Sott’olio: la guida completa per preparare conserve deliziose

I sottoli sono un grande classico della cucina casalinga, un po' come confetture e marmellate. In passato erano l’unico modo per preservare a lungo determinati alimenti: adesso, pur mantenendo la stessa funzione, si trasformano in dei veri e propri sfizi, da portare in tavola per l’aperitivo, come antipasto, contorno o guarnizione di pizze e focacce. Tra gli evergreen ci sono gli ortaggi, come melanzane, zucchine, peperoni e funghi, disponibili così in tutta la loro bontà anche fuori stagione, ma possono essere anche di pesce (basta pensare alle acciughe) o di carne: la tecnica è quella di mantenere intatti i diversi cibi sfruttando le naturali proprietà conservanti dell’olio d’oliva. Il procedimento non è complicato, ma bisogna fare attenzione alle possibili contaminazioni batteriche, che possono portare a intossicazioni alimentari anche gravi, compromettendo una preparazione sinonimo di genuinità.

Tutti gli step per conservare sott'olio

I passaggi per realizzare sottoli ottimi e sicuri da mangiare non sono molti e neppure difficili: ciò che conta è seguire qualche regola importante e non avere fretta. Vediamo come fare in questa nostra guida essenziale.

1. Scelta del contenitore

I contenitori più indicati sono quelli in vetro, dato che è un materiale resistente, non assorbe odori e, infine, grazie alla sua trasparenza può far già notare delle anomalie interne senza necessariamente aprirlo. I barattoli devono essere integri, senza crepe e scheggiature e avere la possibilità di essere chiusi ermeticamente, provvisti quindi di tappo che sigilla in modo corretto. Le guarnizioni usurate si sostituiscono. Prima dell’utilizzo, i contenitori vanno puliti, per partire da un ambiente più sterile possibile: come sottolineato dal Ministero della Salute, solo un processo industriale può essere definito di “sterilizzazione”, mentre in ambito domestico si parla di “sanificazione”: puoi farla tramite bollitura in pentola, in forno, nel microonde e anche in lavastoviglie. Inoltre, calcola anche la grandezza: in genere è meglio munirsi di barattoli medio-piccoli (250 gr è l'ideale), perché una volta aperti i sottoli vanno conservati in frigorifero e consumati nel giro di qualche giorno.

2. Pulizia generale

Durante tutte le fasi di preparazione delle conserve, l’igiene degli strumenti, della cucina e anche quella personale sono aspetti fondamentali, in quanto la contaminazione può iniziare proprio da qui. Oltre ai vasetti, pulisci con cura i piani di lavoro e gli utensili che userai (taglieri, piatti, coltelli) semplicemente lavandoli con l’apposito detersivo, risciacquando con cura al fine che non ci siano residui. Lavati le mani all’inizio e quando ce n’è bisogno (tipo se le vedi troppo sporche, se sei andato in bagno, hai tossito o starnutito, accarezzato il cane o il gatto…). Ricorda che anche le spugne e gli strofinacci devono essere puliti e che è bene cambiarli/lavarli con regolarità.

3. Selezione degli ingredienti

Tra i diversi alimenti che si possono conservare sott'olio, in casa sono soprattutto gli ortaggi e i funghi i protagonisti di queste preparazioni. Per una buona (e sicura) riuscita anche lo stato delle materie prime è cruciale: scegli solo prodotti freschi che non presentano parti danneggiate, lavali con cura per togliere eventuali residui di terra – puoi anche aggiungere del bicarbonato per una pulizia più profonda, non per eliminare i batteri – e privali di ogni elemento non edibile. In più, anche l’olio e l’aceto hanno un ruolo importantissimo: per il primo, punta su un extravergine d’oliva di qualità, è il maggior responsabile del gusto buono della conserva, mentre per il secondo opta per un aceto di vino bianco con un’acidità pari almeno al 5,5% (di seguito il perché).

4. Preparazione delle verdure

Mentre trattiamo le verdure dobbiamo eliminare il rischio batterico. Come? Dopo che gli ortaggi sono stati tagliati a seconda dell’esigenza, vanno fatti bollire per pochi minuti in una soluzione composta da acqua e aceto, in proporzione 50:50: l’acidificazione, infatti, inibisce la proliferazione dei microrganismi. Le verdure vanno scolate quando sono ancora sode (non devono rammollirsi) e fatte raffreddare al fine di togliere l’acqua in eccesso, dato che l’umidità favorisce, al contrario, la crescita delle muffe. Lo stesso trattamento di sbollentatura va applicato anche agli eventuali insaporitori, come erbe aromatiche o spezie: le conserve con un pH inferiore a 4,5 sono considerate sicure.

5. Invasamento

Si tratta di un passaggio da non sottovalutare. I contenitori vanno riempiti sfruttando tutto lo spazio necessario, per evitare che si formino bolle d’aria: procedi infilando le verdure alternandole con aglio, spezie ed erbe aromatiche a piacere, compattando bene ma senza schiacciare, per poi coprirle completamente con l’olio (superale di un centimetro). Il vasetto nella parte alta non va colmato fino all’orlo, ma deve restare quello che si chiama “spazio di testa”, ovvero almeno 2 cm a partire dal collo del contenitore, al fine che il liquido non fuoriesca durante la fase di pastorizzazione. Cosa significa? Dopo aver chiuso ermeticamente i barattoli, posizionali uno accanto all’altro in una pentola capiente – meglio se avvolti in uno strofinaccio per evitare che si tocchino tra loro – e riempi d’acqua, che deve andare oltre il tappo almeno di 5 cm e porta a ebollizione per 20 minuti, anche se il tempo dipende dalla grandezza del contenitore. Ricorda che l'ebollizione deve essere costante: alla fine puoi lasciare raffreddare in acqua o avvolgendo in una coperta di lana per almeno 12-24 ore.

6. Conservazione

A questo punto controlla che sia avvenuto il sottovuoto. Premi il dito al centro del tappo (che noterai essere un po’ incurvato verso l’interno) esercitando una leggera pressione: se non senti “click clack” allora il processo è andato a buon fine. Altrimenti puoi ripetere l’operazione, sostituendo il tappo, oppure consumare il tutto nel giro di una settimana, tenendolo in frigorifero. Per preservare a lungo i sottoli, riponili in una dispensa lontana da fonti di calore e dalla luce (l’olio è termosensibile e fotosensibile), nel classico luogo fresco e asciutto della casa. Non dimenticare di etichettare indicando tipologia e data di preparazione.

Come capire quando è meglio non consumare i sottoli?

L’unione di pastorizzazione e acidificazione è fondamentale per tenere a bada le spore batteriche, come quelle del Clostridium botulinum, meglio conosciuto come butulino che si sviluppa negli alimenti in condizioni di assenza di ossigeno: i sottoli sono uno dei suoi habitat. Nonostante i casi siano rari, occorre essere molto prudenti in quanto potenzialmente mortale se ingerito. Le tossine botuliniche sono inodore e insapore, per cui difficili da individuare: per questo è necessario stare attenti ad altri segnali di alterazione, che suggeriscono di non consumare il prodotto. Prima ancora di aprire il barattolo verifica che ci sia ancora il sottovuoto: se senti il "click clack" o vedi il tappo rigonfio è perché c’è stata la proliferazione di microorganismi che hanno emesso gas. Se questo primo test, invece, è superato, guarda il colore e annusa: se hai anche solo qualche dubbio a riguardo non assaggiare nemmeno.