Preriscaldare il forno: quando serve e quando puoi evitarlo

Nonostante la concorrenza della friggitrice ad aria, il forno resta uno degli elettrodomestici che difficilmente mancano in cucina, insieme al frigorifero. Serve per cucinare molteplici ricette e possiamo sfruttare le sue diverse funzioni per raggiungere il massimo del risultato, come per esempio quella del preriscaldamento. Quando si rivela utile e, quando, invece, non è necessaria? Te lo diciamo noi.

Che cosa significa preriscaldare il forno e perché è importante

Nella pratica, preriscaldare il forno significa accenderlo qualche minuto prima di inserire la ricetta, lasciando che raggiunga la temperatura impostata. È una fase spesso data per scontata, ma in realtà ha un ruolo decisivo nella resa finale di specifiche preparazioni. Quando un alimento entra in un forno già caldo, infatti, subisce immediatamente uno shock termico che avvia processi fondamentali della cottura, tra cui la lievitazione degli impasti, la formazione della crosta, la coagulazione delle proteine e la gelatinizzazione degli amidi. Se il forno non è caldo a sufficienza, questi fenomeni fisico-chimici avvengono in modo non corretto, con il rischio di ottenere, per esempio, dolci che non crescono, arrosti che rilasciano liquidi o prodotti da forno dalle consistenze sbagliate rispetto a quello che ci si attendeva.

Quando è necessario preriscaldare il forno

Non tutte le preparazioni richiedono la stessa gestione di calore al momento di infornare. Come appena anticipato, ci sono casi in cui il riscaldamento non è solo consigliato, ma risulta praticamente obbligatorio e riguardano specialmente ricette che grazie alla cottura acquistano le loro caratteristiche peculiari, dalla sofficità delle torte alte e lievitate alla friabilità della pasta sfoglia, passando per un arrosto di carne dall’interno succulento e non stopposo.

1. Dolci lievitati e prodotti da forno

Torte, plumcake, muffin, ma anche pagnotte e panini necessitano di un forno a temperatura perché la lievitazione iniziale avviene proprio nei primi minuti di cottura. Il calore immediato attiva lieviti chimici o biologici e permette alla struttura di stabilizzarsi. Se si parte dal forno completamente freddo, l’impasto rischia di non avere la spinta necessaria, con la conseguenza di non alzarsi o di afflosciarsi subito in quanto non è riuscito a consolidarsi. Alcune ricette potrebbero avere bisogno di un piccolo aiuto di calore iniziale, con una partenza che non è impostata subito alla temperatura richiesta, ma nemmeno a freddo, magari per dare il via a una lievitazione che dovrà distribuirsi in un lungo lasso di tempo.

2. Pizza

Un discorso simile vale per la pizza: il calore immediato permette all’impasto di espandersi e di creare l’alveolatura, mentre la superficie cuoce senza seccarsi, ma raggiungendo la giusta doratura.

3. Pasta sfoglia, pasta choux e soufflé

Attenzione al forno anche quando si tratta della pasta sfoglia, caratterizzata da una generosa presenza di burro. Questa preparazione base della pasticceria prevede strati di impasto piegati l’uno sull’altro: quando entra in contatto con il calore, il grasso fonde subito e l’acqua presente nell’impasto evapora velocemente, creando quel vapore che solleva gli strati e li separa, donando la tipica leggerezza impalpabile. I bignè funzionano quasi in modo analogo, con l'umidità interna (la ricetta è ricca di burro, uova, acqua) che gonfia l’impasto, creando la classica cavità. E i soufflé? Anch’essi devono crescere mantenendo una consistenza ariosa che dipende sempre dallo shock termico iniziale.

4. Arrosti

Quando si cuoce un arrosto o un taglio di carne intero (tipo la pancia di maiale), il forno già a temperatura aiuta a ottenere le consistenze tipiche di queste pietanze, ovvero l’interno succoso e l’esterno con la crosticina saporita. Per questo spesso si opta per un passaggio in padella prima di continuare la cottura in forno: altrimenti il rischio è quello di una fuoriuscita dei succhi, con la polpa che diventa secca.

Quando usare il forno a freddo

Tantissime preparazioni legate alla cucina di ogni giorno fanno a meno del preriscaldamento, dagli ortaggi al pesce al forno, passando per lasagne e timballi. Ecco qualche esempio.

1. Verdure al forno

Molte verdure, soprattutto quelle ricche d’acqua come zucchine o melanzane, possono essere messe nel forno freddo. Il riscaldamento progressivo consente loro di perdere umidità gradualmente e cuocere in modo uniforme senza bruciarsi all’esterno.

2. Cotture al cartoccio

Pesce, verdure o carni sigillati nella carta forno o in un ulteriore strato di alluminio, cuociono grazie al vapore che si sviluppa man mano all’interno dell’involucro e per questo non hanno bisogno di trovare già un ambiente caldo.

3. Pasta al forno e piatti gratinati

Lasagne, sformati, timballi, pasta al forno, possono essere inseriti a freddo, in quanto devono soprattutto scaldarsi all’interno – dove spesso ci sono ingredienti già cotti tipo ragù e besciamella – e dorarsi in superficie. La salita progressiva della temperatura permette al calore di distribuirsi in modo uniforme, magari facendo fondere un formaggio, senza che la parte superficiale si bruci.

4. Piatti già cotti da riscaldare

In questo caso si tratta semplicemente di riportare a temperatura una pietanza pronta, la maggior parte delle volte conservata in frigorifero, quindi il calore progressivo permette un riscaldamento delicato e omogeneo.

Consigli pratici ed errori comuni

Quando si tratta di utilizzare il forno, può venirti in aiuto l’antica massima “conosci te stesso” applicata però al tuo elettrodomestico. Molte preparazioni, infatti, riescono in modo ottimale una volta che le hai adattate alla temperatura e ai tempi del tuo apparecchio: il consiglio è di fare delle prove fino a raggiungere la corretta impostazione. Un errore comune, poi, è quello di aprire lo sportello del forno non solo quando la pietanza è inserita (in particolare vietato se si tratta di ricette che devono gonfiarsi), ma anche in fase di preriscaldamento: ogni apertura provoca un calo termico, con una dispersione del calore che porta ad aumentare i tempi e, quindi, anche i consumi. Non dimenticare, poi, che la posizione della teglia contribuisce alla riuscita della cottura: nella maggior parte dei casi affidati al ripiano centrale, ma determinate ricette possono trovare giovamento in quello superiore (per esempio se usi il grill per gratinare) o in quello inferiore, tipo torte salate dal ripieno semiliquido e di cui la base potrebbe rimanere cruda e sfaldarsi.