Torta opéra: la ricetta del dessert francese a strati sontuoso ed elegante

La torta opéra è un dolce scenografico e goloso, un grande classico della pasticceria francese composto da una base di biscuit Joconde, inzuppata poi con una bagna al caffè e alternata quindi a strati ben visibili di crema al burro aromatizzata al caffè e ganache al cioccolato. Il tutto ricoperto in superficie, dopo un tempo di riposo in frigo di almeno un paio d'ore, con una glassa fondente liscia e lucida.

Si tratta dunque di una preparazione piuttosto lunga ed elaborata che tuttavia, una volta terminata, ripagherà appieno la vista e il palato dello sforzo profuso. Ideale da portare in tavola come torta augurale o in occasione di una ricorrenza speciale, questo squisito dessert, raffinato e d'effetto, è perfetto anche per stupire gli ospiti al termine di una cena importante.

Le origini della torta opéra sono piuttosto incerte. Alcune fonti la riportano già nel 1955 nel menu della maison Dalloyau di Parigi, come invenzione di Cyriaque Gavillon. Cinque anni dopo, però, fu realizzata una seconda versione da Gaston Lenôtre e, solo nel 1988, il giornale francese Le Monde attribuì la paternità a Gavillon. Per quanto riguarda il nome, invece, svariati dolci francesi erano chiamati opéra già sul finire dell'Ottocento. La torta in questione, tuttavia, secondo il Larousse Gastronomique, sarebbe stata battezzata così dalla consorte di Gavillon, Andrée, per omaggiare i ballerini dell'opéra Garnier di Parigi, assidui frequentatori del locale del marito: i sei strati della torta rappresenterebbero, infatti, gli atti di un'opera lirica.

Scopri come preparare la torta opéra seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la torta Saint Honoré e la torta sette veli.

Come preparare la torta opéra

Per fare in casa la torta opéra, prepara per prima cosa il biscuit Joconde: monta in una ciotola capiente le uova con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi versa la farina di mandorle e di grano tenero 1 e mescola delicatamente con una spatola.

Incorpora gli albumi, precedentemente montati a neve ben ferma con lo zucchero semolato 2.

Versa il burro fuso tiepido 3 e amalgama ancora.

Dividi l'impasto denso e cremoso ottenuto in 3 parti uguali e stendilo su altrettante teglie rivestite con carta forno 4; quindi cuoci separatamente in forno caldo a 180 °C per circa 10 minuti.

Trascorso il tempo, sforna il biscuit Joconde 5 e fai raffreddare.

Prepara la crema al burro e caffè. Inizia a lavorare i tuorli con un paio di fruste elettriche, quindi cuoci sul fuoco lo zucchero semolato con 50 ml di acqua e versa a filo lo sciroppo bollente sul composto di tuorli 6, sempre continuando a montare: in questo modo li pastorizzerai.

Aggiungi quindi il burro a cubetti 7 e prosegui a lavorare con le fruste elettriche.

Termina con il caffè solubile, precedentemente sciolto con 2 cucchiai di acqua calda 8, e amalgama ancora.

Una volta ottenuto un composto soffice e spumoso 9, tieni da parte.

Prepara la ganache al cioccolato: in un recipiente capiente raccogli il cioccolato fondente, quindi versa a filo la panna liquida calda 10.

Mescola con una frusta fino a completo scioglimento del cioccolato, quindi incorpora il burro 11 e tieni da parte.

Prepara la bagna al caffè: raccogli l'acqua e lo zucchero in un pentolino e lascia cuocere su fiamma media fino a ottenere uno sciroppo denso e viscoso, quindi aggiungi il caffè solubile 12, mescola per bene con un cucchiaio e fai raffreddare.

Componi il dolce: sistema uno strato di biscuit su un piatto da portata e inzuppa la base con la bagna al caffè 13.

Copri con metà crema al burro e caffè 14.

Sistema sopra un altro strato di biscuit Joconde impregnato con la bagna al caffè e farcisci con la ganache al cioccolato 15.

Copri con l'ultimo strato di pasta biscotto 16 e spennella con altra bagna.

Distribuisci sulla superficie la crema al burro e caffè rimanente 17 e fai rassodare in frigo per almeno un paio d'ore.

Prepara la glassa: sciogli il cioccolato fondente spezzettato a bagnomaria 18.

Aggiungi il burro a cubetti 19 e mescola con cura fino a ottenere una glassa liscia e lucida.

Trascorso il tempo di riposo, cola sulla superficie del dolce la glassa fondente, distribuiscila in maniera uniforme con una spatola 20 e fai rapprendere a temperatura ambiente. Se desideri puoi tenere un po' di glassa da parte e utilizzarla, con l'ausilio di un sac à poche, per disegnare la scritta "Opéra" sulla torta.

Porta in tavola la torta opéra 21.

Tagliala a fette, distribuiscila sui piattini da dessert 22  e servi.

Conservazione

La torta opéra si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.