ingredienti
L'arrosto di vitello è un classico secondo di carne perfetto per il pranzo della domenica e per i giorni di festa. Si prepara con il magatello, il girello, la noce o la sottofesa, tagli magri e pregiati: una volta legato, l'arrosto viene prima rosolato in pentola con il burro chiarificato, per formare una crosticina esterna e sigillare i succhi all'interno, infine portato a cottura nel forno caldo, contornato da patate e bagnato con un mestolino di brodo.
Il nostro chef Michele Ghedini ti mostra come ottenere una carne morbidissima e succulenta, da completare con una salsina deliziosa e aromatica a base di vino rosso, brodo, verdure e concentrato di pomodoro, fatta addensare con un cucchiaio di maizena.
Solo apparentemente complessa, si tratta in realtà di una ricetta semplice: l'importante è rispettare i tempi di cottura (pochi minuti in padella e circa un'oretta in forno, o finché l'arrosto non avrà raggiunto i 65 °C al cuore) e utilizzare solo ingredienti di ottima qualità.
Scopri come preparare l'arrosto di vitello seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche l'arrosto di maiale, l'arrosto di tacchino, il roast beef e il brasato al barolo.
Come preparare l'arrosto di vitello
Per preparare l'arrosto di vitello, inizia dalle patate: pelale, taglia la polpa a tocchetti regolari di circa 3 cm, poi sbollentale in acqua salata per circa 5 minuti 1. In questo modo inizieranno ad ammorbidirsi e, dopo la cottura in forno, risulteranno croccanti fuori e tenere al cuore.
Per preparare l'arrosto di vitello, inizia dalle patate: pelale, taglia la polpa a tocchetti regolari di circa 3 cm, poi sbollentale in acqua salata per circa 5 minuti 1. In questo modo inizieranno ad ammorbidirsi e, dopo la cottura in forno, risulteranno croccanti fuori e tenere al cuore.
Scola le patate e trasferiscile in una ciotola, quindi condiscile con sale, pepe e pepe. Trita finemente salvia, aglio e rosmarino e trasferisci il tutto nel recipiente. Termina con un filo d'olio 2 e mescola per bene il tutto. Copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
Scola le patate e trasferiscile in una ciotola, quindi condiscile con sale, pepe e pepe. Trita finemente salvia, aglio e rosmarino e trasferisci il tutto nel recipiente. Termina con un filo d'olio 2 e mescola per bene il tutto. Copri con pellicola e lascia riposare per 30 minuti.
Dopo aver eliminato il tessuto connettivo in eccesso dalla carne, aiutandoti con un coltello dalla lama liscia e affilata, legala con lo spago da cucina, infilando anche un rametto di rosmarino. Poi, condisci l'arrosto con abbondante sale 3 e massaggia per bene così da insaporirlo. Se preferisci, puoi farlo legare dal tuo macellaio di fiducia.
Dopo aver eliminato il tessuto connettivo in eccesso dalla carne, aiutandoti con un coltello dalla lama liscia e affilata, legala con lo spago da cucina, infilando anche un rametto di rosmarino. Poi, condisci l'arrosto con abbondante sale 3 e massaggia per bene così da insaporirlo. Se preferisci, puoi farlo legare dal tuo macellaio di fiducia.
Fai fondere il burro chiarificato in una padella capiente, meglio se in ferro (ma andrà benissimo anche in acciaio). Poi, adagia l'arrosto e fallo rosolare, circa 2 minuti per lato 4, girandolo delicatamente e facendo attenzione a non bucarlo o punzecchiarlo, perché diventerebbe stoppaccioso.
Fai fondere il burro chiarificato in una padella capiente, meglio se in ferro (ma andrà benissimo anche in acciaio). Poi, adagia l'arrosto e fallo rosolare, circa 2 minuti per lato 4, girandolo delicatamente e facendo attenzione a non bucarlo o punzecchiarlo, perché diventerebbe stoppaccioso.
A questo punto, fodera un teglia con la carta forno, disponi le patate senza sovrapporle, sistema al centro l'arrosto e bagnalo con un mestolo di brodo di carne 5, affinché non si asciughi durante la cottura, restando umido e succoso.
