Scamerita toscana, la versione fresca del capocollo: com’è fatta, come cucinarla e abbinarla

No, non si tratta di una ricetta tipica, ma di un noto taglio del suino che nel resto d’Italia viene chiamato in altri modi. La scamerita, infatti, è la coppa di maiale (o capocollo) nella sua versione fresca e non trasformata in salume: si rivela perfetta per essere cucinata con versatilità, dall’arrosto alla brace, grazie alla sua composizione bilanciata tra parti magre e grasse, che la rendono tenera e saporita. In Toscana la si associa alla tradizione contadina: economica, è un’alternativa alla più “nobile” lonza. Conosciamola meglio.

Una specialità gastronomica amata in Toscana

Non è un mistero che i toscani abbiano un legame d’eccezione con la “ciccia”, basta pensare alla bistecca alla fiorentina, una vera e propria istituzione. Però, non è solo la carne bovina a essere protagonista, merito di celebrità come la chianina: anche la carne di maiale ha un suo posto al sole. Il suino, infatti, si collega alla cucina povera e contadina, con l’animale tradizionalmente presente nelle famiglie che abitavano le campagne e di cui, come da proverbio, "non si butta via niente". La scamerita rientra proprio in questa logica: si tratta di quella che fuori dai confini regionali viene chiamata coppa o capocollo, un taglio compreso tra la testa e il lombo: disossato e stagionato, dà vita al famoso salume, mentre consumato fresco è l’ingrediente di gustosi piatti.

La sua caratteristica principale è la tenerezza della carne, con le venature bianche di grasso ben visibili, alternate alle aree più magre di colore rosa-rosso vivo. Come accennato in precedenza, la scamerita è una scelta più economica della lonza, perfetta per riscoprire le virtù di parti considerate meno pregiate dell’animale. Allo stesso tempo, però, si rivela un’eccellenza, per esempio quando si parla di Cinta Senese Dop, la razza di suino star della Toscana: allevata allo stato brado e semi-brado, grazie alla possibilità di movimento nei pascoli e nei boschi e un’alimentazione fatta di ghiande, erba e cereali, le carni vantano una spiccata marezzatura e una bassa perdita di liquidi al momento della cottura.

Come cucinare la scamerita

La scamerita ha il vantaggio di essere un taglio molto duttile: un grande classico toscano è presentarla intera come arrosto al forno, per il pranzo della domenica, insaporita con aglio e salvia, bagnata con vino o brodo per evitare che si asciughi. Tagliata a fette spesse, invece, diventa una braciola di maiale da fare alla griglia, alla piastra e al barbecue: una volta affettata, si posiziona in una pirofila e si fa marinare brevemente con olio extravergine d’oliva, aglio, erbe aromatiche, poi si fa sgocciolare e infine si cuoce in modo rapido: il risultato sarà una scamerita succulenta all’interno e con una sfiziosa crosticina esterna. Ottima per una grigliata mista, ma anche come ripieno per un panino rustico in stile sagra.

Molto semplice, poi, è la scamerita in padella, tagliata a fettine più sottili: puoi sfumarla con vino bianco o prepararla in veste mediterranea (con olive e capperi, prendendo spunto dalla nostra ricetta della lonza alla pizzaiola). I contorni più gettonati sono le patate (arrosto, puré, caramellate) e gli ortaggi di stagione, dagli spinaci – un vero e proprio must have – ai funghi trifolati, passando per insalate miste e verdure grigliate.

Grazie all'equilibrio tra parte grassa e parte magra la coppa si presta a essere ridotta a tocchetti, per preparare spezzatini che resistono alle cotture più prolungate, a fuoco dolce: spazio a vino bianco o rosso, brodo, passata di pomodoro, insieme a patate, cavolo nero, legumi (ceci e fagioli), per ricette in umido che richiamano alla tradizione.