Se ami lo yogurt ringrazia le mosche: ecco com’è nato il primo della storia

Se oggi possiamo goderci uno yogurt a merenda o a colazione il merito è di una mosca. Non si finisce mai di imparare, un modo di dire che è generalmente vero ma che vale ancora di più nel campo della ricerca scientifica. E proprio il mondo della ricerca qualche anno fa, precisamente nel 2019, ha pubblicato uno studio che riscrive, almeno in parte, la storia alimentare dell’uomo e nello specifico quella legata ai latticini, formaggi e yogurt. Lo studio pubblicato su Current Biology illustra come i fermenti del latte – microrganismi che permettono la “digestione” del lattosio e ci consentono la creazione dei prodotti lattiero-caseari – siano nati dall’incontro casuale tra una mosca e un secchio di latte all’incirca 5.500 anni fa.

Secondo questo studio se oggi possiamo consumare lo yogurt e se possiamo produrre formaggi, è tutto merito di questa scoperta totalmente causale che gli uomini del Neolitico si trovarono tra le mani e al loro ingegno, grazie a cui diedero avvio a una delle tecniche più durature e decisive nella storia dell’alimentazione umana. Ma come ha fatto una semplice mosca a dare vita a un intero processo di fermentazione? Scopriamo meglio questa affascinante curiosità storica.

Come ha fatto un insetto ha cambiato la storia del latte

La ricerca prende come punto di partenza l’epoca nota come Neolitico, periodo storico in cui l’uomo abbandona sempre di più la vita nomade e la sostituisce con una vita stanziale, coltivando la terra e allevando animali. In quest’epoca, tra l’attuale Medio Oriente e l’Asia Sud-occidentale, prende forma una nuova relazione con il cibo: più stabile, più osservata, più trasformata, dove compaiono le prime coltivazioni di grano e cereali e dove la pastorizia diventa sempre più importanza, perché il bestiame permetteva di avere sempre a disposizione carne fresca e latte.

Proprio in quest’epoca iniziano le prime lavorazioni del latte tramite la fermentazione ed è proprio qui che si inserisce l’ipotesi dei ricercatori: secondo i loro studi, infatti, tutto è nato per caso da un insetto, probabilmente una mosca o un moscerino, caduto in un contenitore di latte appena munto.

Dove si trova la particolarità? Nella teoria per cui per cui l’insetto, per purissima casualità, trasportasse un antenato del Kluyveromyces lactis, un microrganismo oggi noto per il suo ruolo nella produzione di formaggi freschi, yogurt e kefir. In condizioni normali, il K. lactis non sarebbe stato in grado di sopravvivere nel latte, ma a contatto con un secondo lievito già presente nel liquido crudo, il K. marxianus, avrebbe innescato un processo evolutivo imprevisto.

Da questa unione tra due diversi ceppi di batteri il latte si trasformò in qualcosa di totalmente nuovo: lo yogurt preistorico, nato dal latte con un processo che all'epoca deve essere sembrato magico, delizioso al palato e meglio conservabile rispetto al latte appena munto. In più, quando "contaminava" un nuovo contenitore di latte, ecco che si ripeteva di nuovo la magia.

Ecco che quindi la fermentazione, scoperta come evento casuale, diventa uno strumento controllato: gli allevatori iniziano selezionare le colture microbiche più stabili e produttive, sviluppando progressivamente le basi della tecnologia casearia e dando vita alla storia delle fermentazioni lattiche, delle muffe nobili e delle stagionature lente che oggi rappresentano la spina dorsale della produzione di yogurt, burro, formaggi freschi e stagionati in tutto il mondo.

È difficile stabilire con precisione quale sia l’area geografica o la cultura che abbia sistematizzato per primo il processo: l’episodio suggerito dalla ricerca crea un’immaginaria origine comune, una casualità che molto probabilmente avvenne più volte, in modo indipendente, in tempi e luoghi diversi nelle terre più popolate all’epoca, le già citate aree della così detta Mezzaluna fertile. La storia ci racconta che, in seguito, lo yogurt si diffuse per oltre le terre in cui nacque, grazie ai contatti culturali e alle migrazioni dei popoli che già lo usavano, che di conseguenza appresero anche le tecniche di fermentazione per crearlo e per creare i formaggi. Presto divenne un alimento diffuso tra i fenici, i greci, gli egizi e i romani, e al contempo continuò a diffondersi anche in Oriente, per esempio in India e fra gli Arabi: se ne trova traccia persino nelle novelle dell’opera Le mille e una notte.