Puccia salentina: la ricetta del pane tipico pugliese

La puccia salentina è un panino basso e dalla forma tondeggiante tipico della Puglia, in particolare della zona del Salento. Preparata con un impasto a base di farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro, acqua, sale, lievito di birra e olio extravergine di oliva, si caratterizza per la crosticina fragrante e per l'interno soffice e privo di mollica: questo la rende particolarmente adatta a essere riempita abbondantemente con i ripieni più svariati.

Considerata un tempo il pasto povero dei contadini, e divenuta oggi un iconico street food pugliese, la puccia salentina è perfetta da consumare per un pranzo veloce, al mare o in ufficio, per uno spuntino sostanzioso o per un aperitivo tra amici in accompagnamento a un boccale di birra ghiacciata.

Il nostro Michele Ghedini, per una versione fresca e adatta alla stagione estiva, ha farcito la puccia con pomodori a fettine, cipolle crude tagliate sottili, cetrioli, insalata, mozzarella e tonno sott'olio sbriciolato ma, a piacimento, puoi variare gli ingredienti secondo il gusto personale oppure puoi imbottire le pagnottelle, come tradizione vuole, con salumi e formaggi locali, come caciocavallo, burrata, stracciatella, capocollo, salsiccia "a punta di coltello"…

Scopri come preparare la puccia salentina seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ami la cucina pugliese, prova anche le pettole e i panzerotti pugliesi, oppure cimentati con le friselle.

Come preparare la puccia salentina

Per preparare in casa la puccia salentina, miscela per prima cosa le farine in una ciotola 1.

Aggiungi il lievito di birra, precedentemente sciolto in 200 ml di acqua tiepida 2.

Inizia ad amalgamare con un mestolo e versa a filo l'acqua rimanente 3.

Una volta ottenuto un composto morbido, aggiungi il sale 4 e prosegui ad amalgamare.

Termina con l'olio extravergine di oliva 5 e impasta ancora per qualche minuto, quindi rovescia il composto sul piano di lavoro e forma un panetto liscio e omogeneo.

Sistemalo in una ciotola leggermente unta di olio, copri con pellicola trasparente 6 e fai lievitare a temperatura ambiente per circa un paio d'ore.

Una volta raddoppiato di volume 7, riprendi l'impasto.

Trasferiscilo sul piano di lavoro infarinato e dividilo con un tarocco in tante porzioni da circa 150 gr l'una 8.

Forma con ciascuna porzione d'impasto altrettanti panetti, trasferiscili su una teglia infarinata 9, copri con un telo e fai lievitare per un'altra mezz'ora.

A questo punto, stendi ciascun panetto su un piano di lavoro infarinato fino a formare dei dischetti da 15-20 cm di diametro 10.

Disponi i dischetti su una teglia rivestita con carta forno 11, copri con un canovaccio pulito e fai riposare per altri 10-15 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, metti i paninetti in forno statico già caldo a 250 °C e lasciali cuocere per 8-10 minuti 12.

Quando saranno gonfie e fragranti, sforna le pucce 13 e lasciale intiepidire

Dividi quindi le pucce a metà con un coltello 14.

Farciscile a piacere con pomodori, cipolle, tonno sott'olio, mozzarella, cetrioli e insalata 15 o con altro ripieno preferito.

La puccia salentina è pronta per essere gustata 16.

Varianti e idee per farcire la puccia salentina

La puccia è uno street food della tradizione pugliese che è possibile gustare in mille modi diversi. La vigilia dell'Immacolata, ad esempio, in Salento si è soliti consumare la puccia cu lle ulie, una versione arricchita nell'impasto con olive nere a rondelle e patate lesse schiacciate, tipicamente imbottita con tonno sott'olio sbriciolato e capperi, ma anche con peperoni fritti, alici o ricotta salata.

Altro grande classico è la puccia alla pizzaiola, ottenuta amalgamando al resto degli ingredienti un condimento a base di cipolle, olive nere, capperi, pomodorini, origano secco e passata di pomodoro.

La puccia da noi proposta è quella tradizionale, fragrante fuori e vuota internamente, che ben si presta ad accogliere i ripieni più svariati. Se desideri puoi prepararla "all'ortolana", con verdure grigliate, carciofini sott'olio, peperoni in agrodolce e melanzane a filetti; puoi farcirla con pomodoro, mozzarella e basilico, con hamburger e insalata o con salumi e formaggi locali, ma anche, per una variante gourmet, con polpo arrosto e burrata.

Conservazione

La puccia salentina sarà squisita se consumata calda e fragrante non appena sfornata. In alternativa si conserva a temperatura ambiente, ben chiusa in un sacchetto di carta per alimenti, per 1-2 giorni massimo.