Scottona: cos’è e come usare la carne che tutti vogliono, ma in pochi conoscono davvero

Nei menu dei ristoranti, sulle lavagne delle macellerie e persino nelle pubblicità dei supermercati, il termine “scottona” spunta sempre più spesso, quasi fosse una garanzia implicita di qualità. Il nome evoca subito immagini di bistecche succulente, tenere al taglio e ricche di sapore: ma dietro questa parola – così familiare quanto poco spiegata – si nasconde una classificazione precisa del mondo bovino, non priva di equivoci e falsi miti. La scottona infatti non è una razza, come credono in molti, né una tecnica di allevamento: è una definizione che riguarda età, sesso e stato fisiologico dell’animale. Un termine tecnico che, negli ultimi anni, è diventato una vera etichetta commerciale, spesso usata come sinonimo di carne pregiata. E non a torto.

Ma cosa rende davvero speciale la carne di scottona? Quali sono le sue reali caratteristiche? E soprattutto: come si può riconoscere e utilizzare al meglio in cucina? In un’epoca in cui i consumatori sono sempre più attenti alla provenienza e alla qualità degli alimenti, fare chiarezza su questi aspetti è fondamentale. Perché scegliere consapevolmente significa anche cucinare meglio.

Cos'è la scottona

Con il termine scottona si indica una giovane femmina di bovino, generalmente di età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non ha mai partorito. Questa condizione ha implicazioni dirette sulla qualità della carne: gli animali, non avendo affrontato il parto, presentano una muscolatura più morbida e una marezzatura ottimale, ovvero una leggera infiltrazione di grasso tra le fibre, che garantisce sapore e succosità in fase di cottura.

Questa categoria merceologica non è legata a una razza specifica, anche se alcune razze da carne (come Chianina, Piemontese o Limousine) producono scottona di particolare pregio. La classificazione avviene infatti in base all’età, al sesso e allo stato riproduttivo dell’animale, ed è disciplinata dalle normative europee sulla macellazione.

Questa selezione fa sì che la carne di scottona abbia peculiarità ben definite:

• Elevata tenerezza: le fibre muscolari sono fini, e la carne risulta meno tenace rispetto a quella di bovini adulti.
• Marezzatura: ovvero la presenza di grasso intramuscolare, importante per mantenere la carne umida durante la cottura e per conferirle sapore.
• Colore rosso brillante: è un indice di freschezza, con un grasso di colore bianco o leggermente rosato.
• Sapore equilibrato: né troppo delicato come quello del vitello, né forte come quello del manzo adulto.

Scottona: tra valore reale e strategia di marketing

Negli ultimi anni, il termine “scottona” ha assunto un ruolo sempre più centrale nel linguaggio del marketing alimentare. Sebbene indichi una precisa categoria biologica, la parola viene spesso utilizzata come etichetta di qualità, a prescindere da un controllo rigoroso sul prodotto. Il fascino del nome – immediatamente associato a tenerezza e bontà – ha reso la scottona un vero e proprio marchio commerciale non registrato.

Il problema è che, in assenza di una certificazione ufficiale o di un disciplinare condiviso, la definizione può essere applicata con eccessiva libertà, soprattutto nella grande distribuzione. Ciò comporta un rischio concreto: il termine finisce per perdere parte del suo valore originario, trasformandosi in una semplice leva promozionale. Se da un lato questa popolarità ha avvicinato un pubblico più ampio alla carne di qualità, dall’altro ha anche creato aspettative che non sempre trovano riscontro effettivo nel prodotto acquistato. Per mantenere credibilità e trasparenza, sarebbe auspicabile un uso più rigoroso del termine, supportato da controlli, tracciabilità e comunicazione chiara lungo tutta la filiera.

Utilizzi in cucina: tagli e preparazioni consigliate

Una delle ragioni per cui la scottona è così apprezzata, anche al di fuori delle cucine professionali, è la sua grande versatilità. La carne, tenera ma strutturata, si presta bene a diversi tipi di preparazione e consente di ottenere ottimi risultati anche con cotture semplici. I tagli più nobili– come filetto, controfiletto e costata – sono ideali per essere cucinati alla griglia o sulla piastra, dove possono esprimere al meglio la morbidezza naturale e il gusto delicato tipici di questa carne. Una tagliata servita con rucola e scaglie di parmigiano, ad esempio, è un classico che continua a funzionare proprio perché valorizza la materia prima senza complicazioni.

Ma la scottona non è solo per cotture rapide: alcuni tagli, come la fesa, la noce o il cappello del prete, si rivelano perfetti anche per arrosti, brasati o spezzatini. La carne regge bene le lunghe cotture, assorbe i profumi e mantiene la sua consistenza senza diventare fibrosa. Anche sotto forma di macinato, come ingrediente di un hamburger o di un ragù, sa dare un tocco in più grazie alla giusta quantità di grasso che garantisce succulenza. In sostanza, è una carne che offre molto e chiede poco: basta cuocerla con attenzione, senza coprirne il sapore, per portare in tavola piatti davvero gustosi.