ingredienti
I tartufotti di Massari sono una ricetta del celebre maestro pasticciere e amato giudice di Bake Off Italia, tratta dal suo libro "La mia scuola di pasticceria". Si tratta di bignè farciti con crema pasticciera al cioccolato, bagnati con uno sciroppo al rum aromatizzato con limone e cannella, tuffati in una crema al burro al cioccolato arricchita con meringa all'italiana e, infine, ricoperti di pan di Spagna al cacao sbriciolato.
La ricetta può sembrare complicata ma, seguendo con attenzione i nostri passaggi, non avrai problemi: la raccomandazione è di attendere tutti i tempi di riposo previsti, munirti di un termometro da cucina per monitorare la temperatura delle varie preparazioni e, naturalmente, impiegare solo ingredienti di ottima qualità.
Una volta pronti, questi deliziosi, raffinati e golosissimi dolcetti saranno perfetti da servire come dessert di fine pasto in occasione di una cena con ospiti speciali, accompagnati da un calice di spumante dolce o una tazzina di caffè espresso.
Scopri come preparare i tartufotti di Massari seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova le sue versioni del tiramisù e della torta di mele.
Come preparare i tartufotti di Massari
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Per preparare i tartufotti di Massari, inizia dai bignè. Raccogli in un pentolino l'acqua, il sale e il burro, quindi fai sciogliere dolcemente quest'ultimo a fiamma media. Quando il liquido sarà giunto al bollore, aggiungi d'un colpo la farina setacciata e cuoci, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a formare un impasto liscio e compatto 1.
Per preparare i tartufotti di Massari, inizia dai bignè. Raccogli in un pentolino l'acqua, il sale e il burro, quindi fai sciogliere dolcemente quest'ultimo a fiamma media. Quando il liquido sarà giunto al bollore, aggiungi d'un colpo la farina setacciata e cuoci, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a formare un impasto liscio e compatto 1.
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Trasferisci il composto in una ciotola e lavoralo con il cucchiaio di legno così da farlo raffreddare più velocemente, andando anche a spalmarlo sulle pareti del recipiente. Una volta intiepidito, unisci le uova sbattute 2, un po' per volta, mescolando energicamente per incorporarle.
Trasferisci il composto in una ciotola e lavoralo con il cucchiaio di legno così da farlo raffreddare più velocemente, andando anche a spalmarlo sulle pareti del recipiente. Una volta intiepidito, unisci le uova sbattute 2, un po' per volta, mescolando energicamente per incorporarle.
Riempi un sac à poche senza bocchetta (o con beccuccio liscio) con il composto preparato, quindi realizza dei ciuffetti di circa 2 cm di diametro, distanziandoli tra loro di almeno 3 cm 3. Con un polpastrello inumidito, bagna e arrotonda leggermente l'estremità dei bignè.
Riempi un sac à poche senza bocchetta (o con beccuccio liscio) con il composto preparato, quindi realizza dei ciuffetti di circa 2 cm di diametro, distanziandoli tra loro di almeno 3 cm 3. Con un polpastrello inumidito, bagna e arrotonda leggermente l'estremità dei bignè.
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Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 14 minuti: dovrai ottenere dei bignè ben dorati, gonfi e con la superficie venata da leggere screpolature 4. Tienili da parte e lasciali raffreddare completamente.
Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 14 minuti: dovrai ottenere dei bignè ben dorati, gonfi e con la superficie venata da leggere screpolature 4. Tienili da parte e lasciali raffreddare completamente.
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Occupati della crema al cioccolato fondente: versa il latte in un tegame, unisci i semi prelevati dal baccello di vaniglia e porta il tutto al bollore. A parte, mescola con una frusta a mano i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Versa poi il latte bollente nella ciotola, filtrandolo attraverso un colino a maglie fitte 5, quindi amalgama accuratamente per ottenere una miscela omogenea.
Occupati della crema al cioccolato fondente: versa il latte in un tegame, unisci i semi prelevati dal baccello di vaniglia e porta il tutto al bollore. A parte, mescola con una frusta a mano i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Versa poi il latte bollente nella ciotola, filtrandolo attraverso un colino a maglie fitte 5, quindi amalgama accuratamente per ottenere una miscela omogenea.
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Sistema la ciotola con la miscela di tuorli, amido, zucchero e latte su un pentolino riempito per metà di acqua bollente e cuoci a bagnomaria su fuoco dolce, mescolando in continuazione con la frusta, finché non avrai ottenuto una crema densa. Allontana ai fornelli e incorpora il cioccolato fondente tritato, amalgamando finché non sarà completamente sciolto 6. Trasferisci la crema in un contenitore freddo di vetro o di ceramica e lasciala raffreddare completamente.
Sistema la ciotola con la miscela di tuorli, amido, zucchero e latte su un pentolino riempito per metà di acqua bollente e cuoci a bagnomaria su fuoco dolce, mescolando in continuazione con la frusta, finché non avrai ottenuto una crema densa. Allontana ai fornelli e incorpora il cioccolato fondente tritato, amalgamando finché non sarà completamente sciolto 6. Trasferisci la crema in un contenitore freddo di vetro o di ceramica e lasciala raffreddare completamente.
