Tenero, saporito, economico: lo scamone è un taglio di prima categoria del bovino che si trova subito sopra la coscia, nell’area posteriore dell’animale, caratterizzato da un buon equilibrio tra parti grasse e parti magre. Seppur pregiato, non raggiunge il livello del filetto, ma allo stesso tempo diventa il sostituto più economico di ricette gourmet come carpacci, tartare e roast beef, perfetto anche per le bistecche alla griglia. In egual modo, con lo scamone si realizzano piatti dedicati ai pasti quotidiani, tra carne alla pizzaiola, straccetti e scaloppine. Insomma, che sia crudo o cotto, è un taglio che vale la pena di conoscere.
Che cos’è lo scamone
È conosciuto con appellativi diversi a seconda delle regioni: da "colarda", diffuso tra la Campania e la Puglia, a “fetta” a Bologna, passando per “pezza” a Roma e "bicchiere" in Toscana, fino a "sottocodata" a Palermo: si tratta dello scamone (termine molto usato in Lombardia), un taglio di carne del bovino, sia che si parli di vitello, di manzo o di scottona. Una parte nobile e pregiata dell’animale che si ricava dal quarto posteriore: in molti lo localizzano tra i tagli della coscia, insieme al noce o alla fesa, ma in realtà si può definire come l’area di congiunzione tra la lombata (dove abbiamo il carrè, filetto e controfiletto) e la coscia stessa.
La sua caratteristica principale è quella di essere composto principalmente da grosse masse muscolari che il bovino utilizza, senza però caricarle troppo: significa che la carne ha la possibilità di sviluppare una sottile marezzatura, restando magra. Non è un caso, infatti, che lo scamone sia un taglio di prima scelta e che può essere confuso con il filetto: anzi, molti macellai mettono in guardia i clienti dai colleghi meno seri, che vendono lo scamone porzionato al posto del filetto, più costoso, in quanto entrambi hanno poco tessuto connettivo. Lo scamone è un pezzo voluminoso, che raggiunge anche i 5 kg intero, ma può essere sezionato in misure minori (da 1 kg o 2 kg) oltre che tagliato a bistecche più o meno spesse a seconda delle necessità: ha un colore rosso vivo e la parte superficiale è ricoperta di grasso che il macellaio solitamente rifila.
Come usarlo in cucina
Lo scamone è un taglio passepartout: si presta a essere utilizzato in molteplici ricette, rustiche e raffinate. Per esempio, compralo se hai in mente di fare una tartare o un carpaccio, due preparazioni dove la carne si gusta a crudo. Avendo poco tessuto connettivo, lo scamone si taglia facilmente con il coltello a cubettini o a fettine sottili e non è fastidioso da masticare: basta condirlo con un’emulsione di olio, sale, limone e, se piace, aggiungendo un cucchiaino di senape forte, tipo quella di Digione.
Il pezzo intero è versatile in cottura, perché lo puoi usare per il classico stracotto di manzo, facendolo prima rosolare e poi irrorandolo di vino di rosso, così che la polpa si mantenga umida e acquisti sapore, ma anche per un roast beef in alternativa alla lombata: pur essendo più magro resta succoso, con il vantaggio di essere più economico. Spesso con lo scamone si realizzano le fettine e gli straccetti da fare in padella, per piatti quotidiani semplici e veloci: per evitare di avere un risultato stopposo unisci del liquido, come passata di pomodoro, vino bianco o succo di agrumi, per portare in tavola carne alla pizzaiola e scaloppine tenere e saporite. Neppure gli amanti della griglia e del barbecue lo sottovalutano, al contrario, lo apprezzano per il suo ottimo rapporto qualità-prezzo, che permette di sceglierlo per bistecche e tagliate dalla massima resa con “minima” spesa (tra virgolette, perché comunque è sempre una parte nobile dell’animale, ma non è certo una fiorentina), proprio come vuole il detto.
Differenza tra scamone e picanha
Cugini stretti ma non gemelli: lo scamone e la picanha condividono la stessa area anatomica del bovino, ma si distinguono per taglio, tradizione e utilizzo in cucina. Lo scamone, nella macelleria italiana, è la parte più alta e interna della coscia, nobile e compatta, quasi sempre rifilata dal grasso per esaltare la sua magrezza naturale e la fibra tenera. La picanha, invece, è il taglio brasiliano ricavato dalla punta dello scamone, lasciata con la sua copertura di grasso bianco, quella “cappetta” che durante la cottura si scioglie lentamente, regalando succosità e un profumo irresistibile.
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