Sgabei: la ricetta dei filoncini fritti di pasta lievitata tipici della Lunigiana

Gli sgabei sono dei filoncini fritti di pasta lievitata, croccanti fuori e morbidi al cuore, tipici della Lunigiana. Preparati con un impasto veloce a base di acqua, farina, olio extravergine di oliva, lievito di birra fresco e sale, vengono tradizionalmente serviti come antipasto, aperitivo o snack salato, ma possono essere anche divisi a metà e farciti, proprio come fossero un panino, con gli ingredienti più svariati.

Di origine antica e appartenenti alla cucina povera, un tempo gli sgabei venivano confezionati con la pasta avanzata dalla produzione del pane, poi fritta nello strutto e consumata dai contadini dopo una lunga giornata di lavoro nei campi. Presenza immancabile di sagre e feste di paese, in particolare a Sarzana e dintorni, oggi vengono solitamente proposti nei ristoranti in apertura del pasto in abbinamento a verdure grigliate, salsiccia cruda e formaggi locali.

Il nostro chef Ghedini ha ritagliato la sfoglia in striscioline da circa 15 cm di lunghezza e 3 di larghezza ma, se preferisci, puoi ricavare dalla pasta tanti quadrotti, oppure puoi dare agli sgabei una forma irregolare. L'impasto base degli sgabei ha un sapore piuttosto neutro, dunque si presta benissimo anche ad accostamenti dolci, con creme spalmabili, marmellate di frutta, miele o cioccolato: in questo caso, ovviamente, è consigliabile non salarli in superficie dopo la frittura.

Scopri come preparare gli sgabei seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i testaroli e lo gnocco fritto.

Come preparare gli sgabei

Step 1

Step 1

Per preparare gli sgabei, sciogli per prima cosa il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida 1.

Per preparare gli sgabei, sciogli per prima cosa il lievito di birra fresco nell'acqua tiepida 1.

Step 2

Step 2

Setaccia la farina in una ciotola, quindi versa a filo il lievito sciolto 2.

Setaccia la farina in una ciotola, quindi versa a filo il lievito sciolto 2.

Step 3

Step 3

Una volta incorporato tutto il liquido, aggiungi l'olio extravergine di oliva 3 e prosegui a impastare.

Una volta incorporato tutto il liquido, aggiungi l'olio extravergine di oliva 3 e prosegui a impastare.

Step 4

Step 4

Termina con il sale 4 e amalgama ancora.

Termina con il sale 4 e amalgama ancora.

Step 5

Step 5

Forma un panetto liscio e omogeneo, copri con un foglio di pellicola trasparente 5 e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.

Forma un panetto liscio e omogeneo, copri con un foglio di pellicola trasparente 5 e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.

Step 6

Step 6

Una volta raddoppiato di volume, riprendi l'impasto 6.

Una volta raddoppiato di volume, riprendi l'impasto 6.

Step 7

Step 7

Trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato e stendilo con un matterello fino a formare un rettangolo da circa 1 cm di spessore 7.

Trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato e stendilo con un matterello fino a formare un rettangolo da circa 1 cm di spessore 7.

Step 8

Step 8

Con l'ausilio di un coltello a lama liscia ben affilato, ritaglia tante striscioline da 15 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza 8, quindi copri con un canovaccio e fai lievitare per un'altra mezz'ora.

Con l'ausilio di un coltello a lama liscia ben affilato, ritaglia tante striscioline da 15 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza 8, quindi copri con un canovaccio e fai lievitare per un'altra mezz'ora.

Step 9

Step 9

Trascorso il tempo, immergi i filoncini di pasta lievitata, pochi pezzi alla volta, nell'olio di semi bollente portato alla temperatura di 175 °C 9.

Trascorso il tempo, immergi i filoncini di pasta lievitata, pochi pezzi alla volta, nell'olio di semi bollente portato alla temperatura di 175 °C 9.

Step 10

Step 10

Friggi gli sgabei per 3-4 minuti, o fino a quando non saranno dorati e fragranti, quindi prelevali con un mestolo forato 10 e lasciali scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Friggi gli sgabei per 3-4 minuti, o fino a quando non saranno dorati e fragranti, quindi prelevali con un mestolo forato 10 e lasciali scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Step 11

Step 11

Trasferisci gli sgabei su un piatto da portata, porta in tavola e servi in accomagnamento ai salumi e ai formaggi preferiti 11. Per apprezzarli al meglio, si consiglia di consumare gli sgabei subito, ancora caldi e fragranti.

Trasferisci gli sgabei su un piatto da portata, porta in tavola e servi in accomagnamento ai salumi e ai formaggi preferiti 11. Per apprezzarli al meglio, si consiglia di consumare gli sgabei subito, ancora caldi e fragranti.