ricetta

Torta Opera: la ricetta del dolce francese con cioccolato, mandorle e caffè

Preparazione: 24 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 2 persone
A cura di Rossella Croce
30
Immagine
ingredienti
Cremoso al cioccolato fondente
Cioccolato fondente
120g
Tuorli
2 (circa 45 grammi)
Zucchero
20g
Latte intero
110ml
Panna fresca
110g
biscuit Joconde
Farina di mandorle
65g
Uova intere
2
Zucchero semolato
30g
Albumi
3
Zucchero a velo
25g
Farina 00
30g
Cacao amaro
30g
Burro
30g
ganache al cioccolato bianco e caffè
Caffè espresso
100g
Cioccolato bianco
150g
Panna fresca liquida
220g
Bagna al caffè
Acqua
100ml
Zucchero
50g
Caffè
100ml
Glassa lucida al cacao
Gelatina in fogli
12g
Acqua
120ml
Zucchero
160g
Cacao amaro in polvere
80g
Panna fresca liquida
100g

Più che una torta, quella che vi presentiamo oggi è una vera e propria opera d'arte ed il nome ci dice tutto: la torta Opera è una preparazione pasticcera di origine francese ed è un dolce perfetto per le occasioni speciali in cui volete stupire i vostri ospiti. Ganache al cioccolato, bagna al caffè e biscuit Joconde: la torta Opera è un'esplosione di sapori e dolcezza, un rettangolo di golosità ricoperto da una glassa lucidissima. Non abbiate paura, le preparazioni sono tante ma il risultato vale decisamente la pena: la torta Opera non ha rivali in pasticceria e ve ne accorgerete! Seguite la nostra ricetta passo passo!

Come preparare la torta Opera

Preparate il cremoso al cioccolato fondente la sera prima. Iniziate con la ganache al cioccolato: fate sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente a bagnomaria 1. Quando il cioccolato è sciolto, spegnete la fiamma e preparate una semplice crema inglese. Unite in un pentolino i tuorli d'uovo, lo zucchero, la panna ed il latte, fate addensare la crema a fiamma dolce mescolando con un mestolo in legno 2. Una volta pronta, versate la crema inglese poco alla volta nel cioccolato fuso unendo i due composti in modo omogeneo 3. Riponete il cremoso in frigo e fate riposare per tutta la notte.

Il giorno dopo preparate la ganache montata: preparate il caffè con la moka e fatelo raffreddare 4; in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco 5 e, una volta sciolto, unite due tazzine di caffè, una per volta, facendo attenzione che la prima si sia ben emulsionata nel cioccolato bianco prima di unire la seconda. Unite quindi la panna fredda -non montata- e amalgamatela al vostro composto 6. Mettete la ganache in frigo e fate riposare per 3 ore.

Nel frattempo dedicatevi al biscuit Joconde: fondete in burro e una volta sciolto tenetelo da parte 7. In una ciotola unite gli albumi e montateli con le fruste, unite poco alla volta lo zucchero semolato sempre lavorando con le fruste 8. In una seconda terrina unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo e le uova ed iniziate a lavorare con le fruste 9.

Unite poco alla volta gli albumi montati alternandoli con la farina 00 setacciata insieme al cacao (10). Unite infine il burro sciolto senza smontare il composto (11). Foderate una teglia 40×30 con un foglio di carta forno e stendete il vostro biscuit, infornate per 8 minuti a 220 gradi (12).

Versate l'acqua e lo zucchero per la bagna al caffè 13 e fate cuocere per circa 10 minuti dall'inizio del bollore 14. Unite il caffè, mescolate, spegnete la fiamma e fate raffreddare 15.

Preparate la ganache lucida al cioccolato mettendo in ammollo un foglio di gelatina in acqua fredda 16. In un pentolino fate scaldare l'acqua insieme alla panna e allo zucchero 17. Setacciate il cacao ed unitelo al composto e portate a bollore. In ultimo unite il foglio di gelatina, mescolate e fate raffreddare. 18

A questo punto potete comporre la vostra torta: prendete il biscuit e dividetelo in 4 quadrati 19. Bagnate il primo con la bagna al caffè e sistematelo su un piatto. Ricoprite con la ganache bianca al caffè 20, unite il secondo quadrato bagnato ed aggiungete un nuovo strato di ganache.  Ripetete l'operazione con gli altri due quadrati di biscuit. Lasciate il vostro dolce in freezer per 6 ore. Trascorso il tempo necessario, riprendetelo e ricopritelo con la ganache che dovrà avere una temperatura di 37 gradi. Rimettete la vostra torta in frigo per 4 ore prima di gustarla 21.

Consigli

Per rendere la vostra torta opera ancora più golosa, potete unire uno strato di crema al burro: seguite la nostra ricetta per farla golosa e perfetta!

In alternativa alla moka, potete utilizzare del caffè solubile.

Conservazione

Potete conservare la torta opera per 2 giorni in frigo ma siamo certi che finirà non appena pronta!

30
Immagine
Resta aggiornato

Ogni giorno nuove Ricette tutte da gustare

Dolci
Immagine
Quello che i piatti non dicono
Segui i canali social di Cookist
30