Quali sono i formaggi autunnali: latte più concentrato, aromi più profondi, stagionature perfette

L’autunno è una stagione che non assomiglia a nessun’altra. È un momento di confine: non ha la leggerezza della primavera, né la potenza solare dell’estate, né la profondità dell’inverno. È il tempo in cui l’aria cambia, in cui la luce si abbassa, in cui la natura trattiene il fiato. E per il formaggio è un passaggio fondamentale: uno dei momenti più affascinanti dell’anno.

Se l’estate è la stagione dell’alpeggio e della produzione, l’autunno è la stagione della rivelazione. Le forme prodotte nei mesi caldi iniziano a mostrare davvero ciò che sono diventate. Lentamente, nelle grotte e nelle cantine, maturano, si asciugano, si arricchiscono, e acquistano quella consistenza più compatta e quel profilo aromatico complesso che gli appassionati riconoscono immediatamente.

Allo stesso tempo, il latte degli animali cambia. Le vacche, le capre e le pecore tornano a pascoli più bassi, meno acquosi, più asciutti. L’erba autunnale, pur meno abbondante, è più concentrata, ricca di fibra e sostanza secca. Il latte diventa più denso, più “nutrito”, ideale per i formaggi che devono maturare e acquisire carattere.

Ecco perché l’autunno è la stagione dei formaggi semistagionati e morbidi ma già complessi, dei formaggi che iniziano a svelare l’inverno ma che hanno ancora la dolcezza dell’estate.

Quando il latte si fa denso: la magia autunnale nelle malghe

In autunno, nelle valli alpine e prealpine, avviene una trasformazione silenziosa: le mandrie scendono dagli alpeggi e il latte cambia. Non ha più la spinta floreale e balsamica delle erbe di alta quota, ma non ha neppure perso completamente i profumi dell’estate. È un latte di mezzo, perfetto per formaggi che devono essere morbidi ma sostenuti.

Nei caseifici di valle, i casari lo sanno: questo è il periodo ideale per ottenere formaggi equilibrati, con una pasta elastica ma non troppo umida, e con una sapidità che cresce senza diventare pungente. Una forma prodotta a settembre e ottobre può diventare straordinaria a novembre, dicembre o gennaio. L’autunno è una stagione di profondità, ma ancora contenuta.

I formaggi autunnali hanno un profilo aromatico unico, quasi “narrativo”, ricordano il bosco umido, le foglie che cambiano colore, profumano di nocciola, castagna, pane cotto, burro, erba dorata, evocano l’aria di fine settembre, le prime nebbie, l’odore della legna, della terra bagnata. È il momento dell’anno in cui un formaggio riesce a contenere la transizione: ciò che resta dell’estate e ciò che sta arrivando dall’inverno.

Un tagliere di formaggi autunnali è un racconto di stagione: né leggero, né pesante, ma pieno, avvolgente, armonico.

Formaggi a crosta lavata, a crosta fiorita ed erborinati: l’autunno è la loro stagione d’elezione

Tra tutti i formaggi che cambiano volto con l’arrivo dell’autunno, quelli che maturano grazie alla flora superficiale – croste lavate, croste fiorite ed erborinati – sono forse i più affascinanti. L’umidità crescente, le temperature più miti rispetto all’estate e l’aria meno secca dell’inverno creano infatti l’ambiente perfetto per una maturazione lenta, regolare e profondamente aromatica.

Le croste lavate, trattate con salamoie o spugnature che mantengono viva la flora superficiale, in questo periodo sviluppano una cremosità gentile, note di cantina e un profumo che ricorda la frutta secca e il bosco umido. Alcune tome di montagna piemontesi o valdostane, o certi vaccini affinati in grotta in Lombardia e Trentino, proprio in autunno trovano il loro equilibrio ideale.

I formaggi a crosta fiorita, avvolti dal caratteristico velo bianco, sono forse quelli che beneficiano maggiormente dell’autunno. Il clima permette alla muffa nobile di crescere in modo uniforme senza gli squilibri estivi. La pasta diventa morbida e vellutata, spesso con un cuore colante, mentre al naso emergono aromi di fungo bianco, panna, burro fresco e nocciola giovane.  Le robiole piemontesi a crosta fiorita, tumin che maturano lentamente o piccoli vaccino-caprini dell’Appennino raggiungono ora una cremosità perfetta.

Infine, gli erborinati vivono in autunno una stagione d’oro. Il microclima fresco-umido regala muffe più equilibrate, una pasta compatta ma cedevole, aromi che ricordano panna, sottobosco e spezie dolci. Il Gorgonzola Dop, in tutte le sue versioni, è forse il simbolo di questa armonia: dolce o piccante che sia, in autunno offre una delicatezza e una profondità che raramente raggiunge in altri momenti dell’anno.

