Solo il 5% di filetto nelle cotolette di pollo confezionate: l’inchiesta che svela cosa mangiamo davvero

Cinque cotolette di pollo a 2,89 euro, meno di 6 euro al chilo. Un prezzo conveniente, ma quanto pollo contengono davvero? È la domanda da cui parte "Presi per polli", un'inchiesta di Mi manda Rai Tre dedicata alla composizione degli alimenti industriali. Attraverso analisi e confronti, il servizio mostra come alcune cotolette confezionate contengano appena il 5% di filetto di pollo, mentre il resto del prodotto è composto da altri ingredienti, tra cui panatura, acqua, fibre vegetali e carne separata meccanicamente. Ingredienti consentiti, ma che possono rendere il prodotto molto diverso da quello che il consumatore immagina osservando la confezione.

Più della metà della cotoletta è panatura: cosa emerge dall'analisi

Il primo esperimento riguarda alcune cotolette acquistate al supermercato. Con l'aiuto di Lorenzo Rizieri, macellaio ed esperto di carni, viene analizzato un prodotto che somiglia a una normale fettina di pollo impanata. Il risultato è sorprendente: su 100 grammi di cotoletta, circa 53 grammi sono costituiti dalla sola panatura. Più della metà del peso, quindi, non è carne.

Anche la consistenza è diversa da quella di una cotoletta casalinga: anziché una fettina intera, all'interno si trova un impasto omogeneo. La spiegazione è soprattutto economica: farina e pangrattato costano meno del pollo e permettono di aumentare il peso del prodotto contenendo i costi. Naturalmente, non tutte le cotolette industriali hanno questa composizione, ma l'esempio mostra perché sia importante controllare le percentuali in etichetta.

Cos'è la carne separata meccanicamente e perché viene utilizzata

Come è possibile che alcune cotolette contengano appena il 5% di filetto di pollo? Una parte della risposta si trova nell'elenco degli ingredienti, dove compare la carne separata meccanicamente (CSM), ottenuta recuperando meccanicamente la carne rimasta sulle ossa dopo il disosso o sulle carcasse del pollame. Il procedimento modifica la struttura delle fibre muscolari, producendo un composto dalla consistenza pastosa e omogenea, diverso dalla normale carne macinata. La CSM viene utilizzata anche per ragioni economiche: secondo le stime riportate nel servizio, mentre un chilogrammo di filetto di pollo può costare tra gli 8 e i 14 euro, la CSM avrebbe un costo compreso tra gli 0 e i 2 euro al chilo. In alcuni prodotti analizzati era presente in percentuali tra il 27% e il 34%, mentre il filetto risultava molto ridotto o assente. Questo non significa che la CSM sia automaticamente pericolosa: qui si tratta di una questione di qualità del prodotto. Il suo utilizzo alimentare è regolamentato, ma deve essere dichiarato correttamente tra gli ingredienti.

Acqua e fibre vegetali: come aumenta il peso dei prodotti

In alcune preparazioni industriali l'acqua compare tra i primi ingredienti, subito dopo la carne. La sua presenza può servire a migliorare la consistenza e la succosità del prodotto, ma permette anche di aumentarne il peso. Per trattenerla nell'impasto vengono utilizzate fibre vegetali, ricavate per esempio da legumi e cereali, capaci di assorbire grandi quantità di liquido. Durante l'inchiesta viene mostrato un esperimento: aggiungendo 400 millilitri d'acqua e fibre a 500 grammi di carne macinata, si ottiene circa un chilo di impasto.

In questo modo aumenta la resa del prodotto senza aggiungere una quantità equivalente di carne: non si tratta necessariamente di una pratica illecita, ma è un elemento importante per capire quanto del peso di ciò che acquistiamo corrisponda effettivamente alla carne.

