Reverse creaming: la tecnica al “contrario” per dolci meravigliosi

Tutti ci siamo cimentati almeno una volta nella preparazione di deliziosi pancake, di una torta per un compleanno o di un plumcake allo yogurt. Nonostante i diversi ingredienti che si possono incontrare – che chiaramente cambiano in base al tipo di dolce che vogliamo preparare – i passaggi sono quasi sempre prestabiliti: si parte da burro, zucchero e uova, a cui seguono gli ingredienti secchi e poi quelli liquidi. Ma sapevi che esista un'altra tecnica che segue un percorso leggermente diverso? Il reverse creaming consiste nel mescolare il burro con tutti gli ingredienti secchi e poi aggiungere i liquidi restanti, uova comprese. Scopriamo insieme in cosa consiste e quali sono i possibili vantaggi.

Da dove nasce il reverse creaming

La nascita del reverse creaming non risale a una data ben precisa e non è avvolta da nessun aneddoto o storia su una brillante quanto casuale intuizione da parte di qualche pasticciere. In realtà sembra che esista una sorta di suo precursore che però si chiama double-quick method, comparso in un libro di ricette degli anni '50 di Betty Crocker: questo metodo prevede l’aggiunta di un grasso solido, animale o vegetale, chiamato shortening, a cui aggiungere 2/3 degli ingredienti liquidi insieme a quelli secchi, mescolando il tutto per poi unire i restanti liquidi.

Questo metodo è stato poi ripreso da Rose Levy Beranbaum che ha sostituito lo shortening con il burro, mescolando quest’ultimo a tutti gli ingredienti secchi e poi liquidi: questa procedura serviva – e serve tuttora – a ottenere un composto sabbioso. Nel suo libro The Cake Bible, Rose ha affermato che ha utilizzato questo metodo perché “rende praticamente impossibile ottenere una torta troppo dura”. Il reverse creaming quindi, non è altro che un metodo al contrario: si parte dal burro e dalle polveri per poi passare alla parte liquida. È una tecnica molto semplice che ognuno di noi può tranquillamente realizzare a casa propria.

Perché utilizzare il reverse creaming?

Ora viene spontaneo chiederci: perché utilizzare questo tipo di tecnica? Non ci sono in realtà particolari vantaggi: alcune preparazioni vengono esattamente allo stesso modo utilizzando questo metodo o quello classico (quindi burro-zucchero-uova e poi gli altri ingredienti). Però una cosa va precisata: il reverse creaming è particolarmente indicato se dobbiamo realizzare delle torte che non hanno bisogno di crescere troppo. Questo perché il burro, venendo subito a contatto con la farina e creando una sorta di "barriera" attorno a essa, non permette che si formi una maglia glutinica troppo strutturata, evitando quindi che l’impasto lieviti troppo durante la cottura – che è lo stesso principio su cui si basa il procedimento per la preparazione della pasta sablée.

Al contrario, un metodo classico, che prevede di montare un composto spumoso di burro, zucchero e uova, produrrà un impasto ricco di aria, che quindi crescerà maggiormente in cottura. Il risultato quindi sarà, nel primo caso, un prodotto con una struttura più compatta e meno areata rispetto al secondo – proprio per la mancanza d’aria di cui parlavamo – quindi un impasto più piatto, senza la classica cupola al centro, e l’ideale, ad esempio, se abbiamo bisogno di realizzare una torta a strati.

Alla luce di ciò quindi, la scelta del metodo dipende solo ed esclusivamente dal tipo di dolce che hai intenzione di realizzare e, in ogni caso, la decisione non pregiudicherà il risultato del tuo dolce che sarà comunque un successo.