La tradizione degli spaghetti spezzati: eresia o retaggio culturale?

Lo abbiamo fatto tutti, almeno una volta nella vita, magari per semplificare ai bimbi la pratica di mangiarli, magari perché erano già rotti o non ne avevi molti: quante volte hai spezzato gli spaghetti? Sicuramente non lo confesserai, ma sappiamo che lo hai fatto. Spezzare gli spaghetti, infatti, è considerato come un atto sacrilego, ma per quale motivo si ha la percezione? Se chiedi in giro, qualcuno si appellerà a teorie senza vere prove scientifiche, per esempio che “cambia il sapore” o che “la pasta cuoce male”. Altri, invece, decreteranno che  “è vietato dalla tradizione”. Sono entrambe idee sbagliate: prima di tutto, la scienza ha spiegato che, sul piano della cottura e dell’esperienza al palato, qualche differenza può esserci, ma minima: dipende soprattutto da come cucini e da che formato usi.

Dal punto di vista tradizionale è ancora meno valida come motivazione. Sì, certo, alcune ricette tipiche richiedono che lo spaghetto si arrotoli per bene sulla forchetta, ma sono altrettante le ricette povere e tradizionali (specie nel Sud Italia), in cui l'uso di pasta lunga spezzata è una consuetudine antica e legittima. Gli spaghetti sminuzzati risultano, a tutti gli effetti, un elemento delle nostre cucine, un vero e proprio retaggio culturale. Ma come usarli al meglio? In quali ricette possono davvero fare la differenza? Tra curiosità, tradizioni e antichi metodi di riciclo, ecco tutto quello che sappiamo degli spaghetti spezzati e perché farne a meno sarebbe un gran peccato.

Spaghetti spezzati: in quali ricette si possono usare?

I puristi della tradizione, molto probabilmente, stanno storceranno il naso solo al pensiero, eppure nella cucina italiana spezzare gli spaghetti è un'abitudine molto più diffusa e accettata di quanto si possa pensare. Rompere a metà, o in più pezzi, la pasta più famosa e amata del mondo, infatti, è un vero e proprio retaggio culturale della tradizione popolare del Sud Italia, legato soprattutto alle esigenze di sopravvivenza delle famiglie più modeste. Spezzare la pasta, infatti, deriva dal concetto di recupero in un periodo storico in cui la fame o comunque la non abbondanza di cibo la facevano da padrone.

Si raccattavano vari formati di pasta (“ammescata” in napoletano) per recuperare gli avanzi e si costruivano zuppe e minestre favolose, grazie anche al fatto che i diversi formati danno più piacere al palato a causa delle differenti consistenze. È chiaro, quindi, che mettendo assieme vari tipi di pasta corta, gli spaghetti o i tubetti (o gli ziti, che sono nati per essere rotti) dovessero essere ridotti per avere una modalità omogenea di “raccolta” col cucchiaio. Da questa semplice esigenza della vita quotidiana sono nate alcune delle ricette più tipiche di diverse regioni italiane.

In Campania, complice l'antica usanza di cucinare anche con gli scarti dei pastifici in una logica completamente "no waste", esiste la corroborante e profumata pasta e lenticchie: un piatto povero in cui la pasta cuoce direttamente con i legumi e rilasciando l'amido rende la zuppa "azzeccata" al punto giusto; oggi si trova anche con la pasta intera ma, da tradizione, si prepara con la pasta spezzata. Restando nei confini regionali, non possiamo non ricordare la pasta patate e provola, più che un semplice piatto, un vero e proprio capolavoro della cucina napoletana: si fa proprio con la pasta spezzata, tradizionalmente la pasta mista napoletana (un mix di formati corti diversi) oppure spaghetti e bucatini spezzati a mano, che rilasciano amido e rendono il piatto particolarmente cremoso.

In Sicilia, soprattutto tra Palermo e Trapani, si usa spezzarli anche per preparare la pasta con i tenerumi, le prime fioriture – sia germogli che foglie – di una varietà locale di zucchina lunga e dal colore chiaro detta cucuzzeddra, apprezzata pure dal Commissario Montalbano. Grazie poi alla cultura marinara di buona parte della Penisola, non è raro trovare la pastina al sugo di pesce preparata con gli spaghetti sminuzzati, così come sono tantissime le paste con legumi che ne fanno uso: anche in questo caso, oggi spesso si preparano con pasta intera, ma in origine prevedevano tutte spaghetti e pasta spezzati. Qualche esempio? Ricette diffusissime come pasta e ceci, pasta e fagioli, oppure piatti strettamente locali come le virtù teramane, piatto simbolo della tradizione di Teramo e del suo circondario: è una delle preparazioni più complesse della cucina italiana, nato per propiziare il raccolto e quindi molto abbondante, in cui uno degli elementi chiave è proprio la pasta spezzata.

Quindi, alla luce di questa ricca tradizione, quando è concesso spezzare gli spaghetti? In inverno è l’ideale, perché l'abbinamento più apprezzato è proprio quello col classico brodo per coccolarsi durante le sere più fredde. Nel brodo, ci insegna la tradizione contadina, gli spaghetti spezzati possono dare il meglio di sé: offrono la giusta misura per essere mangiati comodamente con il cucchiaio, trattengono bene il calore e la loro consistenza densa di grano si sposa con i liquidi caldi. Poi le zuppe e le minestre, con fagioli, lenticchie, ceci, piselli, cavolfiori, zucca, broccoli e così via e, ovviamente, in tutte le ricette tipiche che lo prevedono.

Spezzare la pasta non guasta il suo sapore, non la “rovina” dal punto di vista nutrizionale e non cambia magicamente glicemia o digestione. Cambiano soprattutto la sensazione in bocca e l’interazione col sugo, per questo spezzarla non è assolutamente un’eresia, dipende semplicemente dalla ricetta. Vuoi rispettare un piatto tradizionale in cui serve lunga? Tienila intera. Vuoi provare un piatto tradizionale in cui si spezza la pasta o hai esigenze pratiche? Rompila senza sensi di colpa.

Come spezzare gli spaghetti nel modo corretto

Hai mai provato a spezzare uno spaghetto a metà, in due parti perfettamente uguali? Scommettiamo che si è rivelata un'impresa impossibile. La buona notizia è che non è capitato solo a te, la brutta è che

perfino la meccanica della frattura (un ramo della fisica classica) si è espressa a questo proposito: spezzare un singolo spaghetto perfettamente a metà a mani nude è scientificamente impossibile.

Il "caso" fu affrontato informalmente dal celebre fisico premio Nobel Richard Feynman, ma per trovare una risposta al quesito dobbiamo aspettare il 2005, quando due scienziati francesi dimostrano che piegando uno spaghetto facendo la stessa pressione da entrambi le parti, una sorta di energia "elastica" rimbalza nel punto di maggiore curvatura dello spaghetto, rompendolo in più parti. Una rottura centrale degli spaghetti sarebbe possibile solo attraverso un movimento di torsione e con una forza tale da non essere replicabile a mani nude: è quanto ci dicono anche tre ricercatori del MIT di Boston che, per dimostrarlo, hanno perfino costruito uno strumento meccanico.

Come avrai capito, spezzare gli spaghetti perfettamente a metà è praticamente impossibile, ma in fondo è davvero così importante? Spezzetta la pasta in due o più pezzi, a seconda del formato che desideri ottenere, e non prestare troppa attenzione alla sua irregolarità. E se proprio ti infastidisce vedere la pasta spezzata in dimensioni troppo diverse, oggi si trovano facilmente confezioni si pasta già spezzate meccanicamente.