ingredienti
La salsa bernese, o béarnaise, è una ricetta tipica della cucina francese, confezionata con scalogno, dragoncello, burro chiarificato, vino, aceto, tuorli, sale e pepe. Si tratta di un condimento dalla consistenza densa e cremosa, caratterizzato dal sapore leggermente aspro e dal colore giallo intenso, simile alla salsa olandese. Perfetto per accompagnare carni rosse pregiate come lo chateaubriand, è ottimo anche con uova pochés, pesce alla griglia o verdure al vapore.
La salsa è stata inventata dallo chef Jean-François Collinet, chef del ristorante Pavillon Henri IV, nella regione dell'Île-de-France. La leggenda narra che Collinet, intento a realizzare una riduzione di scalogno, commise un errore nel processo e, per salvare il suo lavoro, aggiunse un tuorlo e del burro fuso, creando così un composto dal gusto eccezionale, subito amato dai suoi commensali. Il nome "bernese" si riferisce all'antica e storica regione francese del Béarn, luogo di nascita del re Enrico IV di Francia, a cui era intitolato il locale.
La salsa bernese è utilizzata anche come base per altre preparazioni: unendo della purea di pomodori si ottiene la salsa Choron; con l'aggiunta di un fondo bruno, invece, la salsa Foyot.
Scopri come preparare la salsa bernese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la beurre blanc e la salsa rouille.
Come preparare la salsa bernese
Per preparare la salsa bernese, inizia tagliando il burro freddo a tocchetti piccoli e sistemalo in un pentolino. Accendi il fuoco e lascia sciogliere a fiamma bassa, finché non inizierà a formarsi una sorta di schiumetta biancastra in superficie 1.
Per preparare la salsa bernese, inizia tagliando il burro freddo a tocchetti piccoli e sistemalo in un pentolino. Accendi il fuoco e lascia sciogliere a fiamma bassa, finché non inizierà a formarsi una sorta di schiumetta biancastra in superficie 1.
Nel frattempo, trita finemente lo scalogno 2 e ripeti l'operazione con i gambi e le foglie del dragoncello, quindi pesta i grani di pepe per polverizzarli grossolanamente.
Nel frattempo, trita finemente lo scalogno 2 e ripeti l'operazione con i gambi e le foglie del dragoncello, quindi pesta i grani di pepe per polverizzarli grossolanamente.
Sciolto completamente il burro, elimina la schiumetta bianca con un cucchiaio 3 e filtra il liquido attraverso un colino a maglie fitte, evitando di aggiungere anche il fondo. Tieni il burro filtrato da parte.
Sciolto completamente il burro, elimina la schiumetta bianca con un cucchiaio 3 e filtra il liquido attraverso un colino a maglie fitte, evitando di aggiungere anche il fondo. Tieni il burro filtrato da parte.
Prepara la riduzione: raccogli in un pentolino il dragoncello, il cerfoglio e lo scalogno tritati, aggiungi il pepe schiacciato, quindi versa l'aceto bianco e il vino 4.
Prepara la riduzione: raccogli in un pentolino il dragoncello, il cerfoglio e lo scalogno tritati, aggiungi il pepe schiacciato, quindi versa l'aceto bianco e il vino 4.
Cuoci a fiamma medio-bassa finché non otterrai circa 1-2 cucchiai di riduzione scura e aromatica 5. Filtra il liquido attraverso un colino a maglie fitte e tienilo da parte, per farlo raffreddare completamente.
Cuoci a fiamma medio-bassa finché non otterrai circa 1-2 cucchiai di riduzione scura e aromatica 5. Filtra il liquido attraverso un colino a maglie fitte e tienilo da parte, per farlo raffreddare completamente.
Quando la riduzione sarà fredda, sistemala in una casseruola e aggiungi i tuorli 6. Inizia la cottura a fiamma dolcissima, mescolando continuamente. Di tanto in tanto, allontana il pentolino dal fuoco per evitare che i tuorli possano strapazzarsi.
Quando la riduzione sarà fredda, sistemala in una casseruola e aggiungi i tuorli 6. Inizia la cottura a fiamma dolcissima, mescolando continuamente. Di tanto in tanto, allontana il pentolino dal fuoco per evitare che i tuorli possano strapazzarsi.
Prosegui a mescolare e cuocere dolcemente finché non avrai ottenuto un composto chiaro, denso e spumoso. A quel punto, versa a filo poco burro chiarificato alla volta e incorporalo con la frusta. Aggiungi anche il sale 7.
Prosegui a mescolare e cuocere dolcemente finché non avrai ottenuto un composto chiaro, denso e spumoso. A quel punto, versa a filo poco burro chiarificato alla volta e incorporalo con la frusta. Aggiungi anche il sale 7.
Continua a mescolare la salsa e incorporare il burro a filo. Se dovesse essere troppo densa o tendesse a separarsi, unisci un cucchiaino di acqua per stabilizzarla. Alla fine, dovrai ottenere una crema liscia e omogenea 8.
Continua a mescolare la salsa e incorporare il burro a filo. Se dovesse essere troppo densa o tendesse a separarsi, unisci un cucchiaino di acqua per stabilizzarla. Alla fine, dovrai ottenere una crema liscia e omogenea 8.
Spegni il fuoco e aggiungi alla salsa il dragoncello e il cerfoglio freschi tritati finemente 9, quindi mescola per bene il tutto e trasferisci il composto in una ciotolina.
Spegni il fuoco e aggiungi alla salsa il dragoncello e il cerfoglio freschi tritati finemente 9, quindi mescola per bene il tutto e trasferisci il composto in una ciotolina.
La salsa bernese è pronta per arricchire carne, pesce, verdure grigliate e i tuoi piatti preferiti 10.
La salsa bernese è pronta per arricchire carne, pesce, verdure grigliate e i tuoi piatti preferiti 10.
Consigli
A piacere, puoi sostituire il dragoncello con timo, maggiorana o prezzemolo e, per una versione diversa dal solito, profumare la salsa con un pizzico di curcuma o di paprica dolce in polvere. Inoltre, puoi velocizzare la ricetta utilizzando il burro chiarificato già pronto (da acquistare nei negozi di prodotti biologici) o preparandolo in casa, in anticipo, seguendo la nostra ricetta.
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