Tra i prodotti tradizionali che si associano all’Alto Adige, lo speck è probabilmente uno dei più noti: si tratta di una specialità regionale tutelata dal 1996 dal marchio ufficiale europeo Igp, che ne valorizza il legame con il territorio. Questo salume tipico, molto versatile in cucina, infatti, deriva dall’antico modo con cui i contadini conservavano la carne di maiale: la si macellava durante il periodo natalizio per averla poi fruibile per tutto l’anno. Lo speck altoatesino viene realizzato a partire dalle cosce di suino allevato in Europa, magre e sode, che vengono disossate e rifilate (prendendo il nome di baffe) e segue un rigido disciplinare per rientrare nella denominazione di Indicazione Geografica Protetta: ci sono regole da rispettare per ogni produttore aderente al Consorzio, ma allo stesso tempo ciascuno mantiene la sua identità, grazie alla miscela di spezie con cui viene condito lo speck, spesso preparata secondo ricette custodite dai produttori e tramandate di generazione in generazione.
Come si produce lo speck: una tecnica che unisce tradizioni diverse
Abbiamo accennato che lo speck nasce da una necessità, ovvero quella di prolungare per un lungo periodo di tempo la possibilità di avere carne di maiale a disposizione. L’Alto Adige, con le sue valli alpine soleggiate, è un territorio a cavallo tra due culture culinarie, quella mediterranea e quella nordica, caratteristica che influisce in modo determinante nella produzione di questo salume: la sua lavorazione, infatti, è il risultato dell’unione tra le tecniche di conservazione del prosciutto dell’Europa meridionale, dove a prevalere erano l'essiccazione all’aria aperta e le tecniche dell’Europa del Nord, con l’affumicatura a farla da padrona. In entrambi i casi si tratta di tecniche che contribuiscono alla conservazione della carne, ma che ne modificano anche le caratteristiche organolettiche: l'essiccazione e la stagionatura ne concentrano i sapori, mentre l'affumicatura conferisce il caratteristico aroma di fumo. Lo speck diventa una specialità che prende il meglio di questi due mondi, racchiusa nella formula “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna”: le cosce di maiale vengono salate e speziate, fatte affinare, lievemente affumicate con legni non resinosi, soprattutto faggio, a una temperatura massima di 20 °C, asciugate all’aria e poi stagionate in appositi locali per una durata media di 22 settimane.
Speck Alto Adige Igp: le caratteristiche principali
Sono 26 i produttori associati al Consorzio nato nel 1992 e le loro aziende, la maggior parte a gestione familiare, arrivano da diverse zone dell’Alto Adige, come la Val Pusteria, la Val Venosta, la Valle Isarco, provenienze che determinano anche espressioni diverse dello speck, muovendosi sempre all’interno del disciplinare, che ne stabilisce le regole comuni, tra cui: le caratteristiche della materia prima, come l’origine, il peso, la tecnica di rifilatura della coscia, le modalità con temperature e durate minime di salagione, affumicatura e stagionatura, oltre alla forma di commercializzazione (baffe intere, a pezzi, affettate). Nel regolamento, particolare libertà è data all’aromatizzazione, in quanto il testo afferma che devono essere “utilizzate erbe aromatiche naturali. È escluso l’uso di prodotti di sintesi.”, ma non vi sono indicate piante specifiche o la loro quantità. Le ricette delle miscele di erbe e spezie, infatti, sono spesso gelosamente custodite dai produttori: nella salmistratura compaiono, oltre al sale (marino o salgemma), pepe, rosmarino, alloro, coriandolo, pimento, aglio, ginepro, timo selvatico e altre erbe locali che, in tandem con l’affumicatura, conferiscono allo speck il suo gusto inconfondibile, dove spiccano note speziate gentili ed equilibrate, sempre con una sapidità riconoscibile, ma “garbata”. La baffa di speck è provvista di cotenna superficiale, mentre la sezione al taglio si compone di parti magre e grasse (queste ultime circoscritte), di colore rosato tendente al rosso e bianco.
Come si riconosce lo Speck Alto Adige Igp
Quando si vuole acquistare dello Speck Alto Adige Igp sono i dettagli sulla confezione a venirci in aiuto, in quanto si riconosce soprattutto attraverso la presenza del marchio e dell’etichetta, oltre al nome dell’azienda di provenienza. In Italia la denominazione obbligatoria è Speck Alto Adige Igp, e graficamente si presenta con il logo ufficiale a forma di contrassegno rettangolare con le scritte Südtiroler Speck g.g.A e Speck Alto Adige Igp con al centro stilizzata una catena montuosa multicolore e la parola in stampatello maiuscolo (SÜDTIROL). Ogni baffa intera riporta sulla cotenna il marchio di qualità, che ne certifica la conformità ai requisiti previsti per lo Speck Alto Adige Igp: in vendita, potrai trovare questo speck anche in versione metà baffa, quarto di baffa, ottavo di baffa, affettato, a cubetti, a stick e a julienne a seconda della destinazione d’uso.
;Resize,width=767;)