Formaggi autunnali 

Semistagionati e d’alpeggio (italiani)

• Raschera Dop
• Valtellina Casera Dop
• Montasio Dop (Mezzano)
• Fontina Dop (stagionatura post-alpeggio)
• Toma piemontese
• Toma di Lanzo
• Nostrale d’alpeggio
• Vezzena
• Caciocavallo di grotta
• Pecorino toscano semi-stagionato
• Il Fassano

Croste lavate (italiane)

• Tome alpine naturalmente lavate (Piemonte, Valle d’Aosta)
• Formaggi vaccini affinati in grotta (Lombardia, Trentino)

Croste fiorite (italiane)

• Robiole piemontesi a crosta fiorita
• Tumin a crosta fiorita
• Paglierina (nelle versioni autentiche e ben mature)
• Vaccino-caprini a crosta fiorita dell’Appennino

Erborinati (italiani)

• Gorgonzola dolce Dop
• Gorgonzola piccante Dop
• Blu di Bagnoli
• Caprini erborinati artigianali

Formaggi francesi Aop autunnali 

• Brie de Meaux Aop
• Reblochon Aop
• Saint-Nectaire Aop
• Cantal Aop
• Laguiole Aop
• Époisses Aop
• Fourme de Montbrison Aop
• Roquefort Aop
• Camembert de Normandie Aop
• Chaource Aop

Come abbinare e usare i formaggi autunnali

I formaggi autunnali hanno una qualità straordinaria: non chiedono quasi nulla per essere perfetti, ma riescono a diventarlo ancora di più quando trovano gli abbinamenti giusti. In purezza sono già protagonisti, perché la loro pasta – né troppo giovane né troppo stagionata – ha una complessità naturale, fatta di aromi di nocciola, burro, pane cotto e un vago profumo di bosco umido. Basta lasciarli respirare qualche minuto e la loro voce si apre con una profondità che ricorda la stagione stessa.

Ma appena li si accompagna con un pane rustico, magari ai cereali o preparato con farine leggermente scure, tutto cambia di intensità. La crosta croccante e la mollica compatta valorizzano la morbidezza dei formaggi, soprattutto quelli d’alpeggio o le croste fiorite più cremose. Anche il pane di segale o quello con farina di castagne si lega naturalmente ai sapori autunnali: le sue note tostate richiamano quelle della frutta secca e dei primi freddi, creando una sorta di armonia spontanea.

La frutta di stagione, poi, è un compagno ideale. Le pere e le mele, soprattutto se tagliate sottili o leggermente scaldate in padella, riescono a far emergere il lato più dolce dei formaggi. I fichi tardivi – freschi o leggermente caramellati – si fondono meravigliosamente con gli erborinati, mentre l’uva fragola o l‘uva nera aggiunge freschezza e succosità alle croste lavate e ai semistagionati. Anche i cachi vaniglia o la melagrana, pur meno consueti, regalano contrasti davvero interessanti: morbidi gli uni, frizzanti e acidi gli altri.

Non può mancare la frutta secca, che in autunno sembra fatta apposta per i formaggi. Una manciata di noci spezzate a mano rende perfetto qualsiasi erborinato, le nocciole tostate valorizzano in modo naturale le croste fiorite, mentre le mandorle aggiungono quella croccantezza che rende un boccone pieno e appagante. I semi di zucca e di girasole, tostati leggermente, intensificano quelle note minerali e vegetali dei formaggi d’alpeggio.

Poi ci sono le confetture e i mieli, che in questa stagione trovano combinazioni infinite. La confettura di fichi, il cotognino, quella di uva fragola o di mele cotogne creano una dolcezza vellutata che abbraccia le croste lavate; la mostarda di pere o mele dona un contrasto leggermente piccante che funziona benissimo con i formaggi semi stagionati. I mieli più scuri, come quello di castagno o la melata di bosco, esaltano gli erborinati e le tome più sapide; quelli più chiari, come il tiglio, accompagnano formaggi più delicati senza coprirli.

Quando si parla di vino, l’autunno invita alla morbidezza e al calore. Un Pinot nero elegante, una Schiava fresca e profumata, un rosso alpino di media struttura: sono compagni perfetti per tome, fontine e formaggi di montagna. Anche i bianchi strutturati – uno Chardonnay maturo, un Friulano, un Erbaluce – si legano bene ai formaggi cremosi o alle crooste fiorite. Gli erborinati, invece, rivelano il loro lato più nobile se incontrano vini dolci non troppo zuccherini, come alcuni passiti veneti o un Sauternes, capaci di creare un equilibrio tra dolcezza, sale e piccantezza.

E poi c’è la cucina. I formaggi autunnali fanno risplendere risotti con i funghi o con la zucca, gnocchi mantecati con gorgonzola o fontina, polente morbide che accolgono scaglie di formaggi d’alpeggio, torte salate con porri, patate o speck. Anche un semplice crostone al forno, con una crosta fiorita che inizia a colare, può diventare un piccolo, perfetto comfort food.