Quali sono tutte le differenze tra (uova di) caviale e lompo

Il caviale è da sempre simbolo di raffinatezza e lusso, ma diciamoci la verità, chi se lo può permettere? Le piccole uova di storione, infatti, sono tra i prodotti più esclusivi e costosi al mondo, caratteristica che le rende molto difficile da acquistare anche se solo in occasioni speciali come le festività natalizie. Niente paura: esistono diverse alternative più abbordabili, tra cui la più celebre costituita dalle uova di lompo, spesso chiamato “caviale dei poveri” perché, pur essendo meno pregiato, offre comunque un sapore interessante. Oggi, ci immergeremo nelle differenze tra caviale e lompo, scoprendo come ognuno di essi possa aggiungere un tocco di eleganza e sapore a occasioni speciali.

Caviale, le lussuose uova dello storione

Il caviale è considerata una delle prelibatezze gastronomiche più esclusive, pregiate e costose al mondo: sono le uova dello storione trattate con il sale (nome scientifico Acipenser sturio Linnaeus), uno dei più grandi pesci d'acqua dolce e salmastra, molto diffuso in Europa. Questo straordinario ingrediente è ampiamente riconosciuto come un simbolo di eleganza nella cucina internazionale e non a caso: si tratta di un prodotto dalla consistenza è straordinariamente delicata, quasi fondente in bocca, mentre il suo sapore è ricco e complesso, con sfumature che variano dalla dolcezza al leggero retrogusto di nocciola. Esistono caviali più o meno pregiati in base alla razza di storione da cui si estraggono le uova (tra le più note il Beluga, il Sevruga e l’Oscietra), ma tutti richiedono per la produzione un processo che richiede un'attenta cura e una paziente dedizione, risultando in un prodotto pregiato e ricercato da parte di gourmet di tutto il mondo.

Uova di lompo, l'alternativa accessibile

Il caviale, proprio per la sua rarità e per la sua particolarità data anche dal prezzo elevato, ha da sempre un’aura di fascino che lo rende uno dei prodotti più desiderati al mondo ma che pochi possono permettersi. Proprio per questo, nel tempo, sono nati molti succedanei del caviale, che utilizzano proprio questa parola per elevare il prodotto agli occhi del consumatore: non si tratta di “caviale” vero e proprio, che come spiegato può essere solo di uova di storione, ma sono altre uova di alcuni tipi di pesce lavorate in modo simile al caviale così da somigliargli. La versione più famosa tra queste alternative sono le uova di lompo, che pur non avendo lo stesso prestigio del caviale offrono un modo delizioso per arricchire i piatti e soddisfare il palato con una nota marina leggermente salata, e soprattutto con un rapporto qualità-prezzo più accessibile.

Questo prelibato ingrediente proviene dal lompo (Cyclopterus lumpus), un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Cyclopteridae. Prodotte più facilmente e velocemente, le uova di lompo vengono trattate con il sale nello stesso modo di quelle di storione, e anche se il loro sapore è più delicato e la consistenza meno cremosa, più croccante, sono molto versatili in cucina e anche molto gustose, motivo per cui hanno guadagnato una certa popolarità.

Perché il lompo costa meno del caviale?

Il lompo è decisamente più economico rispetto al caviale, ma perché esiste questa differenza di prezzo tra i due prodotti e perchè il caviale costa così tanto? Oltre alle caratteristiche dei pesci da cui provengono le uova, dipende molto anche dal processo di produzione e dalla rarità delle uova stesse. Il lompo, infatti, ha delle tempistiche di crescita e sviluppo rispetto allo storione: per arrivare a produrre le uova di lompo bisogna aspettare circa 8 anni, tempo che impiega questo pesce a raggiungere la maturità riproduttiva, mentre mediamente un allevamento di storioni richiede circa 13 anni di attesa prima di poter produrre il caviale.

