Salmone nel sushi: è davvero pericoloso? Facciamo chiarezza sull’allarmismo

Ogni tanto torna ciclicamente: un contenuto social che parla di sushi e salmone come se fossero una roulette russa. Stavolta l’attenzione è finita sul salmone d’allevamento, accusato di essere “pieno di contaminanti”, “trattato con antibiotici” e quindi potenzialmente pericoloso per la salute. Il problema è che in questo tipo di narrazione vengono mescolate cose diverse: sicurezza alimentare, qualità nutrizionale e impatto ambientale. E, quando le si mette tutte nello stesso frullatore, il risultato è il panico. Per fare chiarezza abbiamo chiesto un parere al biologo nutrizionista Simone Gabrielli, che ci aiuta a distinguere cosa è vero, cosa è parziale e cosa è semplicemente allarmismo.

Pesce d’allevamento: è più rischioso del pescato?

La risposta, se parliamo di sicurezza alimentare, è netta: no. "No, dal punto di vista della sicurezza alimentare non ci sono più rischi. Il pesce, sia allevato che pescato, è sottoposto a controlli molto rigorosi: eventuali contaminanti (metalli pesanti, residui di farmaci, diossine e così via) non devono superare soglie precise, fissate molto al di sotto della dose considerata potenzialmente dannosa anche se assunta per tutta la vita.”

Quindi: il fatto che un pesce sia allevato non significa automaticamente che sia pericoloso.

Il punto vero, semmai, è un altro: "Il vero punto non è tanto la sicurezza, quanto la qualità nutrizionale. Può capitare di portare in tavola un pesce che immaginiamo ‘super sano’, ma che in realtà, soprattutto nel caso di alcuni allevamenti intensivi, ha un profilo nutrizionale meno interessante rispetto alle aspettative". Tradotto: non è “veleno”, ma può essere meno vantaggioso dal punto di vista nutrizionale rispetto a quello che ci immaginiamo.

Il salmone è “pieno di antibiotici” e a rischio contaminazione: quanto c'è di vero

Qui bisogna fare un distinguo fondamentale: come funziona un allevamento versus cosa arriva nel piatto. "Il salmone non è ‘pericoloso’ di per sé, ma va fatta una distinzione. Negli allevamenti, come per qualsiasi animale, tenere molti individui molto vicini tra loro aumenta il rischio di diffusione di virus, batteri e parassiti. Questo può comportare l’uso di antibiotici o altri trattamenti".

È vero dunque che negli allevamenti intendivi il rischio sanitario è più alto per gli animali e, di conseguenza, anche la frequenza degli interventi è maggiore. Ma la conclusione che spesso viene suggerita – “allora lo mangi e ti fai male” – è scorretta. "Detto questo – sottolinea Gabriellli – nel prodotto finale che arriva al consumatore i residui non devono essere presenti oltre le soglie di legge, quindi non rappresentano un rischio diretto per la salute. Il problema maggiore riguarda la qualità nutrizionale del salmone e l’impatto ambientale degli allevamenti intensivi".

Le differenze fra salmone allevato e salmone selvaggio

Quando si parla di salmone, spesso si finisce per ragionare in bianco e nero: quello pescato è "buono e naturale", quello allevato è "cattivo e pieno di cose". In realtà, se l’obiettivo è capire se il salmone sia sicuro da mangiare, la distinzione non è così netta. Il vero discrimine non è tanto "allevato o selvaggio", ma da dove arriva e quanto è controllata la filiera. Sul piano della sicurezza, se compri da canali controllati, non cambia molto. "Dal punto di vista della sicurezza alimentare, entrambi sono sicuri se acquistati attraverso canali controllati".

Le differenze più interessanti, semmai, riguardano la composizione nutrizionale: quanto grasso contiene, quante proteine, e soprattutto la presenza di omega-3. "A livello nutrizionale, invece, qualche differenza c’è: il salmone allevato tende a essere più grasso. Spesso contiene meno omega-3 rispetto al salmone selvaggio: le differenze nei micronutrienti esistono ma sono meno marcate. Può avere una densità proteica leggermente inferiore, anche perché i pesci allevati si muovono meno".

