Sa Pompia, il “cedro mostruoso” di Sardegna: cos’è e come si usa

Lungo le coste della Sardegna centro-orientale, nel cuore della Baronia, cresce un tesoro botanico unico al mondo, rarissimo, talmente poco conosciuto che, fino al 2015, non aveva nemmeno un riconoscimento accademico. È “sa pompìa” – la pompìa – un agrume che racchiude le caratteristiche del limone, del cedro e del pompelmo: irregolare nella forma e molto grande (un solo frutto arriva anche a pesare 700 grammi), con una buccia spessa e rugosa che gli ha fatto guadagnare il soprannome di “cedro mostruoso”, la pompìa cresce quasi esclusivamente a Siniscola ed è considerata uno degli agrumi più rari del mondo.

Persino l’albero su cui cresce è strano: simile a quello dell'arancio, ha in realtà dei rami molto spinosi ed è estremamente resistente, per questo motivo ha attraversato l'incedere del tempo senza mai essere coltivato e senza mai avere problemi. Una pianta e un frutto così singolari potrebbero farti pensare a un qualche strano esperimento di biogenetica, ma una delle tante particolarità della pompìa è proprio l’essere naturale al cento per cento: esiste da almeno due secoli e la teoria più accreditata lo vuole come ibrido naturale tra cedro e limone.

La Citrus mostruosa, questo il nome che Giuseppe Moris ha dato all'agrume nel 1837 in uno dei più importanti libri di botanica della nostra storia, non si mangia cruda, non si addenta, non si spreme: è un agrume usato soprattutto per ottenere liquori e ricette strettamente locali, in particolare un’antichissima ricetta tipica di Siniscola da secoli per via orale e solo alle donne, un bagaglio culturale importantissimo per l'identità sarda e che ha permesso alla pompìa di sopravvivere fino ai giorni nostri nonostante la sua rarità.

Sa pompìa, la storia: quando nasce, dove cresce, come è nata

Ogni aspetto della pompìa è particolare, anche il modo in cui cresce la pianta: non viene coltivata ma cresce in modo spontaneo, sporadicamente, sparsa qua e là nelle campagne della Baronia tra gli alberi della macchia mediterranea e gli agrumeti. Gli agricoltori della zona hanno alcuni alberi soprattutto per il consumo famigliare, pochissimi coltivano veri e propri agrumeti e vendono le pompìe alle poche pasticcerie e ai ristoranti di Siniscola che producono dolci tradizionali. Anche perché la pianta è molto rustica e resistente, non ha bisogno di cure particolari e si ammala raramente: tutto quello che si deve fare, insomma, è raccogliere a mano i frutti quando sono pronti, di solito avviene a partire dalla metà di novembre fino a gennaio.

Ma come ha fatto a nascere una pianta così particolare? Incredibile ma vero, non è opera dell’uomo ma molto probabilmente si tratta di un ibrido naturale sviluppatosi da incroci tra agrumi locali, anche se le sue origini sono piuttosto misteriose.  Non a caso la pompìa si è sviluppata proprio a Siniscola, territorio parte dell’area agrumicola sarda che va da Budoni a Orosei, dove nei secoli sono state coltivate moltissime varietà di cedro, arancio e limone. È proprio tra i testi di appassionati di agronomia e botanica del Settecento, in particolare in un saggio sulla biodiversità vegetale e animale della Sardegna di Andrea Manca dell’Arca, pubblicato nel 1780, che si trova la prima citazione della pompìa. Più o meno negli stessi anni, nel 1760, una statistica redatta per ordine del Viceré registra alcune coltivazioni di pompìa a Milis, nell’Oristanese.

Eppure, nonostante queste testimonianze così antiche, la pompìa rimane praticamente sconosciuta agli occhi della scienza. Il merito della sua sopravvivenza è tutto di alcuni contadini locali, che alla fine degli anni '90 crearono, in collaborazione con il Comune di Siniscola, un progetto di agricoltura sociale proprio per far sì che questo prodotto così raro non andasse perduto. Nel giro di pochi anni, precisamente nel 2004, il loro sforzo viene ripagato: nasce il presidio Slow Food e il sa pompìa si mette in mostra, partecipando a tutte le manifestazioni proposte dall’associazione.

Tutti questi riconoscimenti sono fondamentali per la storia di questo agrume anche perché portano ricercatori in Sardegna, il cui lavoro porta a un riconoscimento ufficiale della specie: nel 2015, dopo anni di mancato riconoscimento accademico a causa della mancanza di studi sul frutto, la pompìa diventa ufficialmente una specie e le viene riconosciuto il nome di “Citrus x mostruosa". Tutt’oggi, però, la pompìa rimane un prodotto fuori dal commercio, strettamente locale, un “frutto di casa” presente negli orti familiari per antichi dolci rituali e per pochi prodotti selezionati che si possono trovare solo ed esclusivamente a Siniscola.

Come si usa il sa pompìa in cucina?