Questo comporta che le uova di lompo sono più disponibili, ce ne sono di più e generalmente costa meno l’allevamento del pesce, a differenza del caviale che invece richiede un lungo periodo, e quindi costi superiore, per portare a maturità lo storione e ottenerne le uova. Inoltre il lompo è più comune come specie rispetto allo storione e la sua produzione di uova è più abbondante, mentre nello storione la produzione è più limitata e subiscono anche una selezione piuttosto rigida per usare solo le migliori.

Il caviale è generalmente più costoso anche a livello di lavorazione, trasporto e conservazione, inoltre sono da considerare anche la domanda e l’offerta, entrambi fattori che giocano un ruolo importante nella determinazione del prezzo di mercato: il caviale ha una domanda limitata, il che può aumentarne il prezzo. Inoltre, le regolamentazioni internazionali sulla pesca e la produzione possono comportare costi aggiuntivi: allevamento e pesce dello storione sono fortemente regolamentante da una normativa rigida, mentre il lompo, essendo meno raro, ha una pesca meno regolamentata. Tutto ciò contribuisce a rendere il lompo un'alternativa più accessibile per coloro che desiderano gustare il sapore delle uova di pesce senza spendere una cifra considerevole.

Differenze gastronomiche tra caviale e lompo

La differenza principale tra caviale e uova di lompo è ovviamente l’esperienza a livello gustativo. Il caviale, come già accennato, è ricco e sofisticato, è noto per la sua intensità e complessità di sapore, con variazioni che spaziano dalla dolcezza al retrogusto di nocciola. Il lompo, invece, ha un gusto leggermente salato e una nota marina piacevolmente saporita ma risulta meno complesso e più delicato. La differenza principale risiede anche nell'intensità del sapore, con il caviale che offre un profilo più audace e con  il lompo che risulta essere più delicato.

A occhio le uova dei due animali potrebbero sembrarti molto simili, ma una caratteristica fondamentale per distinguerle una dall’altra è il colore, evidente ancora prima per il sapore. Il caviale è noto per la tonalità scura, tendente al nero-marrone ma con delle iridescenze, sfumature possono aggiungere un elemento visivo interessante ai piatti in cui viene utilizzato, conferendo loro un tocco di eleganza. Le uova di lompo, invece, sono presenti in due colorazioni: possono essere sia rosso/arancione sia nero – di un nero intenso – grazie alla pigmentazione naturale delle sue uova che deriva dall’alimentazione. Questo colore distintivo non solo contribuisce al suo aspetto attraente ma può anche essere un elemento visivo accattivante in cucina.

Usi in cucina: come impiegare caviale e lompo

La differenza di sapore e consistenza si riflette anche in cucina, dove caviale e lompo si utilizzano in modi diversi. Il caviale in teoria andrebbe assaggiato in purezza, da solo, proprio per avere in bocca la piena esplosione del suo sapore unico e poterlo gustare al massimo della sua potenza. Il suo uso, però, non si limita a questo: è spesso utilizzato per guarnire piatti classici come tartine, tartare e uova alla Benedict, ma è eccellente anche usato in modo più audace, per esempio incorporato come vero e proprio ingrediente all’interno di paste, risotti, spume e creme soprattutto a base di pesce (anche se i grandi chef non mancano di creare contrasti intriganti con ingredienti non di mare).

Il lompo, invece, è perfetto per essere usato come elemento arricchente (e decorativo, soprattutto se si usa nella doppia colorazione rossa e nera), ma anche per dare una certa consistenza alla ricetta: le uova di lompo sono più croccanti rispetto a quelle di caviale, motivo per cui è eccellente per farcire le tartine, per arricchire le insalate, ed è usato molto spesso anche per insaporire e arricchire diverse tipologie di sushi. Ottimo anche per insaporire salse e condimenti, può essere usato anche per insaporire pasta, riso e qualsiasi altra preparazioni a base di pesce, e in generale per dare un tocco marino a piatti tradizionali.