vuole donare maggiore lucentezza e profondità di sapore.
3. Procedimento
Anche il procedimento cambia, e contribuisce al risultato finale: nel fumetto gli ingredienti vengono uniti tutti insieme fin da subito in acqua fredda e lasciati cuocere dolcemente, così che il brodo sia saporito, ma delicato e la preparazione tutto sommato semplice. La bisque, invece, è più complessa, perché richiede una serie di passaggi da non sottovalutare: la rosolatura iniziale degli scarti dei crostacei è fondamentale per estrarre in modo più efficace sapori e profumi e sfumare con vino o distillati è altrettanto importante, l’alcool deve evaporare completamente per lasciare solo il suo tocco aromatico.
4. Aspetto
Alla vista si presentano facili da distinguere. Entrambi hanno una texture liscia, senza elementi solidi al loro interno, ma il fumetto di pesce è giallognolo, quasi trasparente e leggero; invece la bisque è più corposa, vellutata, di un rosso-aranciato che richiama le stesse sfumature di colore dei crostacei.
5. Sapore
E all’assaggio? Difficile scambiarli: il fumetto ha un sapore di mare riconoscibile, ma gentile, piacevolmente aromatico, con sentori vegetali. La bisque, al contrario, ha un gusto deciso e persistente, con note dolciastre tipiche dei crostacei e dei pomodori.
6. Utilizzi
Infine, a fare la differenza tra i due sono anche gli utilizzi in cucina. Se entrambi condividono il ruolo di insaporitore, la bisque può essere portata in tavola anche come piatto a sé: una zuppa raffinata da rendere più cremosa con un po' di panna fresca incorporata alla fine, oppure da mantecare con una noce di burro. Inoltre si può guarnire con dei gamberi crudi tagliati a tartare, per esaltare la materia prima principale della ricetta.
;Resize,width=767;)