E perché tutti parlano tanto di omega-3? "Gli omega-3 sono importanti perché contribuiscono alla salute cardiovascolare, hanno un ruolo antinfiammatorio e supportano il funzionamento del sistema nervoso". Quindi attenzione: questo non significa che il salmone allevato “non vada bene”. Significa che non è equivalente a quello pescato dal punto di vista dell'apporto nutritivo. "Questo non significa che il salmone allevato ‘non vada bene’, ma che non sempre è nutrizionalmente equivalente a quello pescato".

Il sushi più rischioso di tartare e carpacci? No (se le regole sono rispettate)

È uno dei riflessi più automatici quando si parla di pesce crudo: appena senti "sushi" pensi subito a qualcosa di più rischioso, come se fosse una categoria a parte rispetto a carpacci e tartare. Anche perché negli anni il sushi è diventato il simbolo pop del “crudo” e quindi, nel bene e nel male, il bersaglio perfetto per titoli allarmistici.

Ma la verità è che il rischio non dipende dal fatto che sia sushi, né dal modo in cui viene servito. Dipende da una cosa molto più concreta: come viene trattato e conservato il pesce crudo. "No, non c’è una differenza di rischio tra sushi, tartare o carpacci, se il pesce è trattato correttamente", chiarisce Gabrielli. Quindi la domanda giusta non è “il sushi è pericoloso?”, ma: il pesce è stato gestito secondo le regole?

Cosa serve davvero per essere sicuri

Quando si parla di pesce crudo, il punto centrale è la prevenzione del rischio parassiti (in particolare Anisakis) e il rispetto delle norme igieniche. "Tutto il pesce destinato al consumo crudo deve rispettare rigide norme igieniche e deve essere abbattuto per eliminare il rischio di Anisakis". E infatti: "La sicurezza dipende quindi non dal tipo di preparazione, ma dal fatto che il locale rispetti le norme e il pesce sia stato correttamente abbattuto e conservato. Se queste condizioni sono rispettate, il rischio è comparabile per tutte le preparazioni a base di pesce crudo". In altre parole: sushi, tartare o carpaccio non cambiano la sostanza. Cambia la serietà della filiera e del locale.

Quindi: devo smettere di mangiare salmone? No e non è questo il punto. Però ha senso non trasformarlo nel “pesce standard” della dieta, soprattutto se lo consumi spesso in sushi o poké. "Dal punto di vista nutrizionale, come nutrizionista consiglio di consumare il salmone in modo occasionale, non come unico pesce della dieta. È un alimento piuttosto grasso e, soprattutto nel caso del salmone d’allevamento, il contenuto di omega-3 può essere inferiore rispetto ad altri pesci che spesso vengono trascurati".

Il consiglio più semplice e più utile, quindi, non è "evita il sushi", ma varia. "Alternare il salmone con altre specie, sia pesce azzurro che pesce bianco che altre tipologie di pescato come molluschi e crostacei, è una buona strategia non solo per bilanciare meglio l’apporto di grassi, ma anche per aumentare la varietà di micronutrienti assunti e rendere l’alimentazione più completa ed equilibrata nel lungo periodo".

L’allarmismo sul sushi spesso fa confusione tra due piani diversi: ciò che può essere un problema (come sostenibilità, allevamenti intensivi, filiere) e ciò che è un rischio immediato per la salute. Il salmone d’allevamento non è automaticamente pericoloso: se arriva da canali controllati è sottoposto a norme e verifiche. Ma è vero che in alcuni casi può essere meno interessante dal punto di vista nutrizionale e che gli allevamenti intensivi pongono questioni ambientali.

Qual è allora strategia migliore per stare tranquilli? Zero panico e più scelte consapevoli: ricordati di variare sempre il più possibile il pesce, di scegliere locali affidabili quando lo consumi crudo e di non trasformare un reel in una sentenza.