Torta Opera: la ricetta del dolce francese con cioccolato, mandorle e caffè

Più che una torta, quella che vi presentiamo oggi è una vera e propria opera d'arte ed il nome ci dice tutto: la torta Opera è una preparazione pasticcera di origine francese ed è un dolce perfetto per le occasioni speciali in cui volete stupire i vostri ospiti. Ganache al cioccolato, bagna al caffè e biscuit Joconde: la torta Opera è un'esplosione di sapori e dolcezza, un rettangolo di golosità ricoperto da una glassa lucidissima. Non abbiate paura, le preparazioni sono tante ma il risultato vale decisamente la pena: la torta Opera non ha rivali in pasticceria e ve ne accorgerete! Seguite la nostra ricetta passo passo!

Come preparare la torta Opera

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Preparate il cremoso al cioccolato fondente la sera prima. Iniziate con la ganache al cioccolato: fate sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente a bagnomaria (1). Quando il cioccolato è sciolto, spegnete la fiamma e preparate una semplice crema inglese. Unite in un pentolino i tuorli d'uovo, lo zucchero, la panna ed il latte, fate addensare la crema a fiamma dolce mescolando con un mestolo in legno (2). Una volta pronta, versate la crema inglese poco alla volta nel cioccolato fuso unendo i due composti in modo omogeneo (3). Riponete il cremoso in frigo e fate riposare per tutta la notte.

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Il giorno dopo preparate la ganache montata: preparate il caffè con la moka e fatelo raffreddare (4); in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco (5) e, una volta sciolto, unite due tazzine di caffè, una per volta, facendo attenzione che la prima si sia ben emulsionata nel cioccolato bianco prima di unire la seconda. Unite quindi la panna fredda -non montata- e amalgamatela al vostro composto (6). Mettete la ganache in frigo e fate riposare per 3 ore.

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Nel frattempo dedicatevi al biscuit Joconde: fondete in burro e una volta sciolto tenetelo da parte (7). In una ciotola unite gli albumi e montateli con le fruste, unite poco alla volta lo zucchero semolato sempre lavorando con le fruste (8). In una seconda terrina unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo e le uova ed iniziate a lavorare con le fruste (9).

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Unite poco alla volta gli albumi montati alternandoli con la farina 00 setacciata insieme al cacao (10). Unite infine il burro sciolto senza smontare il composto (11). Foderate una teglia 40×30 con un foglio di carta forno e stendete il vostro biscuit, infornate per 8 minuti a 220 gradi (12).

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Versate l'acqua e lo zucchero per la bagna al caffè (13) e fate cuocere per circa 10 minuti dall'inizio del bollore (14). Unite il caffè, mescolate, spegnete la fiamma e fate raffreddare (15).

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Preparate la ganache lucida al cioccolato mettendo in ammollo un foglio di gelatina in acqua fredda (16). In un pentolino fate scaldare l'acqua insieme alla panna e allo zucchero (17). Setacciate il cacao ed unitelo al composto e portate a bollore. In ultimo unite il foglio di gelatina, mescolate e fate raffreddare. (18)

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A questo punto potete comporre la vostra torta: prendete il biscuit e dividetelo in 4 quadrati (19). Bagnate il primo con la bagna al caffè e sistematelo su un piatto. Ricoprite con la ganache bianca al caffè (20), unite il secondo quadrato bagnato ed aggiungete un nuovo strato di ganache.  Ripetete l'operazione con gli altri due quadrati di biscuit. Lasciate il vostro dolce in freezer per 6 ore. Trascorso il tempo necessario, riprendetelo e ricopritelo con la ganache che dovrà avere una temperatura di 37 gradi. Rimettete la vostra torta in frigo per 4 ore prima di gustarla (21).

Consigli

Per rendere la vostra torta opera ancora più golosa, potete unire uno strato di crema al burro: seguite la nostra ricetta per farla golosa e perfetta!

In alternativa alla moka, potete utilizzare del caffè solubile.

Conservazione

Potete conservare la torta opera per 2 giorni in frigo ma siamo certi che finirà non appena pronta!