Rosolare bene: cosa significa davvero e perché molti lo fanno nel modo sbagliato

Cosa c’è di più buono di una fetta di carne succosa, morbida ma con una squisita crosticina dorata all’esterno? È quello che ti permette di ottenere la rosolatura, una tecnica di cottura molto diffusa soprattutto per cucinare la carne e renderla particolarmente succulenta, ma che in realtà si può utilizzare anche per altri tipi di alimenti, come il pesce, alcuni tipi di verdure (zucchine e peperoni, per esempio) e alcune varietà di formaggi: in tutti i casi la rosolatura serve per migliorare la consistenza e il sapore dell’alimento, poiché prevede la cottura in una sostanza grassa.

Potrebbe sembrare un’operazione facile, ma in realtà questo tipo di cottura richiede una certa attenzione: se non esegui i passaggi giusti, infatti, il rischio di bruciare l’ingrediente è molto alto, così come quello di farlo asciugare troppo e renderlo troppo secco o stopposo. Che cosa significa rosolare bene e quali sono gli errori più frequenti che impediscono la perfetta riuscita della cottura? Ecco quali sono gli accorgimenti da seguire per padroneggiare la tecnica della rosolatura.

Cosa vuol dire rosolare bene

La rosolatura è una delle tecniche base della cucina che consiste nel cuocere gli alimenti in una sostanza grassa, generalmente burro chiarificato e olio extravergine d’oliva ma anche, con meno frequenza, strutto o margarina. La cottura rapida ad alta temperatura, insieme al grasso in cui viene cotto l’alimento, permette di creare una crosticina esterna dorata e croccante e un interno più morbido e saporito. Proprio la comparsa di questa crosticina vuol dire che stai realizzando bene la rosolatura: vuol dire che si è creato il processo chimico noto come reazione di Maillard (da non confondere con la caramellizzazione); la crosticina esterna, infatti si forma in seguito all’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura, a una certa temperatura, provocando così la comparsa di uno strato bruno saporito e aromatico, che rende l’alimento molto più gustoso.

A scoprirlo lo scienziato francese Louis Camille Maillard è il chimico che per primo, nel 1912, si accorse che durante la cottura ad alte temperature (tra i 140°C e i 180 °C) avviene una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti che crea melanoidine, che a loro volta sono responsabili di un miglioramento dell’alimento in consistenza e in sapore. Una rosolatura ben fatta, quindi, è una rosolatura che porta alla reazione di Maillard e quindi a un alimento dalla superficie dorata, croccante e saporita e dall’interno più morbido e succoso, non bruciato ma nemmeno pallido e cotto uniformemente su tutti i lati.

Quali sono gli errori più comuni della rosolatura

La rosolatura sembra una tecnica abbastanza semplice, ma in realtà nasconde diverse insidie: sono molti i fattori che incidono sulla perfetta riuscita della reazione di Maillard e, se non li conosci, è molto facile sbagliare. Una delle cause più comuni per cui fai la rosolatura nel modo sbagliato è la scelta della padella che utilizzi: sembra una motivazione banale, invece è fondamentale. Per una rosolatura perfettamente riuscita, infatti, la padella deve essere prima di tutto antiaderente, poi le sue dimensioni devono essere proporzionate alla grandezza dell’alimento da cuocere: più grande sarà l’ingrediente, maggiore dovrà essere il diametro della padella.

Se la padella è troppo grande, infatti, la superficie del grasso che rimane scoperta tenderà a bruciare, mentre se al contrario il cibo è troppo ristretto si produrrà uno strato di vapore che tenderà a stufare la carne anziché rosolarla. È molto importante anche che la padella abbia un fondo abbastanza spesso: il controllo della temperatura è fondamentale per la rosolatura e una padella troppo sottile non permette un mantenimento costante.

Un altro elemento che porta facilmente a sbagliare la rosolatura è la scelta del grasso in cui andrà fatta cuocere la carne. Il più adatto è il burro chiarificato perché sopporta le alte temperature senza bruciare e ha un sapore perfettamente neutro, ma in alternativa puoi usare anche lo strutto (però attenzione, perché è molto più grasso) oppure una miscela di burro o margarina e olio extravergine d’oliva; in questo caso l’olio serve a prolungare la resistenza alle alte temperature del burro. Puoi usare anche altri tipi di olio, ma attenzione che abbiano un punto di fumo piuttosto alto: alcuni oli, infatti, non sono adatti alle alte temperature e sottoposti a un calore eccessivo andrebbero a degradarsi.

Tra gli altri errori più comuni che portano a sbagliare la rosolatura ci sono anche:

• non scaldare la padella a sufficienza, un errore che porta a una cottura non uniforme della carne e quindi a una reazione di Maillard parziale o del tutto assente;
• usare troppa componente grassa, che andrebbe a rendere il piatto troppo unto e pesante, oltre a renderlo molto più calorico;
• sovraccaricare la padella mettendo troppi alimenti contemporaneamente porta la temperatura a scendere e quindi non riesci a ottenere la rosolatura;
• non girare l’alimento regolarmente in modo che tutti i lati siano ben dorati, ottenendo una rosolatura parziale con alcune parti che potrebbero risultare troppo crude o troppo cotte.

I passaggi per rosolare alla perfezione

Alla luce degli errori elencati, cosa devi fare per rosolare alla perfezione? Prima di tutto devi preparare l’alimento: ricorda che può essere rosolato al naturale (fettine di carne, verdure, patate) oppure impanato (cotoletta alla milanese), ma devi prestare attenzione al condimento. Sale e spezie possono essere aggiunte prima della cottura se l’ingrediente è interno, mentre se è tagliato a pezzi o è molto sottile andrebbe condito verso la fine della cottura, perché richiede più condimento e in padella potrebbe bruciare. Se preferisci condire dopo va bene, ma ricorda di farlo una volta che hai tolto la padella dal fuoco per evitare che il condimento bruci.

L’ingrediente deve essere portato a temperatura ambiente prima di essere rosolato ed è bene tamponarlo con carta da cucina per assorbire i liquidi in eccesso, mentre come ti abbiamo spiegato la padella deve essere preriscaldata per la corretta riuscita della rosolatura. Le fasi della rosolatura sono due: prima di tutto devi sciogliere il grasso che hai scelto e aggiungere la carne una volta che è pronto. In questo momento la temperatura deve essere piuttosto alta in modo che si ottenga la reazione di Maillard e si crei la crosticina dorata su tutti i lati dell’ingrediente; la temperatura ideale per la rosolatura si aggira tra i 140°C e i 200°C, e la reazione di Maillard si sviluppa a partire da una temperatura di 156 °C. Per una rosolatura davvero perfetta sarebbe ideale utilizzare un termometro da cucina, in modo da poter verificare costantemente e con precisione la temperatura interna ed esterna dell’alimento.

Come capire quando girare l’ingrediente? Solitamente il momento giusto è quando toccandolo non senti resistenza sul fondo della padella, ma dipende dal tipo di alimento in cottura: per esempio la bistecca di solito non va girata più di una volta e uguale per il pesce, perché è poco sodo e potrebbe sfaldarsi. La seconda fase di rosolatura prevede l’abbassamento della fiamma per terminare la cottura a fuoco basso, in modo da permettere al calore di penetrare in profondità senza bruciare l’alimento, preservandone così un gusto tenero e appetitoso. Per quanto riguarda i tempi di cottura non c'è una regola fissa, dipende dal tipo di alimento che stai cucinando, quindi il suggerimento è quello di seguire le tempistiche indicate dalla ricetta che stai seguendo.