Sbianchire le verdure: gli errori più frequenti, quando serve farlo e perché

Le verdure sono alimenti preziosi in cucina, sia dal punto di vista della salute – praticamente tutte sono più o meno ricche di proprietà benefiche per l’organismo – sia dal punto di vista culinario: le puoi usare come contorno ma puoi anche utilizzarle come ingredienti da aggiungere alle ricette più varie. Per ottenere il massimo dalle tue verdure, sia a livello di benefici sia dal punto di vista del gusto, è bene che prima di cucinarle o congelarle utilizzi la tecnica dello sbianchimento: sbianchire o sbollentare le verdure è un’operazione piuttosto semplice che sfrutta i benefici del cambio di temperatura per mantenere le verdure al massimo delle loro proprietà, cosa che a volte la cottura completa potrebbe non permetterti. Ma che cosa si intende precisamente con “sbianchire le verdure”, come si fa e perché è così utile? Ecco tutto quello che devi sapere su questa tecnica, compresi gli errori più comuni da evitare per utilizzarla nel modo giusto.

Che vuol dire sbianchire le verdure

Sbianchire o sbollentare le verdure è una particolare tecnica di cottura per trattare tutta una serie di verdure e ortaggi (non solo, si può usare anche per altri alimenti, anche se è meno comune, per esempio per le patate o per sbucciare facilmente i pomodori) che serve a preservare le verdure  al massimo delle loro capacità, dal punto di vista nutrizionale e dal punto di vista del gusto. È un’operazione semplice ma che richiede passaggi ben precisi per essere attuata in modo corretto e prevede il passaggio delle verdure per pochissimi minuti in acqua bollente e poi un secondo passaggio molto rapido di raffreddamento in acqua e ghiaccia, operazione che interrompe la cottura e impedisce alle verdure di ammosciarsi. Proprio questo shock termico a cui sottoponi gli alimenti rende utile questa tecnica, che in sostanza è una sorta di pre-cottura da usare preventivamente: una volta sbianchite le verdure possono essere impiegate in altre ricette e cotture, oppure possono essere congelate per una conservazione a lungo termine.

Vantaggi di sbianchire le verdure

Ma quali sono i vantaggi di sbianchire le verdure prima di utilizzarle o di congelarle? Gli aspetti positivi di questa tecnica sono molti, alcuni legami alla sicurezza alimentare, altri al sapore, altre ancora alla praticità. Ecco perché è utile sbollentare le verdure:

• Elimina l’amaro. Alcune verdure sono naturalmente amare e non tutti apprezzano questo particolare gusto, ma grazie alla sbollentatura si può ridurre la forza degli enzimi che causano questa amarezza.
• Uccide i microbi dannosi. Il passaggio nell’acqua bollente, anche se dura pochi minuiti, è in grado di rimuovere eventuali microbi e batteri presenti sulle verdure che, a volte, non si eliminano solo con un lavaggio o trattamento preventivo. Ecco perché è importante sbianchire sempre le verdure prima del congelamento: in questo modo le conserverai in perfetto stato di salute e saranno sicure per il consumo anche dopo essere state scongelate.
• Conserva le proprietà nutritive. Sbianchire le verdure ti permette di conservare intatte le proprietà nutritive delle verdure che andrebbero a perdere forza in una cottura prolungata, soprattutto per quanto riguarda le vitamine e i sali minerali.
• Rende le verdure esteticamente più appaganti. Molte verdure, in seguito alla cottura, perdono il loro colore brillante e la consistenza, tendendo ad ammosciarsi e a scolorirsi. Quando invece vengono sbollentate avviene esattamente l’opposto: il tuffo in acqua e ghiaccio blocca il processo di cottura e permette alle verdure di rimanere croccanti e, soprattutto, di un bel colore brillante.

Come sbianchire le verdure: il procedimento corretto e gli errori più frequenti

Sbianchire le verdure non è un procedimento difficile ma richiede di seguire determinati passaggi in modo corretto, così da ottenere il massimo dalla tecnica di cottura. La prima cosa da fare è riempire una pentola capiente con acqua, senza aggiungere il sale, e portarla a ebollizione: solo quando è arrivata al bollore pieno puoi aggiungere le verdure, intere o tagliate a pezzi; nella maggior parte dei casi non serve coprire la pentola, è necessario solo in caso di ortaggi di colore bianco come rape, cavolfiori o cardi perché il coperchio diminuisce il contatto con l’ossigeno ed evita l’imbrunimento.

Per quanto riguarda i tempi di permanenza della verdura nell’acqua bollente dipende dal tipo di alimenti in cottura e dalla consistenza che desideri: in generale se preferisci verdure croccanti dovrai sbollentarle meno, se preferisci una consistenza più morbida devi lasciarle di più. In ogni caso ricorda che la cottura deve essere molto breve altrimenti finiresti per lessare l’alimento, quindi il consiglio è di non andare mai oltre i 5 minuti.

Passato il tempo necessario rimuovi le verdure dalla pentola aiutandoti con una schiumarola e tuffale subito in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio per pochi secondi, massimo un minuto se si tratta di verdure più consistenti. Questo passaggio è fondamentale per bloccare la cottura e mantenere intatti il colore, la consistenza e le proprietà della verdura, ma nonostante questo è uno degli errori su cui ci si sbaglia più frequentemente. Altri errori comuni quando si sbiancano le verdure sono:

• usare una pentola troppo piccola e con poca acqua, che porterebbe le verdure a non cuocersi in modo uniforme;
• tagliare le verdure troppo piccole, perché cuociono più velocemente e perdono consistenza più in fretta;
• lasciare le verdure a cuocere troppo nell’acqua bollente, finendo per farle diventare verdure lesse;
• non interrompere la cottura con il passaggio in acqua e ghiaccio, che come abbiamo spiegato è il passaggio fondamentale dello sbianchire la verdura, quello che ti permettere di preservare l’alimento al massimo delle sue proprietà.