La passione di noi italiani per il cibo ha dell'incredibile: ne siamo ossessionati, ne parliamo costantemente, è come un piccolo tarlo che si insinua nella testa appena nasciamo e non se ne va più. E non parliamo solo di ricette, ma di tutto ciò che lo riguarda e se c'è una cosa su cui siamo particolarmente fissati, quella è il prezzo: spesso ci addentriamo in lunghissimi ragionamenti e teorie su quale sia il costo giusto di un determinato prodotto. Spesso, protagonista prediletto di queste fugaci discussioni è la pizza: piatto popolare per antonomasia che nonostante gli anni passino, le mode cambino e l'attenzione alla qualità cresca, sarà sempre considerato un semplice miscuglio di acqua e farina con un paio di ingredienti sopra.
Per noi è quasi pleonastico dire che non è così, perché sappiamo quanto lavoro c'è dietro a quel singolo disco di pasta. Quindi, in questo articolo, vogliamo fare un po' di chiarezza e capire qual è, mediamente, il prezzo giusto di una pizza, in cui concorrono diversi fattori. Per farlo abbiamo chiesto il parere di quattro esperti pizzaioli: Ciro Salvo, Lorenzo Sirabella, Marco Manzi e Andrea Bava che ci hanno restituito un quadro completo di tutta l'Italia. Lo diciamo subito: per loro una pizza margherita non può costare meno di 7 euro, anche se esistono delle variazioni, dovute soprattutto alla città. C'è una sensibile differenza di prezzo fra Napoli e Milano.
Ciro Salvo a Napoli (e Roma): sono tanti piccoli costi a fare il totale
Iniziamo questo giro attraverso l'Italia partendo proprio da Napoli. Qui, ci dice Ciro Salvo, titolare di 50 Kalò, "il prezzo giusto per una margherita è 7 euro", giustificato, prima di tutto, dall'utilizzo di ingredienti di qualità, tra cui quello che influisce maggiormente, ovvero la mozzarella. Infatti, come ci ricorda Salvo, il prezzo di questo prodotto "è salito tantissimo negli ultimi anni. Anni fa, un buon fiordilatte lo compravi anche con 5 euro al chilo, oggi lo paghi anche 7-8 euro" una differenza che può sembrare minima ma che, in realtà, ha avuto "un aumento di circa il 50%".
;Resize,height=36;)
Ovviamente, però, non si tratta solo di questo, ma di "tutti i piccoli costi che alla fine ne fanno uno grande, in cui rientrano tantissime voci: io posso anche dire che il pomodoro mi costa 20-30 centesimi ma, a questo, poi devo aggiungere la farina, l'olio, il formaggio, la legna, il contenitore per la pizza d'asporto e tovaglie e tovaglioli per quella servita al tavolo". Non meno importante è l'incidenza di altri fattori come utenze, costo del personale e, non da ultimo, il costo dell'affitto, che contribuisce a far lievitare il prezzo di una pizza, tant'è che nel suo locale di Roma"la margherita costa 8,50 euro" prezzo che comprende, ovviamente, tante voci. Tra queste però non ha particolare rilevanza la manodopera perché "credo che la pizza, tra tutti i prodotti da forno, sia quella che si prepara nel minor tempo possibile: cuoce in 60-70 secondi, in alcuni casi può arrivare a due minuti". Di certo non si può dire lo stesso per la preparazione dell'impasto che, come ben sappiamo, ha bisogno di molto più tempo, anche se, una volta preparato "lo metti lì e va da solo, non servono persone che stanno lì, a spostarlo o cose così".
Per Ciro Salvo, comunque, se paghi "sotto i 6 euro non stai comprando una pizza di qualità" e non si tratta di un'esagerazione o di un volerci marciare sopra, diceria, purtroppo, alimentata anche da coloro che pubblicano sui social il food cost, non specificando che dietro al prezzo finale ci sono tanti fattori che concorrono. "Il food cost di una margherita generalmente va da 1,50 a 2 euro, ma non vuol dire che se la vendiamo a 7 euro, ce ne mettiamo in tasca 5, perché da quel guadagno dobbiamo pagare il personale, le utenze, le tasse e i costi straordinari. Quindi, queste cose a volte sono fuorvianti e portano a pensare veramente male" se non spiegate adeguatamente.
