Quando va aggiunto il sale nell’impasto della pizza? La risposta di tre grandi pizzaioli

Quando facciamo la pizza a casa ci troviamo sempre davanti a un grande dilemma, quello del sale: quando aggiungerlo all'impasto della pizza? L'arte di preparare una pizza perfetta richiede la padronanza di diverse tecniche, tra cui la scelta degli ingredienti giusti e il loro dosaggio preciso. Tra gli ingredienti chiave il sale gioca un ruolo fondamentale, non solo per il sapore, anche per la struttura e la consistenza dell'impasto. Quand'è il miglior momento per aggiungere il sale? In realtà le opinioni sono contrastanti. C'è chi sostiene di aggiungere il sale all'inizio dell'impasto, insieme all'acqua e alla farina, per favorire la formazione del glutine. Altri invece preferiscono aggiungerlo in un secondo momento, dopo che l'impasto ha iniziato a formarsi, per evitare di inibire l'azione del lievito. Abbiamo chiesto il metodo usato da tre dei più importanti pizzaioli d'Europa che tendenzialmente ci dicono di aspettare prima di aggiungere il sale all'impasto.

Non esiste una ricetta universale

Non esiste una risposta universale a questa domanda. Il momento migliore per aggiungere il sale dipende da diversi fattori come il tipo di farina, il metodo di impasto, il tipo di lievito, il tipo di prodotto che vogliamo ottenere. Ciro Salvo, titolare di 50 Kalò a Napoli, il sale lo aggiunge "a metà impasto, dopo aver versato tutti gli altri ingredienti, quindi non insieme al lievito che invece metto all’inizio. Considera che io impasto con una impastatrice a forcella, e se versassi il sale troppo in ritardo rischierei di allungare di tantissimo i tempi di impastamento, perché miscela gli ingredienti molto lentamente".

Proprio come Ciro Salvo, anche Gianni Di Lella consiglia di metterlo a metà (o addirittura all'inizio) per la stesura napoletana, le cose cambiano con altri tipi di impasto. Il titolare di Pizzeria La Bufala a Maranello, in provincia di Modena, fa una pizza meno tradizionale e per questo "per me il sale va messo a distanza di tempo dal lievito — dice Di Lella —Io voglio che una piccola parte dello starter parta in anticipo, prima ancora di mettere il sale. Prima impasto normalmente e solo quando il prodotto sta prendendo la sua massa, quando è quasi pronto, aggiungo il sale, un filo d'olio e lo chiudo". Di Lella ci dice che tra l'inizio della lavorazione e l'aggiunta di sale passano circa 20 minuti ma che molto dipende dal tipo d'impasto. "Per me va aggiunto sempre, anche per fare il pane sciapo — prosegue il pizzaiolo emiliano-romagnolo — perché controlla il lievitato che facciamo. Secondo me ci vuole sempre almeno una piccolissima percentuale di sale in tutti gli impasti". Il metodo del sale alla fine lo consiglia anche per gli impasti casalinghi ma "innanzitutto bisogna scegliere un buon sale. La qualità dell'ingrediente cambia molto il risultato finale. Questo discorso è basico sui prodotti classici ma sul sale non ci pensiamo mai. Il sapore è nettamente migliore con un buon sale, io faccio delle prove quando provo il sale e la differenza si sente. Consiglio comunque di tenere distante, a livello temporale, sale e lievito. Sciogli il lievito nell'acqua, comincia impastare, amalgama il tutto e solo alla fine aggiungi il sale. Sarai soddisfatto".

Non la pensa così Giuseppe Cutraro, titolare di Peppe Paris a Parigi, due volte miglior pizzaiolo d'Europa per 50 Top Pizza: "A casa consiglio di sciogliere subito il sale nell'acqua, soprattutto se non hai l'impastatrice, così da essere facilitato nel lavoro". Il giovane imprenditore di stanza in Francia dice che all'inizio della carriera usava questa tecnica anche a livello professionale ma "con gli impasti di nuova generazione e i codici della tradizione andati in frantumi, partiamo tutti dalla farina per controllare meglio l'impasto. Aggiungiamo il lievito, l'acqua e solo cinque minuti prima di chiudere l'impasto aggiungo il sale e l'acqua restante, solitamente il 20% del peso". La gestione del sale è importante per Cutraro perché "serve a dare sapore, serve a dare consistenza perché irrigidisce la maglia glutinica, e serve a dare colore, perché scurisce il cornicione in cottura". Il sale ha tante proprietà ma "bisogna usarlo bene e aggiungerlo alla fine perché altera l'idratazione dell'impasto".

Il tema dell'idratazione nella pizza è molto sentito dai professionisti: la quantità di acqua influisce molto sulla consistenza della pizza, rendendo il morso sempre più scioglievole. Per questo motivo Cutraro si tiene su un'idratazione del 72% circa: "Io non sono un estremista della pizza contemporanea e non mi piacciono gli impasti troppo idratati perché per me il morso è importante. Per questo motivo sono arrivato alla soluzione dei cinque minuti: aggiungere il sale prima mi darebbe una cattiva gestione dell'acqua così faccio lavorare tutti gli ingredienti per 10-12 minuti e quando ottengo il punto d'impasto desiderato aggiungo il sale per rinforzare la maglia glutinica".

Come abbiamo visto il suggerimento comune è di aspettare per aggiungere il sale ma pur avendo tre grandi e riconosciuti professionisti che lavorano in zone diverse dell'Europa (Salvo ha una pizzeria a Londra e una a Roma oltre a quella di Napoli), non c'è una soluzione univoca. Il consiglio finale è quello di fare attenzione alla consistenza dell'impasto: se l'impasto è troppo morbido, il sale può aiutarlo a rassodarsi. Se l'impasto è già abbastanza consistente, il sale potrebbe renderlo troppo duro.