Prepara la meringa all'italiana. Raccogli in un tegame l'acqua e 70 grammi di zucchero, poi scaldali finché quest'ultimo non sarà sciolto e avrai ottenuto uno sciroppo, che sarà pronto quando avrà raggiunto i 121 °C. Nel frattempo, monta gli albumi con lo zucchero restante. Quando lo sciroppo sarà pronto, versalo a filo nel composto di albumi 7 aumentando la velocità della frusta. Dopo pochi istanti, abbassa la velocità dello sbattitore e incorpora il resto dello sciroppo. Dovrai ottenere una meringa liscia, lucida e omogenea. Tienila da parte.
Prepara la meringa all'italiana. Raccogli in un tegame l'acqua e 70 grammi di zucchero, poi scaldali finché quest'ultimo non sarà sciolto e avrai ottenuto uno sciroppo, che sarà pronto quando avrà raggiunto i 121 °C. Nel frattempo, monta gli albumi con lo zucchero restante. Quando lo sciroppo sarà pronto, versalo a filo nel composto di albumi 7 aumentando la velocità della frusta. Dopo pochi istanti, abbassa la velocità dello sbattitore e incorpora il resto dello sciroppo. Dovrai ottenere una meringa liscia, lucida e omogenea. Tienila da parte.
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Prepara la crema al burro con cioccolato fondente: raccogli il burro con 80 grammi della crema pasticciera ormai tiepida (a 30 °C) nella planetaria e con la foglia, monta in terza velocità fino a ottenere una massa leggera e spumosa. Aggiungi poi il cioccolato fondente fuso, anch'esso intiepidito alla temperatura di 30 °C 8 e mescola bene per amalgamarlo.
Prepara la crema al burro con cioccolato fondente: raccogli il burro con 80 grammi della crema pasticciera ormai tiepida (a 30 °C) nella planetaria e con la foglia, monta in terza velocità fino a ottenere una massa leggera e spumosa. Aggiungi poi il cioccolato fondente fuso, anch'esso intiepidito alla temperatura di 30 °C 8 e mescola bene per amalgamarlo.
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Infine, aggiungi la meringa all'italiana 9 e incorporala delicatamente fino a ottenere una massa omogenea.
Infine, aggiungi la meringa all'italiana 9 e incorporala delicatamente fino a ottenere una massa omogenea.
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Realizza il pan di Spagna al cioccolato: monta in una ciotola le uova con lo zucchero, unendo i tuorli uno alla volta fino a ottenere un composto schiaro, gonfio e spumoso. Aggiungi la farina e il cacao già setacciati 10 e mescola con una spatola, dal basso verso l'alto, per incorporarli senza smontare l'impasto.
Realizza il pan di Spagna al cioccolato: monta in una ciotola le uova con lo zucchero, unendo i tuorli uno alla volta fino a ottenere un composto schiaro, gonfio e spumoso. Aggiungi la farina e il cacao già setacciati 10 e mescola con una spatola, dal basso verso l'alto, per incorporarli senza smontare l'impasto.
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Versa il composto in una tortiera da 18 cm di diametro, imburrata e infarinata. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 24 minuti, verificando al termine del tempo la cottura interna con la prova stecchino, poi sforna 11 e lascia raffreddare.
Versa il composto in una tortiera da 18 cm di diametro, imburrata e infarinata. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per 24 minuti, verificando al termine del tempo la cottura interna con la prova stecchino, poi sforna 11 e lascia raffreddare.
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Realizza la bagna al rum: porta a ebollizione l'acqua con lo zucchero, la scorza di limone e la cannella, poi spegni e lascia raffreddare, infine aggiungi il rum 12 e filtra lo sciroppo attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una ciotolina.
Realizza la bagna al rum: porta a ebollizione l'acqua con lo zucchero, la scorza di limone e la cannella, poi spegni e lascia raffreddare, infine aggiungi il rum 12 e filtra lo sciroppo attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una ciotolina.
Pronte tutte le preparazioni, assembla i tartufotti: inserisci la crema al cioccolato in un sac à poche munito di bocchetta liscia e farcisci i bignè 13.
Pronte tutte le preparazioni, assembla i tartufotti: inserisci la crema al cioccolato in un sac à poche munito di bocchetta liscia e farcisci i bignè 13.
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Inzuppali nella bagna al rum per qualche secondo 14 e sistemali su una gratella per biscotti così da far scolare il liquido in eccesso.
Inzuppali nella bagna al rum per qualche secondo 14 e sistemali su una gratella per biscotti così da far scolare il liquido in eccesso.
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Immergili poi nella crema al burro, ricoprendoli per bene su ogni lato 15.
Immergili poi nella crema al burro, ricoprendoli per bene su ogni lato 15.
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Sbriciola il pan di Spagna e ricopri interamente i bignè 16. Infine, spolverizzali di cacao in polvere e sistemali su un piatto da portata.
Sbriciola il pan di Spagna e ricopri interamente i bignè 16. Infine, spolverizzali di cacao in polvere e sistemali su un piatto da portata.
I tartufotti di Massari sono pronti 17: portali in tavola e gustali.
I tartufotti di Massari sono pronti 17: portali in tavola e gustali.
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