Tarako e mentaiko: il salato e il piccante del Giappone

Se c'è una cosa per cui, oltre alla delicatezza e alla bontà, è nota la cucina giapponese, quella è sicuramente la semplicità delle preparazioni. Sono tanti gli chef che propongono, nei loro piatti, una certa ricerca dell'armonia dei sapori e ingredienti come il tarako e il mentaiko, incarnano alla perfezione questa filosofia. Oggi ti spieghiamo tutto ciò che c'è da sapere su questi condimenti dal forte "sapore asiatico". 

Tarako e mentaiko, cosa sono e come si utilizzano in cucina

Sebbene possiedano alcune somiglianze, le due specialità differiscono per il loro sapore e il modo in cui vengono trattate e consumate. Per tarako si intende la sacca delle uova del merluzzo non trattate, salate e conservate in una pelle naturale. Tipicamente dal sapore delicato e leggermente salato, viene consumato fresco o appena marinato. La consistenza e morbida e si scioglie facilmente in bocca.

Il mentaiko è invece una "versione" speziata e marinata del tarako. Qui le uova di merluzzo vengono trattate con una marinatura a base di peperoncino rosso piccante, aglio, sale e salsa di soia. I condimenti danno al mentaiko un sapore più deciso e piccante rispetto al tarako: entrambe sono molto utilizzati sia nella cucina giapponese sia in quella coreana.

Le origini del tarako risalgono al periodo Edo (1603-1868) quando si utilizzava conservare le uova di merluzzo per realizzare diverse ricette perché alimenti pratici e durevole. Per quanto riguarda il mentaiko, invece, le origini sono più recenti: siamo agli inizi del ‘900 e si dice sia nato in un ristorante di Fukuoka, nella regione del Kyushu. Qui è diventato così tanto popolare che si è diffuso prima in Giappone e poi in tutta l'Asia ed è utilizzato come ingrediente in diverse ricette: riso bianco, piatti freddi o per l‘ochazuke. Pur essendo simili nell’aspetto, le due varietà vengono usate in modo differente, principalmente a causa delle loro distinte caratteristiche di sapore.

I piatti in cui ci sono tarako e mentaiko

Entrambe i condimenti sono particolarmente abbinabili al riso. Spesso il riso viene proprio servito in un ciotola con le uova di merluzzo salate, piatto molto popolare nel Paese del Sol Levante tanto da essere ritenuto un confort food godibile specialmente al mattino durante la colazione. Il tarako sta molto bene anche nell'onigiri (la tipica triangolino di riso giapponese) e viene usata come ripieno creando una merenda sana e nutriente. Spesso è un ingrediente utilizzato anche dagli chef occidentali che lo "sciolgono" con del burro per creare una salsa e condire piatti di spaghetti. 

Il mentaiko invece sta benissimo con una varietà di sushi chiamata gunkan maki che consiste in riso avvolto da alga nori e guarnito proprio dalle uova di merluzzo piccanti. Queste, così speziate, esaltano definitivamente il sapore del sushi creando un equilibrio tra il dolce del riso e il piccante delle uova.

Diffidare dalle imitazioni

Prima di menzionare le imitazioni scadenti di tarako e mentaiko che vengono fatte spesso negli all you can eat, è giusto che ti spieghiamo quali sono le proprietà nurizionali. In primis sono ricchi di proteine buon derivanti dal pesce, in particolare dagli acidi grassi omega -3, essenziali per la salute del cuore poiché aiutano a ridurre l'infiammazione e supportano il funzionamento del cervello.

Molti ristoranti giapponesi spari per l'Occidente offrono spesso una versione "economica" del mentaiko che risulta quasi sempre di bassa qualità. Questo accade perché il mentaiko autentico, realizzato con uova di merluzzo di alta qualità, è costoso da produrre e richiede una preparazione meticolosa. Per ridurre i costi, alcuni ristoranti utilizzano una versione meno pregiata, spesso mescolata con altri ingredienti per mascherare la qualità inferiore. Il mentaiko di bassa qualità può avere un sapore meno ricco e una consistenza più gommosa, perdendo la delicatezza e il sapore complesso che caratterizzano quello autentico. La qualità del mentaiko dipende anche dalla marinatura, che nelle versioni economiche potrebbe essere insufficiente o troppo forte, con un risultato finale che non è all’altezza delle aspettative.