"Se hai un prezzo troppo basso, o chiudi o sottopaghi il personale": la visione di Marco Manzi a Firenze
Ci spostiamo al Centro – Centro Nord, sia a livello fisico sia di prezzi, perché da Giotto a Firenze una pizza margherita "costa 8 euro, 9 nella sede del centro" ci dice Marco Manzi. Anche in questo caso, il costo di una pizza è determinato da diversi fattori, anche se Marco ci dice tranquillamente che è vero che una margherita non ha una spesa molto alta: "A me la ricetta costa 1,40 euro – di cui il costo più alto è sicuramente quello relativo alla mozzarella, seguito da pomodoro e impasto -, però poi devi mettere le spese per la legna, il personale, l'elettricità, le tasse, l'affitto e, alla fine, l'utile reale è del 16-17%". In altre parole, tolte queste enigmatiche percentuali, il guadagno è di circa 1,50 euro (una miseria, praticamente).
E allora adesso la domanda sorge spontanea – ed è sorta spontanea pure a noi: perché, se il guadagno è così basso, non si cerca di alzare questa marginalità? "Perché la margherita – ci ricorda Marco – è la vetrina di una pizzeria. Non si può partire con un prezzo troppo alto altrimenti le persone lo criticano, perché ci sono ancora locali che la vendono a 4 euro" e, in questo caso, c'è sicuramente qualcosa che non funziona, perché "così non hai guadagni, quindi significa o che fai un ottimo prodotto, ma potresti chiudere dopo poco, oppure sottopaghi il personale" non ci sono alternative. Allora c'è poco da fare e altrettanto poco da dire: se vuoi una pizza di qualità – e magari vuoi anche sostenere tutte quelle realtà che lavorano e fanno lavorare i propri dipendenti come si deve – devi pagare un prezzo inevitabilmente più alto rispetto a qualche anno fa. Soprattutto se parliamo di pizzerie tra le migliori di Italia, che vantano numerosi riconoscimenti che, a dispetto di quanto si possa pensare, non fanno automaticamente aumentare i prezzi, ma sicuramente grazie ad essi "riusciamo a giustificarlo, perché le guide fanno capire agli altri che siamo tra i migliori. Dobbiamo poi essere noi capaci di dimostrare al cliente che è effettivamente così".
"Il vero problema è il modello di business" secondo Andrea Bava a Perugia
C'è poi chi sostiene che il cliente non debba solo capire, ma anche essere capito, come Andrea Bava, della pizzeria Da Andrea a Perugia, che ammette: "È vero che c'è stata un'ondata di aumenti impressionante, ma non ci siamo resi conto che la bolletta è aumentata anche per il nostro cliente". Per Andrea – secondo cui una margherita dovrebbe costare tra gli 8 e i 10 euro – il punto principale non è tanto sulle materie prime, ma sul modello di business perché "se hai un certo tipo di locale, grande, con il servizio al tavolo ad esempio, devi sperare che non tutti i commensali ordinino una margherita, altrimenti non stai in piedi" seguendo la scia del discorso di Manzi. Perché si tratta di una pizza, come dicevamo, su cui non c'è un alto margine di guadagno ma che comunque non può aumentare troppo "perché altrimenti si diventa fuori mercato".
A incidere, quindi, è proprio la tipologia di locale, oltre a un aumento delle materie prime e di tutti i costi, che potrebbero continuare ad aumentare nei prossimi anni. Per questo "dobbiamo cercare di prepararci a ogni eventualità, capire come mantenerci in vita senza dover continuamente alzare i prezzi per non allontanare, di conseguenza, i clienti" per cui, oggi, la pizzeria continua a essere una delle scelte preferite per una cena fuori. Questo perché, a differenza ad esempio di un ristorante, "possiamo avere delle proposte sia per il cliente che cerca il comfort e sia per chi cerca un'esperienza più complessa e può optare magari per un percorso degustazione. Mi piace pensare che allo stesso tavolo possano esserci persone che mangiano quattro pizze diverse, con magari quattro impasti diversi e altrettanti topping differenti". Perché alla fine la pizza è questo: convivialità, gioia e condivisione. E quindi c'è bisogno di una maggiore comprensione, da parte di tutti, per preservare una delle esperienze gastronomiche, ancora oggi, più amata dalle persone.
Lorenzo Sirabella a Milano: "È la percezione della pizza a essere sbagliata"
Da un estremo all'altro, siamo approdati a Milano per chiedere a Lorenzo Sirabella, pizzaiolo di Dry Milano, quanto deve costare una margherita nella città più alla moda d'Italia: "Il prezzo giusto dovrebbe essere tra i 10 e i 15 euro: noi ce l'abbiamo a 12". Ciò che influisce maggiormente per Sirabella è "l'affitto, ma da parte mia c'è tanta attenzione anche al personale: per pagare in modo dignitoso i dipendenti, per farli riposare due volte a settimana, per farli lavorare 40 ore, per dargli un contratto con i documenti corretti, i costi diventano automaticamente altissimi". E non c'è niente di più encomiabile, troppo spesso dimenticato, del capire che in un ristorante, una pizzeria o un bar, il personale di sala è essenziale perché entra a far parte, in tutto e per tutto, dell'esperienza del cliente ed è giusto valorizzarlo.
