Storia dell’hummus, il piatto che unisce (e divide) il Medioriente

Basta annusarlo (e poi assaggiarlo) per capire subito che l’hummus appartiene al Medioriente: il suo odore di sesamo, legumi e spezie è inconfondibile e rende questa particolare salsa uno dei prodotti più amati del mondo, nonché uno dei piatti più celebrati della cucina mediorientale. Cremoso e denso, facile da preparare in casa con pochi ingredienti – purea di ceci, tahina, succo di limone, olio, sale, aglio e cumino in polvere – l’hummus mette d’accordo tutti, almeno a livello di sapore.

Il discorso cambia quando si parla delle origini di questa specialità: pur essendo il piatto della condivisione per eccellenza, da mettere al centro della tavola in modi che tutti possano attingerne usando un pezzo di pita o di pane azzimo, è una delle ricette che ha creato più discordia per quanto riguarda la sua invenzione. Come sai, nel corso dei secoli, tutti i popoli del Mediterraneo si sono “contaminati” tra loro, motivo per cui è facile trovare in molti paesi del bacino mediterraneo ricette molto simili se non uguali (vedi il cous cous, diventata una specialità anche siciliana).

È proprio quello che è successo con l’hummus: la ricetta è tipica in particolare della cucina levantina (area del Levante) e quindi di paesi come Libano, Siria, Giordania, Turchia Meridionale e Palestina, ma si trova anche nel resto della Turchia, in Grecia a Cipro. Alla luce di questa premessa è facile intuire quanto sia difficile stabilire precisamente dove sia nato l’hummus e infatti le sue origine sono talmente contese da aver scatenato persino una sorta di “guerra” gastronomica.  Proviamo a fare un po’ di chiarezza sul tema e analizziamo inoltre l’enorme diffusione che ha avuto l’hummus, negli ultimi anni, anche nei paesi Occidentali.

Storia e origini dell’hummus, una delle ricette più contese al mondo

Nel corso del tempo praticamente ogni paese del Mediterraneo ha rivendicato l’invenzione dell’hummus, dai libanesi ai turchi, passando per siriani, greci ed egiziani. Chiariamo subito che non c’è una risposta certa: non si sa precisamente quale sia stato il popolo che per primo ha ideato la cremosissima salsa.

Quello che è certo è che si tratta di una ricetta davvero molto antica, anche perché i ceci sono tra i primi legumi coltivati dall’uomo, presenti nell’alimentazione di culture risalenti a più di mille anni fa. Anche la tahina, elemento fondamentale nella ricetta dell’hummus, è molto antica, presente già nei libri di cucina arabi del XIII secolo, ma la combinazione tra questi due ingredienti rimane un mistero. Ci sono diverse teorie in merito, ovviamente: alcuni ritengono l’hummus nato in Turchia, poiché proprio lì sono state coltivate le primissime specie di ceci. Altri ritengono invece che l’invenzione coincida con le prime attestazioni scritte della ricetta, una in un manoscritto del XIII secolo attribuito allo storico di Aleppo Ibn al-Adeem, che quindi attribuirebbe l’hummus alla Siria, l’altra in manoscritti dello stesso periodo ritrovati al Cairo, in Egitto.

Le contese riguardo alla paternità dell’hummus hanno causato diverse diatribe più o meno accese tra diversi paesi arabi, la più famosa delle quali è conosciuta come “guerra dell’hummus” e vede lo scontro tra Libano e Israele. La disputa, piuttosto famosa, è diventata addirittura una questione di appropriazione culturale e gastronomica, tanto che per essere appianata si è dovuta creare una giornata internazionale che ricordasse a tutti quanto l’hummus sia in realtà un simbolo di unione e condivisione.

A causare la “guerra dell’hummus” sono stati diversi episodi: prima di tutto, nel 2008, il Libano accusò Israele di appropriazione culturale perché Tel-Aviv commercializzava dell’hummus come ricetta israeliana. Questo episodio ha dato vita a una vera battaglia legale per il diritto d’autore, che alla fine si è trasformata in una sorta di sfida gastronomica per chi ‘faceva l’hummus più grosso’, in modo da finire nel Guinness world record. Il record iniziale fu del Libano con un hummus da 2000kg, Israele rispose rapidamente con un hummus da 4000kg e poi nel 2010 il Libano riprese il ‘titolo’ con un hummus da 10,450kg. A quel punto Israele inizio a vendere cartoline per turisti indicando l’hummus come “lo snack nazionale di Israele” e la diatriba di riaccese.

La lotta tra i due stati è diventata talmente accesa da diventare protagonista del documentario Make Hummus not War (2012), in cui il regista Trevor Graham cerca riportare l’attenzione sull’aspetto unificante dell’hummus. Nello stesso anno, proprio per mettere fine a queste lotte, è stato istituito l’Hummus day, la Giornata Internazionale dedicata all’hummus da celebrare ogni 13 maggio: l’intento era proprio quello di unire tutte le persone del mondo, in particolare quelle mediorientali, all’insegna di questa bontà cremosa. E di ricordare a tutti che la gastronomia deve essere mezzo di unione, non di ulteriore divisione.

Come ha fatto l’hummus a diffondersi anche in Occidente?

Negli ultimi anni l’hummus ha vissuto una diffusione globale che lo ha portato ben oltre i confini del Medioriente e del bacino mediterraneo, trasformandolo in una ricetta conosciuta e amata anche in Occidente, di cui sono nate infinite varianti. Come è avvenuta questa grandissima diffusione?

Sono diversi i fattori che l’hanno provocata:

• l’attenzione sempre maggiore verso un’alimentazione sana, di cui la dieta mediterranea è considerata massima esponente, e la diffusione di regimi alimentari vegani e vegetariani che cercano alternative proteiche vegetali ai prodotti di origine animale;
• la grande versatilità dell’hummus, che lo rende ideale come antipasto o merenda, come ingrediente di altri piatti o usato come salsa, oltre a essere adattabile ai gusti di tutti perché, al posto dei ceci, si possono usare tantissimi altri alimenti per prepararlo (per esempio avocadoavocado, barbabietola o peperoni);
• la facilità con cui si prepara (richiede pochissimi ingredienti e pochi minuti di lavorazione) e la lunga conservazione che gli permette di mantenersi intatto per diversi giorni senza rovinarsi;

La sempre maggiore richiesta ha portato supermercati e ristoranti occidentali a rendere l’hummus facilmente reperibile, contribuendo in questo modo a renderlo familiare e accessibile a una clientela sempre più ampia.