A questo punto, fodera un teglia con la carta forno, disponi le patate senza sovrapporle, sistema al centro l'arrosto e bagnalo con un mestolo di brodo di carne 5, affinché non si asciughi durante la cottura, restando umido e succoso.
Per un risultato impeccabile, ti suggeriamo di inserire all'interno della carne un termometro a sonda 6, poi di infornare a 180 °C: l'arrosto sarà pronto quando la temperatura al cuore risulterà di 65 °C (occorreranno circa 45-50 minuti di cottura).
Per un risultato impeccabile, ti suggeriamo di inserire all'interno della carne un termometro a sonda 6, poi di infornare a 180 °C: l'arrosto sarà pronto quando la temperatura al cuore risulterà di 65 °C (occorreranno circa 45-50 minuti di cottura).
Nel frattempo, occupati della salsa: riduci a dadini non troppo piccoli sedano, carota e cipolla, quindi falli rosolare in un tegame con un filo d'olio. Quando saranno dorati, aggiungi il concentrato di pomodoro 7.
Nel frattempo, occupati della salsa: riduci a dadini non troppo piccoli sedano, carota e cipolla, quindi falli rosolare in un tegame con un filo d'olio. Quando saranno dorati, aggiungi il concentrato di pomodoro 7.
Mescola e lascia insaporire, poi alza la fiamma, versa il vino rosso 8 e lascia evaporare l'alcol.
Mescola e lascia insaporire, poi alza la fiamma, versa il vino rosso 8 e lascia evaporare l'alcol.
Unisci il brodo vegetale 9, copri con un coperchio e lascia sobbollire a fiamma dolce per 1 ora.
Unisci il brodo vegetale 9, copri con un coperchio e lascia sobbollire a fiamma dolce per 1 ora.
Trascorso questo tempo, filtra il liquido ottenuto attraverso un colino a maglie fitte, andando a schiacciare per bene anche le verdure 10.
Trascorso questo tempo, filtra il liquido ottenuto attraverso un colino a maglie fitte, andando a schiacciare per bene anche le verdure 10.
Riporta poi il liquido sul fuoco e aggiungi l'amido di mais stemperato in un cucchiaio di acqua 11.
Riporta poi il liquido sul fuoco e aggiungi l'amido di mais stemperato in un cucchiaio di acqua 11.
Cuoci ancora, mescolando, fino a ottenere una salsa densa e corposa. Filtrala nuovamente 12 e tienila da parte.
Cuoci ancora, mescolando, fino a ottenere una salsa densa e corposa. Filtrala nuovamente 12 e tienila da parte.
Al termine della cottura di carne e patate, sforna l'arrosto e avvolgilo in uno strato di alluminio 13: in questo modo, le fibre si distenderanno e i succhi si distribuiranno in modo uniforme. Lascia riposare per 10-15 minuti.
Al termine della cottura di carne e patate, sforna l'arrosto e avvolgilo in uno strato di alluminio 13: in questo modo, le fibre si distenderanno e i succhi si distribuiranno in modo uniforme. Lascia riposare per 10-15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, taglia l'arrosto a fettine non troppo sottili 14.
Trascorso il tempo di riposo, taglia l'arrosto a fettine non troppo sottili 14.
Disponi le fette di carne in un piatto, accompagnate dalle patate e irrorate con la salsina aromatica 16.
Disponi le fette di carne in un piatto, accompagnate dalle patate e irrorate con la salsina aromatica 16.
L'arrosto di vitello è pronto per essere gustato 17.
L'arrosto di vitello è pronto per essere gustato 17.
Consigli
Se preferisci, puoi sfumare l'arrosto, dopo averlo rosolato, con del vino rosso o bianco: in questo caso, però, utilizza un tegame in acciaio o antiaderente. Oltre che con le patate al forno, puoi servire l'arrosto di vitello con un contorno di cavoletti di Bruxelles, verdure gratinate, un'insalata mista o un purè di patate.
L'arrosto di vitello è ottimo consumato al momento, ma, se dovesse avanzare, puoi conservarlo in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.
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