Pizza margherita: la ricetta tradizionale napoletana come in pizzeria

La pizza margherita è un grande classico della cucina italiana, regina indiscussa dei menu e, soprattutto, simbolo per eccellenza della pizza napoletana. Un lievitato sottile e morbido al centro, con un cornicione alto, gonfio e alveolato, preparato con pochissimi ingredienti: farina, lievito, acqua e sale. Il tutto condito con polpa di pomodoro, fiordilatte, una spolverizzata di parmigiano e basilico fresco.

Una pizza tradizionale e intramontabile, da sempre una delle più amate da grandi e piccini: fu inventata, secondo la leggenda, proprio a Napoli nel 1889 dal pizzaiolo Raffaele Esposito, che la realizzò in occasione della visita della regina Margherita, moglie del re Umberto I.

L'impasto è ad alta idratazione e prevede una maturazione di circa 18-20 ore in frigo e un successivo tempo di lievitazione; gli unici strumenti che ti suggeriamo di avere a disposizione sono una planetaria e una pietra refrattaria. Per il resto, con pazienza e un po' di pratica, è possibile ottenere anche a casa un risultato strepitoso, simile a quello della tua pizzeria preferita, perfetto per una cena in famiglia o con gli amici.

Scopri come preparare la pizza margherita seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pizza fritta e la pizza parigina.

Come preparare la pizza margherita

Per preparare la pizza margherita, inizia dal poolish, un pre-impasto che va realizzato con un giorno di anticipo. Sciogli il lievito nell'acqua 1.

Raccogli la farina in una ciotola capiente e versa la miscela di acqua e lievito 2. Ti raccomandiamo di usare una farina forte, con una W superiore ai 300, perché contiene più proteine, ha una maggiore capacità di assorbire l'acqua ed è perfetta per queste tipologie di impasti molto idratati.

Mescola con una spatola fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e priva di grumi 3. Copri quest'ultima con un foglio di pellicola trasparente e lascia poi fermentare il poolish prima per 1 ora a temperatura ambiente, poi per altre 18-20 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo, il poolish risulterà gonfio e ricco di bollicine 4. A questo punto, trasferiscilo all'interno di una planetaria: abbiamo scelto di utilizzare questo elettrodomestico così da ottenere un impasto dalla consistenza liscia ed elastica, proprio come quello della pizzeria. In alternativa, puoi anche lavorarlo a mano ma occorreranno pazienza e olio di gomito: per agevolarti, ti suggeriamo di impastare, fare un giro di pieghe e poi lasciare riposare il composto per 10-15 minuti, ripetendo questa operazione più volte: più saranno le pieghe e i riposi effettuati, meglio si svilupperà la maglia glutinica.

Che tu decida di usare o meno la planetaria, la sequenza di inserimento degli ingredienti resterà la stessa: unisci poolish, farina e lievito, quindi amalgama fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi il sale sciolto in un goccino di acqua 5 e lavora il tutto per 15 minuti. Con la planetaria, ricorda di montare il gancio e azionarlo prima a velocità bassa, per poi aumentarla man mano.

Il tuo impasto sarà pronto quando risulterà ben incordato 6, elastico e, tirandolo, risulterà quasi trasparente.

Sposta l'impasto su un piano da lavoro, meglio se in acciaio, perché migliore per impasti molto idratati 7. Effettua qualche giro di pieghe, trasferiscilo in una ciotola e lascialo riposare per 1 ora.

A questo punto, versa l'impasto nuovamente sul piano di lavoro leggermente infarinato, quindi staglialo, ovvero dividilo con l'aiuto di un tarocco in 4 parti uguali. Pirla e arrotonda ogni porzione con i palmi delle mani unti con un goccino di olio, quindi forma 4 palline 8.

Sistema le 4 palline di impasto in una teglia spolverizzata di farina, coprile con pellicola trasparente, evitando di stenderla troppo ma lasciandola piuttosto morbida 9. Lasciale quindi lievitare per ancora 1 ora. Nel frattempo, accendi il forno in modalità ventilata alla massima temperatura e posiziona la pietra refrattaria: dovrà scaldarsi per almeno 40 minuti.

Nel frattempo, occupati del condimento della pizza. Taglia il fiordilatte a listerelle e sistemale in un colino a maglie fitte posizionato su una ciotola, quindi falle scolare dal siero in eccesso; se preferisci, puoi sostituirlo con mozzarella di Bufala o provola. Schiaccia i pomodori pelati con le mani o con una forchetta, condiscili con sale, olio e basilico fresco e mescola accuratamente 10. Per il sugo, prediligi sempre i pelati: più acquosi rispetto alla passata, non rischieranno di seccarsi in cottura.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi i panetti ormai lievitati 11.

Cospargi la superficie del piano di lavoro con semola rimacinata, così da ottenere un cornicione più rustico e croccante. Inizia a schiacciare delicatamente il primo panetto, partendo dal centro e andando verso i bordi 12.

Stendi poi il disco di pasta "pizzicandolo" delicatamente e allargandolo con le dita, senza però andare a schiacciare troppo i bordi, e trasferendolo sulla pala che userai per infornarlo 13.

Condisci l'impasto con i pomodori pelati 14 e con un filo di olio extravergine di oliva.

Inforna la base con il pomodoro, sistemandola sulla pietra refrattaria 15, imposta la funzione statica e cuoci per 10 minuti alla massima temperatura.

Trascorso questo tempo, preleva la pizza dal forno e distribuisci il fiordilatte e il parmigiano grattugiato 16: i formaggi vanno aggiunti sempre in un secondo momento, perché, in caso contrario, rischierebbero di bruciarsi.

Inforna nuovamente, spostando la pizza al piano più alto 17 e imposta la funzione grill per ulteriori 2-3 minuti.

La pizza margherita è pronta: sfornala, sistemala su un piatto da portata, guarniscila con un ciuffetto di basilico e gustala 18.

Consigli

Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi affidarti a due metodi "casalinghi" ma altrettanto efficaci. Il primo è di sistemare la pizza su una teglia rovente e posizionarla nella parte più bassa del forno, affinché si cuocia per bene la base; poi basterà aggiungere i formaggi e trasferirla sul ripiano più alto con la funzione grill. Il secondo metodo che ti suggeriamo, invece, è di sistemare la pizza su una padella antiaderente calda, farla gonfiare a fuoco vivace e passarla poi in forno per la fase finale della cottura.