Anche la dicitura "100% filetto", presente su alcuni prodotti panati a base di pollo o pesce, può essere interpretata erroneamente. Non significa necessariamente che l'intero prodotto sia composto esclusivamente da carne o pesce, ma può indicare che tutta la componente animale utilizzata proviene da filetto. Un bastoncino potrebbe quindi contenere il 50% di filetto di pesce e il restante 50% di panatura e altri ingredienti, pur riportando una dicitura riferita al 100% del filetto utilizzato. Anche in questo caso, la presentazione complessiva non deve risultare ingannevole. Per capire cosa stiamo acquistando è quindi necessario verificare la percentuale effettiva di carne o pesce riportata nell'elenco degli ingredienti.

Quanto costa produrre una cotoletta industriale?

Il servizio propone anche una stima dei costi delle materie prime necessarie a produrre un chilogrammo di cotolette industriali vendute a circa 5,90 euro. La formulazione presa in esame comprende il 27% di carne separata meccanicamente, il 6% di pollo, farina, pangrattato, olio e altri ingredienti. Secondo le valutazioni riportate nell'inchiesta, il costo complessivo delle materie prime sarebbe compreso tra 0,80 e 1,20 euro al chilo. Una cifra molto inferiore al prezzo di vendita, che però non rappresenta il guadagno netto del produttore: bisogna considerare anche lavorazione, energia, confezionamento, trasporto e distribuzione. Il confronto evidenzia comunque quanto la scelta degli ingredienti incida sul costo finale e permetta di proporre prodotti a prezzi particolarmente competitivi.

Dal pistacchio al limone: cosa permette la legge sulle etichette

Il problema non riguarda soltanto le cotolette: nell'inchiesta vengono analizzati anche altri alimenti che valorizzano sulla confezione ingredienti presenti in quantità molto ridotte. Fra gli esempi troviamo una polenta ai porcini con il 3,1% di funghi porcini, una torta al limone con lo 0,2% di succo di limone e una mousse al pistacchio contenente appena un grammo di pistacchio per chilogrammo di prodotto.

Ma come è possibile? La normativa europea non stabilisce una percentuale minima unica per tutti gli ingredienti richiamati nel nome o nelle immagini di un alimento. Il Regolamento UE 1169/2011 prevede però che, in determinate condizioni, la quantità dell'ingrediente caratterizzante debba essere indicata in etichetta, secondo il principio QUID (Quantitative Ingredient Declaration). Inoltre, vieta le informazioni che possono trarre in inganno il consumatore sulla composizione del prodotto. Dichiarare correttamente una percentuale, quindi, non significa avere automaticamente il diritto di presentare l'alimento in modo fuorviante.

Un altro esempio riguarda prodotti come le patatine al "gusto wasabi" o al "gusto lime": espressioni che possono descrivere semplicemente il sapore dell'alimento, senza garantire la presenza dell'ingrediente richiamato. Il gusto può infatti essere ottenuto attraverso aromi, che non sono necessariamente sintetici. La normativa europea disciplina anche queste sostanze, distinguendo tra diverse tipologie e stabilendo requisiti specifici per le denominazioni degli aromi naturali. La scritta "gusto" non implica quindi automaticamente l'assenza dell'ingrediente originale, ma nemmeno ne garantisce la presenza. Per saperlo bisogna controllare l'elenco degli ingredienti, distinguendo l'alimento vero e proprio dagli aromi utilizzati per riprodurne il sapore.

Come leggere le etichette per capire cosa compriamo davvero

L'inchiesta di Mi manda Rai Tre non dimostra che tutti gli alimenti industriali siano di scarsa qualità, né che l'utilizzo di acqua, fibre o aromi costituisca necessariamente un problema. Mostra però quanto possa essere ampia la differenza tra l'immagine di un prodotto e la sua composizione effettiva. Una cotoletta può contenere una fettina intera di pollo oppure un impasto con una quantità ridotta di filetto; un alimento al pistacchio può averne una percentuale importante oppure minima. Per questo, la prima cosa da controllare è l'elenco degli ingredienti, generalmente ordinati per peso decrescente al momento della preparazione, insieme alle percentuali degli elementi caratterizzanti. È il modo più semplice per capire cosa contiene davvero un alimento e valutare se il prezzo richiesto è conveniente.