Sbianchire (o sbollentare) le verdure è un’operazione che spesso sottovalutiamo, ma che può essere utile da molteplici punti di vista. Ecco perché vale la pena sbianchire le verdure e come farlo evitando gli errori più comuni.
Le verdure sono alimenti preziosi in cucina, sia dal punto di vista della salute – praticamente tutte sono più o meno ricche di proprietà benefiche per l’organismo – sia dal punto di vista culinario: le puoi usare come contorno ma puoi anche utilizzarle come ingredienti da aggiungere alle ricette più varie. Per ottenere il massimo dalle tue verdure, sia a livello di benefici sia dal punto di vista del gusto, è bene che prima di cucinarle o congelarle utilizzi la tecnica dello sbianchimento: sbianchire o sbollentare le verdure è un’operazione piuttosto semplice che sfrutta i benefici del cambio di temperatura per mantenere le verdure al massimo delle loro proprietà, cosa che a volte la cottura completa potrebbe non permetterti. Ma che cosa si intende precisamente con “sbianchire le verdure”, come si fa e perché è così utile? Ecco tutto quello che devi sapere su questa tecnica, compresi gli errori più comuni da evitare per utilizzarla nel modo giusto.
Sbianchire o sbollentare le verdure è una particolare tecnica di cottura per trattare tutta una serie di verdure e ortaggi (non solo, si può usare anche per altri alimenti, anche se è meno comune, per esempio per le patate o per sbucciare facilmente i pomodori) che serve a preservare le verdure al massimo delle loro capacità, dal punto di vista nutrizionale e dal punto di vista del gusto. È un’operazione semplice ma che richiede passaggi ben precisi per essere attuata in modo corretto e prevede il passaggio delle verdure per pochissimi minuti in acqua bollente e poi un secondo passaggio molto rapido di raffreddamento in acqua e ghiaccia, operazione che interrompe la cottura e impedisce alle verdure di ammosciarsi. Proprio questo shock termico a cui sottoponi gli alimenti rende utile questa tecnica, che in sostanza è una sorta di pre-cottura da usare preventivamente: una volta sbianchite le verdure possono essere impiegate in altre ricette e cotture, oppure possono essere congelate per una conservazione a lungo termine.
Ma quali sono i vantaggi di sbianchire le verdure prima di utilizzarle o di congelarle? Gli aspetti positivi di questa tecnica sono molti, alcuni legami alla sicurezza alimentare, altri al sapore, altre ancora alla praticità. Ecco perché è utile sbollentare le verdure:
Sbianchire le verdure non è un procedimento difficile ma richiede di seguire determinati passaggi in modo corretto, così da ottenere il massimo dalla tecnica di cottura. La prima cosa da fare è riempire una pentola capiente con acqua, senza aggiungere il sale, e portarla a ebollizione: solo quando è arrivata al bollore pieno puoi aggiungere le verdure, intere o tagliate a pezzi; nella maggior parte dei casi non serve coprire la pentola, è necessario solo in caso di ortaggi di colore bianco come rape, cavolfiori o cardi perché il coperchio diminuisce il contatto con l’ossigeno ed evita l’imbrunimento.
Per quanto riguarda i tempi di permanenza della verdura nell’acqua bollente dipende dal tipo di alimenti in cottura e dalla consistenza che desideri: in generale se preferisci verdure croccanti dovrai sbollentarle meno, se preferisci una consistenza più morbida devi lasciarle di più. In ogni caso ricorda che la cottura deve essere molto breve altrimenti finiresti per lessare l’alimento, quindi il consiglio è di non andare mai oltre i 5 minuti.
Passato il tempo necessario rimuovi le verdure dalla pentola aiutandoti con una schiumarola e tuffale subito in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio per pochi secondi, massimo un minuto se si tratta di verdure più consistenti. Questo passaggio è fondamentale per bloccare la cottura e mantenere intatti il colore, la consistenza e le proprietà della verdura, ma nonostante questo è uno degli errori su cui ci si sbaglia più frequentemente. Altri errori comuni quando si sbiancano le verdure sono: