L’Italia è il regno indiscusso della pasta: se ne contano decine e decine di varianti, nazionali e regionali, ciascuna con la sua storia e le sue particolarità, alcune più famose altre più sconosciute. Ce n’è una in particolare, però, che era addirittura considerata illegale per il consumo umano: è la stroncatura calabrese, “struncatura” in dialetto, un tipo di pasta lunga molto grossa e spessa diffusa soprattutto a Gioia Tauro. La particolarità che la rendeva pericolosa? Veniva prodotta con le crusche di scarto della molitura raccolte direttamente da terra con la scopa, per poi essere stese ed essiccate fino a diventare pasta. Per questo, e per il suo sapore acidulo, a lungo la stroncatura è stata vietata per il consumo umano e usata come mangime per gli animali. Oggi però sta vivendo una seconda vita e, da piatto povero, di scarto e pericoloso per l’igiene, si sta trasformando in una prelibatezza più che ricercata: ecco la storia e le particolarità della stroncatura calabrese.
Che cos’è la stroncatura calabrese
La stroncatura è un tipo di pasta lunga nato a Gioia Tauro, in provincia di Reggio Calabria, e per molto tempo conosciuto solo in questa zona; oggi invece, con la sua riscoperta, si è diffuso un po’ in tutta la Calabria. Si tratta di un formato di pasta lungo simile alle linguine ma più grosse e spesse, di colore scuro e dalla consistenza ruvida, ma la sua particolarità non è da ritrovare nella forma e nel sapore, è la sua storia a renderla davvero unica.
La stroncatura risale alla fine dell’Ottocento, nata dal lavoro dei commercianti amalfitani spostatisi nella zona di Gioia Tauro, ed è stata fin dagli albori un prodotto di scarto, nato dagli avanzi di farina, grano, segale e crusca rimasti dalle operazioni di molitura del grano, raccolti direttamente dal pavimento della fabbrica e impastati senza essere puliti o igienizzati. Il cumulo veniva impastato e rivenduto a basso prezzo, ma per ovvi motivi igienici ne venne vietato il consumo umano e divenne un prodotto destinato agli animali, anche perché il sapore risultava fortemente acido.
Nonostante il divieto le classi sociali meno abbienti di Gioia Tauro e dei paesi vicini continuarono a fare uso alimentare della stroncatura proprio per la sua economicità: la pasta si trovava in poche botteghe come merce di contrabbando, e per mascherarne il sapore molto acido si usava condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate e aglio. Sparita per lungo tempo anche dalle botteghe e dalle vendite “nascoste”, oggi la stroncatura è stata riscoperta e adeguata alle normative: sono i pastifici artigianali locali a prepararla con ingredienti di qualità e a raccontarne la tradizione, includendola a pieno titolo nel patrimonio culinario e gastronomico calabrese.
Come si fa e come si usa la stroncatura
Originariamente la stroncatura, come ti abbiamo spiegato, era un prodotto di scarto in tutti i sensi, ottenuto con gli avanzi della molitura del grano raccolti direttamente dal pavimento senza essere puliti e impastati senza nemmeno porsi il problema delle norme igieniche, tanto che il prodotto era “fuorilegge”. Oggi ovviamente la situazione è cambiata e, anche se la stroncatura è tornata sul mercato, è stata migliorata e adattata alle corrette norme igieniche.
La stroncatura viene prodotta artigianalmente in pochi pastifici della provincia di Reggio Calabria usando ingredienti di alta qualità come segale, farina integrale e grano duro, spesso prodotti lavorati dalla stessa azienda che produce la pasta. Dopo la lavorazione (industriale o manuale, in base al tipo di pastificio che prepara la pasta) e una lenta essiccazione che va dalle 18 alle 30 ore. dopo questo passaggio si ottiene la stroncatura, una pasta di colore scuro per via delle farine utilizzare e simile a linguine o fettuccine molto grosse.
Il sapore è ancora acidulo, anche se in modo più delicato rispetto alla stroncatura originale, e la consistenza è molto ruvida e porosa, caratteristica che la rende ideale per trattenere e assorbire il condimento. Proprio per questo si abbina particolarmente bene a sughi saporiti e corposi, ancora meglio se a base di ingredienti tipici della cucina contadina calabrese come olio, aglio, peperoncino, alici, olive, pomodori secchi, mollica di pane tostata; a Crotone, e in generale vicino alle coste tirreniche, si condisce con la sardella o con un sugo di pesce spada.
Grazie alla sua riscoperta la stroncatura calabrese oggi sta vivendo una nuova vita, e da cibo dei poveri acquistato di nascosto è diventata una specialità gastronomica e un prodotto artigianale di nicchia, ricercato per il suo sapore autentico e tradizionale anche dai grandi chef.
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