Rigatoni con la pajata: la ricetta del piatto tradizionale della cucina romana

I rigatoni con la pajata sono un primo tipico della cucina romana, in cui la pasta, lessata al dente, viene condita con un sugo ricco e corposo a base di passata di pomodoro, peperoncino, pecorino grattugiato e pajata o "pagliata", ovvero l'intestino tenue del vitello da latte, che va prima rosolato in un soffritto di cipolla, aglio e olio, poi cotto dolcemente fino a risultare tenerissimo. Si ottiene così una pietanza profumata e saporita, perfetta per un pranzo in famiglia o una cena conviviale con gli amici.

Questa preparazione era originariamente una ricetta povera, realizzata con gli scarti di macelleria: al giorno d'oggi, è diventata uno dei piatti simboli della gastronomia capitolina, insieme alla più celebre trippa e alla coda alla vaccinara. La pajata è, precisamente, il duodeno del vitellino, al cui interno si trova il chimo, sostanza composta dal latte materno parzialmente digerito di cui si è nutrito l'animale: in cottura, questa assume una consistenza cremosa, in grado di legare perfettamente il condimento ai rigatoni.

Piccola curiosità: a rendere famosi i rigatoni con la pajata fu l'attore romano Alberto Sordi, il quale ne celebra la bontà nel suo film Il Marchese del Grillo del 1981.

Scopri come preparare i rigatoni con la pajata seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la carbonara e gli spaghetti cacio e pepe.

Come preparare i rigatoni con la pajata

Step 1

Step 1

Per preparare i rigatoni con la pajata, trita finemente aglio e cipolla e falli soffriggere in una padella con un filo d'olio. Poi, aggiungi la pajata e lasciala rosolare e insaporire a fiamma bassa 1.

Per preparare i rigatoni con la pajata, trita finemente aglio e cipolla e falli soffriggere in una padella con un filo d'olio. Poi, aggiungi la pajata e lasciala rosolare e insaporire a fiamma bassa 1.

Step 2

Step 2

Dopo qualche minuto, alza la fiamma, sfuma con il vino bianco 2 e lascia evaporare l'alcol.

Dopo qualche minuto, alza la fiamma, sfuma con il vino bianco 2 e lascia evaporare l'alcol.

Step 3

Step 3

Versa la passata di pomodoro, aggiungi il peperoncino (se preferisci, come nel nostro caso, puoi metterlo intero così da toglierlo più facilmente) e regola di sale 3.

Versa la passata di pomodoro, aggiungi il peperoncino (se preferisci, come nel nostro caso, puoi metterlo intero così da toglierlo più facilmente) e regola di sale 3.

Step 4

Step 4

Copri con un coperchio e cuoci a fiamma dolcissima per 1 ora, finché il sugo non diventerà cremoso. Se necessario, aggiungi un goccino di acqua calda 4. A questo punto, porta a bollore abbondante acqua leggermente salata e tuffa i rigatoni.

Copri con un coperchio e cuoci a fiamma dolcissima per 1 ora, finché il sugo non diventerà cremoso. Se necessario, aggiungi un goccino di acqua calda 4. A questo punto, porta a bollore abbondante acqua leggermente salata e tuffa i rigatoni.

Step 5

Step 5

Scola i rigatoni la dente e trasferiscili nel tegame con il condimento 5, unendo un goccino di acqua di cottura per mantecarli alla perfezione.

Scola i rigatoni la dente e trasferiscili nel tegame con il condimento 5, unendo un goccino di acqua di cottura per mantecarli alla perfezione.

Step 6

Step 6

Cospargi di pecorino grattugiato 6 e manteca per pochi istanti, poi distribuisci il tutto nei piatti individuali, cospargendo con il sugo.

Cospargi di pecorino grattugiato 6 e manteca per pochi istanti, poi distribuisci il tutto nei piatti individuali, cospargendo con il sugo.

Step 7

Step 7

I rigatoni con la pajata sono pronti per essere gustati: puoi spolverizzare un altro po' di pecorino prima di servirli 7.

I rigatoni con la pajata sono pronti per essere gustati: puoi spolverizzare un altro po' di pecorino prima di servirli 7.