Zuppa di pesce: la ricetta del secondo di mare ricco e gustoso

La zuppa di pesce è un secondo di mare gustoso e prelibato, preparato con pesce freschissimo, nella fattispecie gallinella, triglie e coda di rospo, a cui vengono aggiunti molluschi e crostacei, come cozze, seppie e gamberoni.

Ogni zona costiera vanta una sua personalissima ricetta di zuppa e di brodetto: da quello fanese, più brodoso e arricchito con del concentrato di pomodoro, alla buridda ligure, realizzata con un misto di pesce tagliato in piccoli pezzi e servita tipicamente con le gallette del marinaio, fino alla zuppa di cozze campana e al cacciucco alla livornese, cucinato un tempo con ben 13 varietà di specie ittiche, ridotte oggi a non più di 6 o 7.

Per una riuscita impeccabile, sarà importante versare in pentola gradatamente il pescato tenendo conto dei diversi tempi di cottura, e far sobbollire poi il tutto dolcemente insieme alla passata di pomodoro e al fumetto: realizzato qui dal nostro Michele Ghedini, per un gusto più intenso e profumato, con gli scarti dei pesci e dei crostacei tenuti da parte.

Scopri come preparare la zuppa di pesce seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la zuppa di vongole e la bouillabaisse.

Come preparare la zuppa di pesce

Per preparare la zuppa, parti dalla pulizia della gallinella: eviscera il pesce, quindi elimina le squame e dividilo in filetti 1.

Tieni da parte la testa con la lisca centrale 2: ti servirà, insieme agli altri scarti, per realizzare un buon fumetto.

Squama anche le triglie, eviscerale e dividile in filetti 3, quindi rimuovi le lische con l'ausilio delle apposite pinzette.

Taglia i filetti di coda di rospo a tocchetti regolari 4.

Pulisci i gamberi: con l'aiuto di uno stecchino rimuovi il filamento scuro dell'intestino 5, quindi stacca la testa ed elimina il carapace.

Prepara il fumetto di pesce: fai insaporire in una casseruola capiente il sedano, la carota e la cipolla tritati grossolanamente al coltello, quindi aggiungi in pentola gli scarti dei pesci e dei crostacei tenuti da parte 6 e lasciali tostare su fiamma viva.

Copri con l'acqua a filo e profuma con qualche gambo di prezzemolo e un po' di pepe in grani 7.

Lascia sobbollire il brodo per almeno 1 ora, avendo l'accortezza di eliminare di tanto in tanto con un mestolo forato la schiuma che si formerà in superficie 8.

Nel frattempo, fai imbiondire in un tegame antiaderente un paio di spicchi d'aglio con un giro d'olio, quindi aggiungi le cozze, già pulite e ben sciacquate sotto l'acqua corrente, versa un goccino di acqua e lascia aprire i molluschi su fiamma viva, coperti con un coperchio 9.

Al termine, spegni il fuoco e filtra l'acqua di cottura delle cozze 10.

Sguscia le cozze 11: tienine qualcuna da parte con tutta la conchiglia.

Taglia le seppie a listerelle 12 e riduci i tentacoli a pezzetti.

In un tegame a parte, scalda un giro d'olio con gli spicchi d'aglio rimanenti, quindi aggiungi le seppie 13 e lasciale insaporire per qualche istante.

Sfuma con il vino bianco 14 ed elimina l'aglio.

Aggiungi la passata di pomodoro e l'acqua di cottura delle cozze filtrato 15, quindi mescola per bene, copri con un coperchio e lascia cuocere il tutto dolcemente per circa 25 minuti.

Una volta pronto, spegni il fumetto, elimina gli scarti e filtra il brodo con un colino a maglie strette 16.

Trascorso il tempo di cottura, aggiungi nella pentola con le seppie i tranci di gallinella 17.

Versa anche la passata di pomodoro e 500 ml di fumetto di pesce 18, quindi lascia cuocere per circa 10 minuti.

A questo punto, unisci i filetti di coda di rospo 19.

Aggiungi anche i filetti di triglia 20 e prosegui la cottura su fiamma bassa per circa 5 minuti.

Trascorso il tempo, unisci i gamberi 21.

Termina con le cozze sgusciate 22, mescola con cura e fai insaporire per qualche istante: se necessario aggiusta di sale.

Al termine della cottura, leva dal fuoco, aggiungi le cozze intere tenute da parte e profuma con un po' di prezzemolo tritato 23.

Distribuisci la zuppa di pesce sui piatti individuali e servi con qualche fettina di pane casereccio appena tostato 24.

Consigli

A piacere, oltre che con il prezzemolo, puoi insaporire la zuppa con altre erbette aromatiche di tuo gradimento, come timo o alloro oppure, se ami i sapori piccanti, puoi unire una puntina di peperoncino in polvere.

Noi abbiamo scelto di non aggiungere sale, poiché il liquido delle cozze filtrato conferirà alla zuppa una buona sapidità. Tuttavia, il nostro suggerimento, è quello di assaggiare la preparazione a cottura ultimata e decidere poi se aggiustare il tutto con un pizzico di sale.

A seconda della disponibilità e delle preferenze personali, puoi arricchire il piatto con calamari, vongole, filetti di merluzzo, mazzancolle o altri pesci da zuppa di tuo gradimento, oppure puoi sostituire la passata di pomodoro con la polpa o i pomodori freschi ramati.

La zuppa di pesce sarà squisita se consumata subito, calda e fragrante. In alternativa, se dovesse avanzare, si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.