La torta babà è un dolce iconico che rappresenta la pasticceria tradizionale napoletana ed è stato magistralmente rivisitato dal maestro Iginio Massari per una delle sue esibizioni più note: si tratta della prova tecnica della quarta puntata di Bake Off Italia 2025. La torta, che mescola il profumo della bagna al rum con la sofficità dell’impasto lievitato, viene arricchita con una crema chantilly leggera e decorata con frutti di bosco freschi. Un dessert che porta in sé non solo la maestria tecnica di Massari, ma anche un’armonia di sapori che fa di ogni morso un’esperienza unica. Ecco come preparare una ricetta sicuramente tecnica ma anche realizzabile, seguendo passo passo le nostre indicazioni.
Come preparare la torta babà di Iginio Massari
Ingredienti per la pasta babà
- 485 gr di uova fredde (circa 8-10 uova medie)
- 350 gr di farina Manitoba
- 125 gr di burro freddo a dadini
- 25 gr di lievito di birra fresco
- 25 gr di miele
- 7 gr di lievito di birra disidratato “Mastro Fornaio”
- 5 gr di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 1 scorza di limone naturale
Preparazione
Rompi tutte le uova in una ciotola e sbattile. In una planetaria, unisci farina, lievito in polvere e lievito fresco, miele, vaniglia e scorza di limone, 1/3 delle uova e metà del burro. Impasta a velocità 2 per circa 3–4 minuti. Quando si forma la maglia glutinica, incorpora il resto del burro poco per volta. Aggiungi il sale sciolto nelle uova e, infine, le restanti uova, poco per volta. Lavora l’impasto a velocità 3-4 finché non risulta omogeneo ed elastico. Lascia riposare per 5 minuti.
Prepara lo stampo per la torta babà e i mini babà ungendo con burro spray. Metti una leccarda con acqua bollente nel forno a 40°C per favorire la lievitazione. Forma una palla con 400 g di impasto, pratica un buco centrale e trasferiscilo nello stampo, inserendo il tubo centrale. Forma delle palline da 10–12 g per i mini babà e inseriscile negli stampini. Lascia lievitare in forno per circa 20 minuti per la torta e 10-15 minuti per i mini babà.
Per la crema pasticcera
- 160 gr di latte intero
- 70 gr di tuorlo d’uovo (circa 4 uova medie)
- 70 gr di zucchero
- 40 gr di panna
- 8 gr di amido di mais
- 8 gr di amido di riso
- 1 baccello di vaniglia
- Scorza di 1 limone
Procedimento
In un pentolino, scaldare latte e panna. In una ciotola, mescola amidi, zucchero, tuorlo, vaniglia e scorza di limone. Aggiungi i liquidi caldi in più riprese, mescolando. Porta a 85°C, mescolando continuamente, e trasferisci in una ciotola. Copri con pellicola e raffredda in abbattitore.
Per la bagna per dei babà
- 1500 gr di acqua (1 l e 1/2)
- 750 gr di zucchero
- 120 gr di rum 70% vol
- 15 chicchi di caffè
- 5 g cannella in stecche
- 1 polpa di baccello di vaniglia
- 1 scorza di arancia
- 1 scorza di limone
Procedimento
Porta a bollore tutti gli ingredienti tranne il rum. Togli dal fuoco, lascia raffreddare e aggiungi il rum.
Per la crema chantilly
- 250 gr di panna
- 125 gr di crema pasticcera
Procedimento
In una planetaria, monta la panna con lo zucchero. Aggiungi la crema pasticcera e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Conserva in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Finitura del dolce
Posiziona il babà grande sulla griglia e immergilo nella bagna. Usa un peso per farlo rimanere immerso. Sgocciola per 10-15 minuti. Ripeti il processo per i mini babà. Dressa la crema chantilly nel buco centrale della torta e aggiungi i frutti di bosco. Decora con i mini babà, panna montata e gelatina spray.
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