Peppe Guida, chef stellato al ristorante Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense ci prepara la sua pasta, patate e provola. Una versione rivisitata e anti spreco di un piatto povero e antico; una versione più estiva di un primo che solitamente si prepara in inverno. Il cuoco campano aggiunge delle gocce di colatura di alici per far sentire il profumo di mare.

La ricetta è molto semplice e servono pochi ingredienti: in pratica si cucina come una pasta e patate classica, facendo "minestrare" la pasta in cottura con le patate.

La ricetta della pasta e patate rivisitata di Peppe Guida

Pochi semplici ingredienti per un piatto sublime. Il formato di pasta suggerito dallo chef sono le candele, gli altri ingredienti saranno patate nuove, cipolle, provola, parmigiano, basilico, peperoncino, colatura d'alici, sale e olio extravergine.

La prima cosa da fare è lavare e pelare le patate, facendo attenzione a non buttare la buccia perché Peppe Guida ha un'idea sfiziosa per quest'ultima. Le patate vanno poi tagliate a tocchetti e messe a tostare velocemente in un tegame con la cipolla tritata e il peperoncino. Aggiungete l'acqua calda e fate cuocere dolcemente.

A metà cottura aggiungete anche le candele, che avrete frantumato in un canovaccio con un batticarne. Minestrate, cioè lasciate cuocere lentamente aggiungendo altra acqua calda se fosse necessario. Ad un minuto dalla fine della cottura, spegnete il fuoco e mantecate con provola tritata parmigiano, tanto basilico e poche gocce di colatura di alici. Servite con altro basilico ed un giro di olio a crudo.

E le bucce di patate? Possono diventare uno snack goloso grazie una frittura profonda: cuocetele, cioè, completamente immerse in olio bollente. Come ama dire lo chef: "Sono ‘a fin ro munn".

Chi è Peppe Guida, chef dell'Antica Osteria Nonna Rosa

Figlio d'arte, sua mamma Rosa è una cuoca incredibile e molto famosa a Vico Equense e dintorni, probabilmente una delle prime "personal chef" in Italia. Rosa cucinava infatti per amici e parenti ma spesso veniva invitata a cerimonie particolari per cucinare solo ed esclusivamente per l'occasione.

Il percorso del cuoco non è stato lineare, dopo due anni di alberghiero lascia la scuola, fa dei lavori saltuari per pagarsi il divertimento con gli amici. L'apertura del ristorante non è come ce l'aspettiamo: l'Osteria nasce infatti come rosticceria, girarrosto e pizzeria; in particolare si narra di un pollo allo spiedo favoloso cucinato dal cuoco, di una pizza a lunga maturazione con farine ricercate e di un crocchè eccezionale. Il nome dedicato alla mamma Rosa, che ormai ha così tanti nipoti che per tutti, pure per i figli, è "nonna".

La signora Rosa mentre prepara le pastiere per Pasqua
in foto: La signora Rosa mentre prepara le pastiere per Pasqua

L'apertura nel ’94, dopo 4 anni l'esigenza di cambiare: via lo spiedo, preso letteralmente a picconate dal cuoco per demolirlo, dentro la cucina tradizionale della Penisola Sorrentina.

Nel 2004 la decisione drastica: nasce l'Antica Osteria Nonna Rosa così come la conosciamo oggi. Guida decide di alzare il livello della cucina dopo tanto studio da autodidatta, cosa che non viene gradita dai clienti abituali e tradizionalisti. Dopo 3 anni di durissimo lavoro la Michelin decide di premiare lo chef con la prima Stella che porta al ristorante tanti nuovi clienti e una soddisfazione per un percorso meraviglioso che ha portato il cuoco da rosticciere a chef stellato.

Oggi è indiscutibilmente uno dei migliori interpreti dei primi piatti che abbiamo in Italia. La sua pasta risottata è un'opera d'arte e le sue intuizioni lo hanno portato ai vertici delle classifiche di gradimento della critica. Volto noto della televisione grazie alle trasmissioni con il Gambero Rosso, ha un seguito ampissimo anche sui social (dove pubblica spesso ricette spiegate passo passo) grazie alla sua comunicazione diretta e ben lontana dall'immaginario comune che si ha dello chef stellato.