Per il pizzaiolo ischitano trapiantato a Milano però, sorprendentemente, non incide così tanto la materia prima che è "l'ultimo dei miei problemi, perché, se devo fare un banale calcolo del food cost, tra una margherita di qualità e una no, c'è una differenza di un euro. Quindi non è quello il costo importante, ma tutto quello che gira attorno". Un prezzo così "elevato" per essere compreso, va inserito anche all'interno di una specifica cornice perché, come ben sappiamo, Milano non è la città più economica d'Italia e questo sicuramente incide: "Se la stessa pizza dovessi farla a Napoli o in una zona periferica di Milano, in un locale molto più piccolo che magari fa semplice asporto più che un servizio al tavolo, sicuramente costerebbe meno". In ogni caso, bisogna sempre stabilire un prezzo sulla base dei propri costi, senza fare nessun paragone: "Molti dicono ‘il mio competitor ha la pizza a dieci euro, allora la metto al suo stesso prezzo', beh non è così, perché ogni locale ha il suo controllo di gestione e deve capire qual è il prezzo più adatto" continua Sirabella.
Ma non si tratta solo di costi, che sia per affitti o materie prime: per Lorenzo ciò che è sbagliata è "la percezione della pizza, perché se un piatto di pasta al pomodoro costa 15 euro nessuno dice niente, ma la gente pensa che una margherita debba costare per forza 6 euro". C'è quindi bisogno di un cambio di visione per capire che dietro ogni prodotto artigianale c'è un lavoro e ci sono persone che lo svolgono, ed è anche il motivo per cui hanno un determinato prezzo, rispetto a prodotti industriali che costeranno "la metà, se non un terzo, rispetto a quanto costa a un artigiano". È indubbio, e lo vediamo tutti noi, che nel mondo della pizza si sta avendo un'evoluzione, in termini proprio di qualità, rispetto a "30-40 anni fa, quando l'impasto della pizza era pronto in sei ore, otto al massimo. Oggi trovi gente che passa giornate intere dietro a un impasto": questo lavoro si vede nel piatto ed è un impegno che va pagato e soprattutto valorizzato.
Per avere un prodotto di qualità, c'è bisogno di persone che lavorano su quel prodotto, che lo sappiano fare: per Sirabella forse è proprio il personale a rappresentare il costo più alto perché "prima lo pagavi 700-800 euro al mese a nero. Oggi, e sottolineo giustamente, non si può più e non puoi offrirgli uno stipendio che vada al di sotto di 1.500-2.000 euro. Il problema però è che a me azienda seria, dove è tutto regolare, quella persona mi costa 3.000-4.000 euro e non quello che percepisce lui in busta paga. E questo purtroppo è una cosa che la gente non capirà mai. Ci sono tanti costi che non si vedono". Non si tratta, quindi, di speculazione, di volersi arricchire sulle spalle degli altri, ma semplicemente di far quadrare i conti e far sì che tutti i dipendenti abbiano ciò che gli spetta e ciò che meritano.
E fuori dall'Italia? Quanto costa una margherita a Londra, tra affitti, stipendi e importazioni
Inutile dire che non siamo gli unici a essere ossessionati dalla pizza perché la sua bontà e la sua bellezza hanno prepotentemente oltrepassato i confini nazionali per raggiungere ogni angolo del pianeta. E cosa succede quando questo prodotto esce fuori dal suo Paese natale? Cosa cambia in termini di prezzo? A chiarire ogni dubbio è stato, anche in questo caso, Ciro Salvo che, oltre alle sedi di Napoli e Roma, è presente anche a Londra, nei pressi di Trafalgar Square, nel pieno centro della città, dove "una margherita costa 12,95 £ (quasi 15 euro, ndr)".
Anche nella Capitale inglese, il discorso resta lo stesso: "Ciò che influisce di più è sicuramente il costo degli affitti e delle materie prime" soprattutto perché gli ingredienti sono importati. "Io non compro nulla a Londra, sono tutti prodotti italiani e campani e quindi, partendo da qui, costano una cifra enorme" afferma Salvo. A fare la differenza sullo scontrino finale è anche la città – come per Milano – che comporta una serie di spese maggiori perché "i costi, a Londra, sono più alti e quindi – continua il maestro napoletano – il personale ha bisogno, inevitabilmente, di stipendi più alti".
;Resize,width=767;)