Uno dei principali freni al commercio della pompìa, al di là delle poche unità in cui è disponibile, è anche il suo utilizzo: a differenza di tutti gli altri agrumi, questo frutto è impossibile da consumare crudo e la sua polpa è del tutto inutilizzabile perché è acidissima, ancora più del limone. A cosa serve allora il sa pompìa? Del frutto si usa praticamente solo la scorza per preparare alcune antiche ricette di Siniscola grazie a cui questo agrume è sopravvissuto nel corso dei secoli. Prima di tutto con la pompìa si prepara l’aranzada, una sorta di tortina composta di filetti di pompìa canditi, mandorle, miele millefiori e piccoli confettini colorati.

L’impiego più importante dell’agrume, però, è la pompìa intrea, una ricetta tramandata da secoli per via orale e solo alle donne della famiglia, usata anticamente come dono offerto in occasione di matrimoni, cerimonie o per cortesia ricevuta. Un bagaglio culturale importantissimo per l'identità sarda e che è stato fondamentale per la sopravvivenza del frutto. È una ricetta molto complessa e molto lunga: la sola preparazione della pompìa richiede circa 6 ore perché i frutti devono essere pelati dello strato superficiale giallo lasciando a nudo l’albedo della scorza e poi si deve rimuovere la polpa interna tramite due buchi creati ai poli del frutto. A questo punto il palloncino di scorza bianca residuo viene immerso nel miele e fatto cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, operazione che caramellizza la scorza, rendendola di fatto un grande candito, e contribuisce a riequilibrarne il carattere amaro ed acidulo tipico del frutto. Al termine si fa raffreddare e si pone su un piattino: sa pompìa intrea è pronta. Qualcuno ne crea anche una versione più golosa, la pompìa prena, ovvero ripiena di mandorle tritate.

Dalla pompìa si ottiene anche un’ottima marmellata dal retrogusto amarognolo, perfetta da mangiare in accompagnamento ai formaggi sardi più saporiti, e anche un particolare liquore prodotto da alcuni liquorifici locali e ottenuto dall’infusione idroalcolica delle scorze di pompìa con acqua e zucchero.

Curiosità sul sa pompìa, il cedro mostruoso diventato Presidio Slow Food

Anche se le prime attestazioni ufficiali del sa pompìa risalgono alla metà del Settecento, esistono molteplici racconti e leggende legate a una sua possibile origine molto più antica. Alcune storie vogliono l’agrume importato nel bacino del Mediterraneo dopo la sventurata spedizione di Alessandro Magno in Asia, altri riferimenti provengono invece dal filosofo greco Teofrasto che descrive l’agrume come Citrus Spinosa  e da Palladio, che in epoca romana racconta della coltivazione del cedro in Sardegna, e ancora dal botanico e medico greco Dioscoride che in un suo lavoro dedicato alle piante, scrive di un Citrus bislungo e rugoso, i cui frutti sono commestibili solo se cotti nel miele o nel vino.

Tutte queste piante citate da filosofi e scrittori dell’antichità potrebbero essere gli antenati della pompìa, ma di certo la sua sopravvivenza fino all’epoca moderna è merito esclusivo di contadini, agricoltori e casalinghe di Siniscola: grazie alle loro ricette, al loro impegno e al mantenere vive le proprie tradizioni, sono riusciti a far sopravvivere uno degli agrumi più rari del mondo, ma anche uno di quelli con il potenziale maggiore. Fondamentale, per la riscoperta di questa rarità, il progetto degli anni Novanta, attuato dal Comune, di coltivazione intensiva ed estensiva della pompìa (in quegli anni erano presenti pochissime piante) nell’ambito di un progetto di agricoltura sociale, che ha portato poi la pompìa a essere riconosciuta Presidio Slow Food nel 2004.

Grazie a questo riconoscimento è stato stilato un preciso disciplinare che definisce la provenienza, andando a riservare l’indicazione “Sa pompia siniscolesa” soltanto ai produttori del comprensorio geografico della Baronia, in particolare di Siniscola, e la lavorazione secondo il metodo tradizionale, artigianale fino all’estremo: i frutti si lavorano solo tra dicembre e gennaio, devono essere trasformati entro pochi giorni dalla raccolta e vanno lavorati rigorosamente a mano, senza meccanizzazione possibile. Sebbene, proprio per questo, la produzione sia ancora limitata, l’interesse per questo agrume straordinario sta stimolando nuove iniziative di valorizzazione che passano dalla crescente produzione locale di marmellate, liquori e prodotti tradizionali a base di pompìa, ma anche nella ricerca di nuove possibilità di trasformazione e impiego dell’agrume.

Sempre più studi scientifici, tra cui una ricerca portata avanti dall’Università di Cagliari, hanno dimostrato come dalla scorza della pompìa sia possibile estrarre un olio essenziale particolarmente benefico, da impiegare in ambito cosmetico ed erboristico grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, antiossidanti, antibatteriche, antisettiche e cicatrizzanti. Alla fine quindi, anche se la pompìa non è commestibile come un classico agrume, niente di questo frutto viene sprecato, caratteristica che rende il suo potenziale enorme. La pompìa non è solo un frutto raro, ma un simbolo vivente di come la biodiversità locale possa diventare motore di sviluppo sostenibile, unendo tradizione, innovazione e ricerca scientifica.