Sant’Ambrogio: le 10 ricette della tradizione da preparare e assaggiare

Il 7 dicembre è un giorno in po' speciale per Milano: si festeggia Sant'Ambrogio, una ricorrenza molto sentita e la festività che segna ufficialmente l’inizio del Natale e di alcuni degli eventi più attesi della stagione invernale. In questa data si ricorda il giorno in cui, nel 374 d.C. il santo patrono della città divenne vescovo di Milano. “Sant’Ambroeus”, come viene affettuosamente chiamato in dialetto, è infatti un Santo amatissimo dai milanesi e proprio per questo, complice la vicinanza della festa anche alla celebrazione dell’Immacolata (8 dicembre), la città si veste di un’atmosfera speciale. Proprio il 7 dicembre si concentrano per tradizione alcune delle iniziative più famose di Milano, tra cui la consegna degli Ambrogini d’oro, l’accensione degli alberi di Natale e la prima del Teatro della Scala. Come in tutte le feste che si rispetti, a Sant’Ambrogio si mangia, e si mangia tanto: è l’occasione perfetta per i milanesi per preparare un menù tutto a base di ricette antiche e tradizionali. Ecco dunque cosa preparare e mangiare a Sant'Ambrogio che, nel Capoluogo meneghino, rappresenta il "vero" via libera ai festeggiamenti natalizi.

1. Mondeghili

Come qualsiasi pranzo o cena festivi, anche il grande pranzo di Sant’Ambrogio inizia con gli antipasti. Immancabili, tra le proposte, i mondeghili: sono delle particolarissime polpette ottenute con la carne avanzata di altri piatti, dunque un vero piatto di recupero. Si preparano con un impasto a base di carne lessa, aromatizzato con scorza di limone e noce moscata, e vengono fritte nel burro spumeggiante.

2. Insalata di nervetti

Altro antipasto immancabile sulla tavola di Sant’Ambrogio sono i “gnervitt”, ovvero i nervetti: sono i tendini del ginocchio o dello stinco di vitello, che vengono fatti bollire per almeno un paio di ore, spolpati e conditi con sottaceti e cipolla, anticamente proposti come snack delle osterie milanesi per accompagnare le bevute. Si servono in tavola o come insalata oppure su una fetta di pane come bruschetta.

3. Rostin negàa

Si scrive "rostin" ma si pronuncia "rustin" ed è un grande classico della cucina milanese più tradizionale, talmente iconico da aver ricevuto nel 2008 la denominazione comunale. Si tratta del rostin negàa (il termine "negàa" serve a definire la modalità di presentazione), ovvero “arrostini annegati”: sono dei nodini di vitello ricavati dalla sella, alti tra i 2 e i 3 centimetri, infarinati, rosolati nel burro, aromi e pancetta, bagnati e affogati nel vino; per prepararli è necessario farli cuocere per circa un'ora, continuando ad aggiungere brodo.

4. Risotto alla milanese con l’ossobuco

Probabilmente la ricetta più famosa della tradizione lombarda: risotto alla milanese con l'ossobuco. Si tratta di una pietanza raffinata e allo stesso tempo davvero golosa, che risale al Medioevo: protagonista del piatto è proprio l'ossobuco, un pregiato taglio di carne reso tenerissimo grazie alla cottura lenta, a fuoco dolcissimo, e alla presenza del midollo. L'aggiunta finale della gremolada, un trito sottile di aglio, prezzemolo e scorzetta di limone, donerà una nota particolare, grazie al contrasto piacevole con la burrosità della carne, e il tutto sarà reso ancora più buono dal "contorno" del delicato risotto alla milanese.

5. Cassoeula

La cassoeula un altro piatto iconico e molto conosciuto della gastronomia meneghina, anche in questo caso una ricetta di recupero che utilizza le parti considerate meno nobili della carne: si tratta, infatti, di uno stufato di carne di maiale (di solito si usano costine, cotenna, ma anche orecchio, musetto e piedino) cotta insieme alle verdure . Il risultato è una sorta di "minestra asciutta" a base soprattutto di verza, ortaggio molto diffuso nelle campagne della zona, che andrebbe colto soltanto dopo la prima gelata poiché più dolce e tenero, da gustare insieme ai verzini – salsicce tradizionali lombarde – e alle altre parti del maiale cotte con la verdura. La cassoeula perfetta, secondo la tradizione, deve essere unta e “tachénta”, ovvero appiccicosa.

6. Polenta e bruscitt

Una specialità tipica di Busto Arsizio, che si mangia però in molte zone della Lombardia, soprattutto nel Milanese, è la polenta condita con i bruscitt, ovvero i bruscitti, degli straccetti di manzo diffusi in tutte le macellerie e in gran parte dei ristoranti della città; questi vengono rosolati in padella con burro e lardo, aromatizzati con semi di finocchietto selvatico e poi cotti a lungo, a fuoco dolcissimo. A cottura ultimata, vengono sfumati con il vino rosso. Vengono serviti con polenta di mais giallo o polenta taragna.

7. Cotoletta alla milanese

Se la cotoletta può non sembrare un piatto da tavola di festa, quella alla milaneselo è: dalle dimensioni importanti, è un secondo piatto davvero goloso e scenografico. Altro simbolo della cucina milanese insieme al risotto e alla cassoeula, viene preparata rigorosamente con la costoletta di vitello, panata in uova e pangrattato, quindi fritta nel burro chiarificato.

8. Torta meneghina

Come in tutte le feste che si rispettino, anche a Sant’Ambrogio non possono mai mancare i dolci, degna conclusione di un pranzo speciale. Immancabile sulle tavole del 7 dicembre è la torta meneghina, specialità tutta milanese: è una variante della classica torta di mele che prevede un impasto base realizzato con uova, zucchero e farina, vengono aggiunte le nocciole tritate finemente. Si tratta di una ricetta semplice e davvero veloce, da servire a fine pasto ma che si usa spesso anche per la colazione di Sant'Ambrogio.

9. Torta di pane

Tra i dessert della tradizione ambrosiana c’è anche un antico dolce originario della Brianza (per la precisione tra la provincia a nord di Milano e il lago di Como), ma ormai diffusa in tutta la regione: è la torta di pane, nota anche come torta paesana, una ricetta che arriva direttamente dall’antica tradizione contadina. Tra i suoi ingredienti c'è il pane raffermo bagnato nel latte, a cui si aggiungono cacao, uvette, pinoli, amaretti. Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti – che naturalmente possono variare a seconda delle disponibilità domestiche come nella nostra versione – la torta va infornata a 190 °C per un'ora.

10. Panettone

Il panettone non ha bisogno di presentazioni: tipico della tradizione milanese, si comincia a comprarlo in una delle sue infinite versioni, scartarlo e gustarlo proprio per Sant'Ambrogio. Ma se sei un'audace, puoi provare a prepararlo in casa con la nostra ricetta: non è una ricetta facile, ma sarà una vera soddisfazione presentare il tuo panettone ai commensali invitati per il pranzo del 7 dicembre.