Appartengono alla grande famiglia dei dolci al cucchiaio e spesso vengono confusi tra loro: stiamo parlando della crema catalana, del crème caramel e della crème brûlée, dessert che rappresentano un grande classico della pasticceria, e che si possono realizzare anche a casa, perfetti da servire per chiudere una cena tra amici o in famiglia.
Il goloso trio è accomunato da una base di ingredienti simili (anche se non uguale), dove spicca una crema d’uova aromatizzata e una guarnizione al caramello. In particolare, sono la crema catalana e la crème brûlée a essere considerate praticamente la stessa cosa, ma con nomi diversi: e con l’entrata in scena del crème caramel, il tutto si può complicare. Di seguito, vediamo quali sono le differenze, così da non avere più dubbi su quale dolce ordinare al ristorante e in pizzeria o preparare home made.
Qual è la differenza tra le tre creme?
All’apparenza molto simili, in realtà stiamo esplorando dei veri e propri mondi a parte, dove le peculiarità si nascondono nell’uso degli ingredienti, nelle proporzioni, nella presenza di aromi, nei metodi di cottura, che conferiscono aspetto, gusto e consistenze specifiche.
1. Origine geografica
Iniziamo dalla provenienza dei dolci, che non è così scontata come vorrebbero i loro nomi. Il crème caramel – o la crème caramel, visto che in italiano sono accettate entrambe le forme, femminile e maschile – divide le sue origini tra la Francia, il Portogallo e la Spagna, indicando un budino al latte e caramello diffuso in tutto il mondo in diverse declinazioni, dal latte alla portoghese ai flan sudamericani. La crema catalana, invece, nasce in Spagna, più precisamente in Catalogna, legata alla festa di San Giuseppe: c’è chi la colloca già nel XIV secolo, ideata per caso da alcune monache in occasione della visita di un vescovo. In patria viene considerata l’antenata della crème brûlée francese, che apparirebbe per la prima volta in un ricettario alla fine del ‘600. Entrambe le versioni, però, potrebbero aver preso in prestito la ricetta della burnt cream, ovvero una crema inglese bruciata tipica di Cambridge.
2. Ingredienti
Come accennato in precedenza, le preparazioni condividono alcuni ingredienti fondamentali, come latte, uova, zucchero e panna, ma nonostante questo le composizioni si rivelano molto diverse l’una dall’altra. La crema catalana oltre a latte, tuorli, zucchero contiene l’amido di mais (maizena) e viene profumata con scorza di limone e cannella. Nella crème brûlée, invece, la parte grassa è data dalla panna e da una quantità inferiore di latte: non prevede addensanti e l’aroma è quello di vaniglia. Il crème caramel, infine, è anch’esso senza amidi e si fa solo con latte, uova (mix di albumi e tuorli), zucchero e vaniglia: l’aggiunta di poca panna è facoltativa.
3. Preparazione
A fare la differenza durante la fase della preparazione ci sono la cottura e la caramellatura dello zucchero semolato. La crema catalana si cuoce direttamente sul fuoco: si addensa in una casseruola, poi si distribuisce in cocotte singole, si fa raffreddare e poi si completa spargendo poco zucchero in superficie, che viene bruciato con il cannello per formare una sottile pellicola croccante. Il crème caramel richiede il forno a bagnomaria: nello stampo (grande o monoporzione), il caramello sciolto viene versato sul fondo, sopra si aggiunge il composto e si fa cuocere su una teglia con dell'acqua, per poi far rassodare in frigorifero e sformare capovolgendolo al momento del servizio. La crème brûlée cuoce a bagnomaria in forno nelle stesse cocotte in cui verrà mangiata: dopo il raffreddamento viene cosparsa con un generoso strato di zucchero e caramellata con il cannello o sotto il grill, per ottenere una spessa crosticina da rompere con il cucchiaino, proprio come ci insegna l’iconica protagonista del film Il favoloso mondo di Amélie
4. Aspetto e gusto
A questo punto è facile intuire che il risultato finale non può essere lo stesso: la crema catalana, all’interno delle sue ciotoline è fresca e “leggera”, con note di cannella e limone che danno un tocco vivace all’aroma. La crème brûlée, invece, è più opulenta e vellutata, merito della panna e della vaniglia, che scaldano, mentre la crosticina di zucchero caramellato è un po’ amarognola, perfetta per equilibrare la dolcezza. Concludiamo con il crème caramel, che ha una consistenza diversa, tipo quella della panna cotta per via dell’amido e che si caratterizza per il caramello non duro, ma liquido che cola giù.
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