La puntata 14 di Bake Off Italia 2025 ha visto un grande colpo di scena con la prova tecnica affidata a Iginio Massari, che ha sfidato i concorrenti con una torta dal sapore unico: la sacher alle more e coriandolo. Ma, attenzione, perché non si è trattato di una prova "qualsiasi": gli aspiranti pasticcieri hanno dovuto sì realizzare una torta moderna, ma senza nessuna ricetta, affidandosi unicamente ai loro sensi. Solo per questa puntata “rivoluzionaria”, il maestro Massari ha mostrato loro il dolce che dovranno realizzare: i concorrenti hanno avuto una fetta al loro bancone per studiarla, annusarla e assaggiarla, in modo da replicare la torta.
Con la sua struttura complessa, che prevede una base di impasto Sacher (il biscuit alle mandorle), un coriandolo sabbiato, un inserto di agar agar alle more, e una spettacolare decorazione in frammenti di caramello, questa torta ha messo a dura prova la capacità dei concorrenti di bilanciare sapori e consistenze in modo impeccabile.
Come preparare la sacher alle more e coriandolo
Ecco tutti gli ingredienti e i passaggi per realizzare a casa questo invitante dessert.
Ingredienti per il biscuit alle mandorle
- 90 gr di albumi
- 90 gr di zucchero semolato
- 65 gr di cioccolato fondente 60% a pezzetti
- 65 gr di burro
- 65 gr di farina 00
- 60 gr di tuorli
- 20 gr di zucchero a velo
- 18 gr di crispy di mora
- 2 gr di pepe lungo africano in polvere
- 1 bacca di vaniglia Tahiti
- 1 gr di sale di Maldon
Preparazione
Inizia raccogliendo il cioccolato fondente in una ciotola e facendolo fondere a bagnomaria.
Nel frattempo, monta il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungi, poco alla volta, i tuorli leggermente sbattuti al composto di burro, mescolando bene. Unisci il cioccolato fuso e mescola.
A parte, monta gli albumi a neve insieme allo zucchero semolato. Unisci delicatamente gli albumi montati all’impasto.
Aggiungi la farina e mescola con cura fino a ottenere un impasto omogeneo.
Unisci il pepe in polvere e il crispy di mora, mescolando bene.
Versa l’impasto in un anello di 20 cm di diametro, livellandolo ad un’altezza di 2 cm. Cuoci in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti. Sforna e lascia raffreddare.
Ingredienti per l'agar agar alle more
- 300 gr di purea di more
- 30 gr di zucchero semolato
- 30 ml di spremuta di limone
- 7,5 gr di agar agar in polvere
- 3 gr di coriandolo in polvere
- 1 bacca di vaniglia Tahiti
Preparazione
Taglia la bacca di vaniglia in senso longitudinale ed estrai la polpa.
In un pentolino, unisci la purea di more, la polpa della vaniglia e il succo di limone.
A parte, mescola agar agar, zucchero e coriandolo.
Quando il composto di more sarà ben caldo, unisci le polveri e mescola.
Cuoci fino a ebollizione e, dal momento che bolle, cuoci per altri 2 minuti.
Versa il composto in un contenitore e lascialo raffreddare.
Ingredienti per la mousse cioccolato bianco e coriandolo sabbiato
- 200 gr di cioccolato bianco
- 200 gr di panna semi montata
- 40 gr di tuorlo
- 30 gr di latte
- 7,5 gr di gelatina
Preparazione
Ammolla la gelatina in acqua fredda.
Sciogli il cioccolato a bagnomaria.
Scalda il latte e fai sciogliere la gelatina per poi versarla nei tuorli montati.
Emulsiona il cioccolato, i tuorli e la panna semimontata poco per volta, mescolando fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Ingredienti per le bacche di coriandolo sabbiate
- 100 gr di zucchero
- 50 gr di coriandolo
- 25 gr di acqua
Preparazione
Porta l’acqua e lo zucchero a 119°C.
Unisci il coriandolo e continua a cuocere fino a sabbiatura. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
Ingredienti per il gel di more
- 250 gr di purea di more
- 30 gr di zucchero
- 7,5 gr di gelatina in fogli
Preparazione
Ammolla la gelatina in acqua fredda.
Scalda una parte di purea (100 grammi) e sciogli dentro zucchero e gelatina ammorbidita. Unisci poi il resto della purea.
Ingredienti per la pasta sigaretta (decorazione)
- 50 gr di burro
- 50 gr di zucchero a velo
- 50 gr di albume
- 50 gr di farina 00
Preparazione
Ammorbidisci il burro con una marisa, unisci il resto degli ingredienti e amalgama bene.
Dressa a piacere e cuoci a 150 °C per circa 10-12 minuti.
Ingredienti per l'assemblaggio
- more fresche
- foglioline di melissa
- oro in polvere
Preparazione
Con l’aiuto di un coltello, taglia la sacher per il lungo in senso orizzontale.
Prendi un anello alto 5 cm e foderalo con una striscia di acetato della medesima altezza.
Adagia alla base un disco di Sacher con sopra lo strato di agar agar di more e coriandolo, ormai tiepido, e poni in freezer.
Una volta congelato, adagiali la mousse cosparsa di coriandolo sabbiato (20gr) fino a 1 mm dal bordo. Riponi il tutto nel freezer.
Ricopri il millimetro rimasto con uno strato sottile di gel di more.
Decora infine con pasta sigaretta colorata d’oro, more fresche e foglie di melissa a giro.
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