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Purè di patate: la ricetta classica per averlo cremoso e vellutato

Preparazione: 15 Min
Cottura: 45 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4-6 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Patate a pasta bianca
1 kg
Latte intero
250 ml
Burro
50 gr
Noce moscata
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

Il purè di patate è un grande classico della cucina italiana e internazionale, preparato con patate a pasta gialla lesse e arricchite con latte, burro e spezie. Cremoso e avvolgente, è considerato un vero e proprio comfort food, l'accompagnamento intramontabile di moltissimi piatti a base di carne, pesce e anche vegetariani. Il purè di patate è molto semplice da realizzare: può essere preparato anche in anticipo, conservato in frigo e scaldato all'occorrenza con un filo di latte.

Tutti i consigli da seguire per un purè di patate ottimo

Preparare il purè di patate non è per nulla complicato, basta seguire qualche piccola accortezza.

  1. La scelta delle patate. Sono particolarmente indicate quelle a pasta bianca, perché hanno una scorza più spessa rispetto, ad esempio, alle gialle e alle novelle: sono ottime quelle vecchie soprattutto se farinose. Lessale intere e sbucciale solo da cotte: il motivo è evitare che assorbano troppa acqua, rendendole di fatto collose. L’unico caso in cui puoi sbucciare le patate è la cottura a vapore: puoi usare il cestello con un pentola sul fuoco oppure procedere con un contenitore adatto al microonde. In questo caso i tempi saranno di circa 20 minuti.
  2. La cottura a freddo. Parti con una cottura a freddo: immergi le patate direttamente in acqua fredda e falle cuocere a fiamma viva. Quando vedrai le prime bollicine abbassa il fuoco al minimo e prosegui la cottura lentamente: un calore eccessivo romperebbe la buccia e farebbe penetrare l’acqua facendole sfaldare. Falle sobbollire per 40 minuti circa: saranno cotte quando, infilando al centro un coltello, riuscirai a estrarlo facilmente. Non aggiungere sale che non sarebbe assorbito proprio per via della buccia.
  3. Sbuccia le patate ancora calde. Terminata la cottura, scola le patate e cerca di pelarle velocemente, facendo però attenzione a non scottarti. Usando uno schiacciapatate e facendole cadere nella stessa pentola dove le hai cotte. Per un risultato ancora più soffice passa le patate due volte. Non usare il frullatore a immersione: le lame di acciaio tendono a sfibrare la polpa e come risultato avresti un purè colloso.
  4. Gli altri ingredienti. Il latte non va mai messo freddo di frigo perché rallenterebbe la cottura. Ricorda quindi di estrarlo almeno mezz’ora prima o, se proprio l'hai dimenticato, senza però arrivare a bollore. Il burro invece deve essere freddo, così che una volta a contatto con le patate calde, si sciolga in maniera uniforme. Prosegui la cottura continuando a tenere la fiamma molto bassa e mescolando delicatamente, meglio se con una frusta, per incorporare aria nel composto e renderlo vellutato. Per quanto riguarda le quantità, per ogni chilo di patate la corretta proporzione è di 120 grammi di burro e 300 ml di latte. Potrai aumentare o diminuire la quantità di latte se avrai bisogno di un prodotto più denso o più liquido.
  5. Sale solo alla fine. Terminata la cottura spegni e continua a girare aggiungendo un po’ di sale e, se ti piace, anche un po’ di noce moscata. Per renderlo più saporito potresti aggiungere anche un pizzico di pepe o un cucchiaio di parmigiano.

Come rimediare se si formano i grumi

Ha eseguito tutti i passaggi correttamente eppure eccolo lì, l'antiestetico e fastidioso grumo. Come fare per rimediare? Come abbiamo detto è meglio evitare l'uso del minipimer perché rischieresti di trovarti con un prodotto colloso. Preferisci invece il passaverdure: armati quindi di pazienza e passa tutto il contenuto lentamente. In questo modo avrai un risultato liscio.

Come recuperare un purè colloso

Se durante la lavorazione hai commesso qualche errore e il risultato è un purè colloso, non devi necessariamente buttare tutto, ma puoi provare a recuperare in questo modo: metti a lessare altre due patate a pasta bianca, mantenendo la buccia e facendole sobbollire lentamente. Esegui tutto il procedimento del purè che però, trattandosi di piccole quantità, sarà più rapido. Quindi sbucciale ancora calde, schiacciale e aggiungi poco latte tiepido. Quando ti accorgi che il purè "nuovo" inizia a prendere corpo aggiungi un paio di cucchiai di quello "difettoso" e mescola delicatamente, fino a che sarà inglobato, poi prosegui aggiungendone un altro po'. Procedi così fino alla fine, poi unisci il burro freddo e, in ultimo, aggiusta di sale.

Scopri come preparare il purè di patate seguendo passo passo procedimento e consigli. Accompagnalo a un sontuoso arrosto al forno e servilo in occasione di un pranzo domenicale in famiglia. Prova anche il purè di patate senza latte, per una versione adatta agli intolleranti, e il purè di patate dolci, variante della nostra ricetta.

Come preparare il purè di patate

Lessa le patate in acqua bollente per 30-40 minuti a seconda della loro grandezza. Scolale, sbucciale e schiacciale in una terrina capiente 1.

Trasferiscile in una casseruola dal fondo spesso 2.

Aggiungi il latte caldo 3.

Mescola per ottenere una consistenza omogenea 4.

Quindi trasferisci sul fuoco basso per 3-4 minuti fino a quando il purè non risulta soffice e cremoso. Aggiungi a questo punto il burro morbido a pezzetti 5.

Regola di sale e di pepe, quindi profuma con un pizzico di noce moscata 6.

Mescola per bene 7.

Trasferisci il purè di patate in un piatto da portata e servi ben caldo 8.

Consigli

Puoi cuocere le patate al vapore, al microonde o in pentola a pressione, se hai poco tempo a disposizione. Il purè può essere arricchito e aromatizzato con erbe e spezie a piacere.

Nel caso in cui il purè abbia una consistenza troppo liquida, aggiungi una patata lessa in più; se, invece, desideri che sia più cremoso e meno compatto, diluiscilo con un goccio ulteriore di latte caldo.

Per una preparazione ancora più golosa, sostituisci una parte di latte con della panna fresca e arricchisci il composto con cubetti di formaggio e di salume, oppure con un mix di pecorino e parmigiano grattugiati.

Conservazione

Il purè di patate si conserva in frigo, in un apposito contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

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