Scongelare e ricongelare il cibo: perché non farlo mai

Scongelare e poi ricongelare un cibo è un’abitudine più diffusa di quanto si pensi, ma anche una delle pratiche più rischiose a livelli di sicurezza alimentare. Il pericolo principale, infatti, è legato alla diffusione dei batteri: quando una pietanza cruda viene scongelata, specialmente se a temperatura ambiente per diverse ore, la carica microbica può crescere rapidamente, nonostante il prodotto non sembri presentare segnali di contaminazione (per esempio muffe). La maggior parte dei microrganismi, infatti, si moltiplicano in modo considerevole nel giro di poco tempo, causando intossicazioni più o meno gravi: per questo motivo, una volta tolto un alimento dal freezer è sempre consigliato non solo trattarlo nel modo corretto, ma anche non riporlo nuovamente nel congelatore ancora crudo. Con una sola eccezione: vediamo quale.

Quando e perché è meglio evitarlo

Partiamo subito dal dire cosa significa congelare: si tratta del metodo casalingo per eccellenza al fine di conservare a lungo un cibo, dalla carne al pesce, passando per ortaggi, frutta, formaggi, pane e piatti pronti, sfruttando l’abbassamento della temperatura, che raggiunge i – 18 °C, così da mantenere più possibile inalterate le proprietà nutrizionali e organolettiche, bloccando l’attività enzimatica. Tuttavia, questo raffreddamento non uccide i microrganismi potenzialmente dannosi per il nostro organismo, ma semplicemente li disattiva, mettendoli in una sorta di “pausa”. Quando il cibo, quindi, viene scongelato, ecco che i batteri presenti riprendono a proliferare velocemente soprattutto se questa operazione viene effettuata in modo non consono, ovvero senza rispettare la cosiddetta “catena del freddo”, mantenendo basse le temperature che riducono i rischi. Non è un caso, quindi, che il miglior modo per scongelare è quello di passare dal freezer al frigorifero, tra gli 0 °C e i 4 °C. I prodotti crudi, in generale, possono contenere agenti dannosi anche quando sono sigillati: le contaminazioni possono avvenire già durante la lavorazione e il trasporto, quindi il confezionamento non è sinonimo di garanzia. Oltre al passaggio in frigorifero, opzioni sicure (anche se non si ha mai la certezza al 100%) sono avvalersi della funzione defrost del microonde (decisamente più rapida) e, in secondo luogo, cucinare direttamente il cibo prelevato dal freezer in pentola e in padella se possibile.

Quando si può congelare di nuovo un cibo?

Eccoci arrivati all’unica eccezione: se l’alimento è stato completamente cotto dopo lo scongelamento, può essere congelato ancora. Il motivo? Perché la cottura ad alte temperature riduce gran parte della carica batterica, rendendo il prodotto non nocivo per la nostra salute. Il procedimento può essere compiuto anche più volte: scongelare, cuocere, ricongelare e ricuocere e di nuovo congelare, ma è meglio non abusare dell’opportunità. La qualità del cibo con i continui sbalzi termici tende a degradarsi, con gusto, profumi e aromi che si alterano: avrai una pietanza tecnicamente ancora sicura da mangiare, ma non più buona.