Si può riutilizzare l’olio per cucinare?

In tempi di sempre maggiore necessità di contenere gli sprechi in cucina, probabilmente questa è una delle domande che ricorre più spesso, visto che ha come protagonista l’ingrediente immancabile ai fornelli: si può riutilizzare l’olio per cucinare? Che si tratti di olio extravergine d’oliva o di semi, siamo di fronte a un alimento dalle molteplici funzioni, impiegato non solo di frequente, ma anche in generose quantità in particolare quando si frigge o quando si abbonda durante una rosolatura. Ecco, recuperare quest’olio è possibile per riciclarlo in altre preparazioni, ma solo a determinate condizioni, per evitare di avere cibi con un cattivo sapore, oltre a danni per la salute. Vediamo quali sono.

Olio extravergine d’oliva e olio di semi: i più usati

Quando si fa riferimento a un olio che viene utilizzato per cucinare, significa farlo entrare in contatto con il calore, anche forte, ed è per questo che bisogna scegliere un prodotto che abbia una resistenza alle alte temperature come lo sono, per esempio, quelle della frittura, che si assestano tra 170 °C e i 180 °C. Qui che entrano in gioco diversi fattori: il primo è il punto di fumo, più è elevato, meglio è. Vuol dire che per bruciare e rilasciare sostanze volatili potenzialmente tossiche per l’organismo, come l’acroleina presente soprattutto nei grassi vegetali estratti dai semi, la temperatura deve superare un certo livello che nell’olio extravergine d’oliva si aggira tra 220-240 °C, rendendolo uno dei migliori alleati.

Tra gli oli di semi, invece, quelli che si preferiscono in tal senso sono l’olio di girasole e di arachidi, che raggiungono i 220-230 °C, mentre altri come quello di lino o di canapa sono più delicati, meglio se impiegati a crudo. Secondo fattore è quello della stabilità al riscaldamento, con i nutrienti e i composti antiossidanti che si degradano a un determinato livello di calore. Sia l’olio extravergine sia quello di semi più vengono lasciati sul fuoco, più perdono le loro proprietà ed alterarsi, cambiando inoltre sapore, virando all’amaro e all’acre.

Come riutilizzare l’olio?

Nonostante la best practice sarebbe quella di cambiare l’olio di volta in volta, per motivi di risparmio economico, ma anche ecologici di smaltimento del prodotto esausto, l’olio “cotto” si può riutilizzare altre due volte al massimo. Come fare? Si raffredda completamente e poi si filtra con un colino a maglie fitte o con una garza, per togliere eventuali impurità e resti di cibo (tipo quelli di una panatura) che la volta successiva hanno più probabilità di bruciare e di accelerare il deterioramento, oltre che condizionare il risultato finale della ricetta.

È bene conservarlo in un contenitore pulito, come una bottiglia di vetro, al riparo dalla luce e da fonti di calore dirette. Usalo nel più breve tempo possibile e non mescolarlo con l’olio nuovo, perché il rischio è quello di inficiare la sua stabilità: se durante la cottura ha cambiato visibilmente colore imbrunendo e diventando torbido o appena riscaldato emette già molto fumo, allora eliminalo subito. Fai attenzione ai cibi: il pesce o ortaggi come le cipolle tendono a rilasciare odori e sapori caratteristici che l’olio poi trasferirebbe ad altre pietanze, rendendole poco piacevoli.

Se nello stesso pasto, invece, hai una ricetta che prevede un soffritto per delle zucchine e uno per fettine di carne, puoi approfittare della stessa preparazione e padella, sempre verificando che i due alimenti siano abbinabili e che l’olio non sia andato oltre temperatura e che non contenga residui.

Quando evitarlo: cosa tenere in considerazione

Se è vero che l'olio "cotto" può essere riutilizzato, è altrettanto vero che ci sono delle limitazioni. Ecco quali sono gli aspetti importanti da considerare:

• Numero di riutilizzi. Generalmente, l'olio può essere riutilizzato fino a due o tre volte (meglio due), ma questo dipende dal tipo di cottura e dal tipo di olio. Dopo ogni utilizzo, l'olio subisce un deterioramento che ne riduce la qualità e la stabilità.
• Controllo della temperatura. L'olio non deve superare una certa temperatura, altrimenti si degraderà più velocemente. L'olio che supera i 180-190 °C inizia a scomporre i suoi componenti, diventando meno stabile e favorendo la formazione di sostanze tossiche (come gli acidi grassi trans).
• Filtraggio. Filtrare l'olio per rimuovere residui di cibo è fondamentale per evitare che questi brucino e accelerino il deterioramento dell'olio. Residui di cibo come panature, ad esempio, tendono a bruciare a temperature più basse e potrebbero compromettere il sapore e la qualità dell'olio.
• Conservazione. L'olio deve essere conservato in un contenitore pulito, al riparo dalla luce e da fonti di calore, per evitare l'ossidazione e il deterioramento.
• Odore e aspetto. Se l'olio cambia colore, diventa torbido o inizia a emettere fumo mentre viene riscaldato, è un segno che ha subito un danno e deve essere eliminato. Inoltre, se ha preso odori o sapori di altri cibi, potrebbe trasferirli alle pietanze successive, compromettendo il gusto.