Ammettiamolo: ti sarà capitato, almeno una volta, di restare incantato davanti a un video, spesso in time-lapse, che mostra la cottura di un dolce o un lievitato. E allo stesso modo, è facile ritrovarsi con lo sguardo incollato allo sportello del forno mentre si prepara qualcosa di delizioso, nella speranza di ottenere una cottura perfetta. Non sempre, infatti, la temperatura e il tempo indicato nelle ricette bastano a raggiungere il risultato desiderato: la pasticceria – e in molti casi la cucina in generale – è un delicato equilibrio tra diverse reazioni, in cui i piccoli dettagli possono fare la differenza.
Fortunatamente, c'è chi studia questi processi, dandoci la soluzione perfetta da mettere soltanto in pratica. Questa volta, sono stati i ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari dell'Università di Guelph a indagare qual sia la temperatura più adatta a cuocere i biscotti, analizzando come cambiano durante la cottura e quali fattori in particolare determinano il risultato finale.
Cosa succede ai biscotti in cottura?
La ricerca, pubblicata nel 2024 e presentata dall’Institute of Food Technologists, ha analizzato il comportamento dei biscotti durante la cottura, prestando particolare attenzione alle principali reazioni che avvengono. I ricercatori hanno preparato un impasto standardizzato e lo hanno cotto a tre diverse temperature – 185 °C, 205 °C e 225 °C -, sempre per 12 minuti. Durante la cottura, i biscotti sono stati analizzati a intervalli regolari, valutando parametri come il contenuto dell’acqua, la temperatura superficiale, le dimensioni e il colore. Nei primi minuti è emerso che, tra tutti i fattori, la temperatura è quella che influenza di più il comportamento dell'impasto: questo perché il calore ammorbidisce i grassi al suo interno, provocando l'espansione sulla teglia. Successivamente, entra in gioco un altro processo fondamentale, ovvero la perdita d'acqua: una volta evaporata, l'umidità comincia a diminuire e la struttura comincia a stabilizzarsi, smettendo di espandersi. Proprio in questa fase si stabilisce la consistenza e la forma finale: meno acqua c'è, più il biscotto si asciuga e si stabilizza.
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Come la temperatura influenza il prodotto finale: i risultati dello studio
Questo processo cambia sensibilmente a seconda della temperatura a cui sottoponiamo il nostro impasto. A 225 °C le varie fasi avvengono in maniera molto più rapida: il biscotto si allarga velocemente, raggiungendo la massima espansione dopo soli quattro minuti, poi tende leggermente a restringersi, mentre si asciuga e si indurisce. A 205 °C, invece, l’espansione è più graduale – con un picco a sei minuti – così come la perdita di umidità, che avviene più dolcemente. Infine, alla temperatura più bassa, quella di 185 °C, i biscotti si allargano per tutta la durata della cottura senza raggiungere lo stesso livello di doratura dei precedenti due.
Gli esperti non hanno individuato una risposta definitiva valida in ogni caso, ma dai dati emerge quale condizione riesce a offrire un risultato più equilibrato: i biscotti cotti a 205 °C rappresentano il miglior compromesso. A 225 °C, infatti, l'acqua evapora più velocemente e il biscotto diventa più secco e scuro, mentre a 185 °C trattiene più umidità e resta chiaro più a lungo. La via di mezzo, quindi, è quella che riesce a dare il risultato migliore, tra acqua evaporata, umidità trattenuta e colore raggiunto.
Proprio sul colore, infine, gli esperti hanno notato come anche l'imbrunimento sia legato alla temperatura: più il biscotto è caldo, più velocemente avvengono le reazioni chimiche, come quella di Maillard, responsabili della tipica colorazione dorata. Un dato interessante è che questo processo avviene in modo abbastanza uniforme su tutta la superficie: questo vuol dire che al centro e ai bordi avremo lo stesso colore, senza zone più chiare o più scure.
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