Pirlatura dell’impasto: cos’è e come si fa

Serve a creare una superficie liscia e tesa, che favorisce la crescita uniforme dell’impasto e la formazione di una crosta croccante. È una fase importante nella preparazione di diversi tipi di pane, pizza, focaccia e altri prodotti da forno. Oggi vediamo cos’è e come si fa la pirlatura, quali sono i vantaggi e i trucchi per farla bene.

Che cos’è e come nasce la pirlatura 

La pirlatura è una tecnica antica che deriva dal latino pirula, che significa “pallina”. Si pensa che questo metodo sia stato usato fin dai tempi dei Romani, per dare una forma rotonda e compatta ai loro pani, che poi cuocevano in forni di terracotta o di pietra.

La pirlatura si è diffusa in diverse culture e tradizioni gastronomiche, come quella italiana, francese, tedesca e asiatica. In Italia, questa tecnica si usa per il pane, la pizza, la focaccia, le brioche, il panettone e altri prodotti da forno. La parola deriva dal termine dialettale lombardo “pirla” o “pirila” che significa trottola: un oggetto che si fa, appunto, roteare su se stessa.

In Francia, questa tecnica si chiama “bouler” o “bouler à la main” e si usa per il pane, i croissant, le brioche e altri prodotti da forno. In Germania, prende il nome di “rundwirken” o “rundschleifen” e viene usata per il pane, i pretzel, i krapfen e altri prodotti da forno.

In Asia, infine, viene chiamata “bao” o “baozi” e si usa per i panini omonimi, ripieni di carne o verdura, cotti al vapore o al forno.

Cos’è la pirlatura dell’impasto

Come dicevamo questa tecnica che si usa per dare una forma rotonda e compatta all’impasto, dopo averlo lavorato e prima di lasciarlo lievitare. Si esegue a mano, facendolo roteare su un piano di lavoro infarinato. Il movimento deve essere rapido e delicato, per non sgonfiarlo e non rompere le bolle d’aria che si sono formate al suo interno. L’obiettivo è di creare una superficie liscia e tesa, che avvolga il panetto come una sorta di pellicola.

Quali sono i vantaggi della pirlatura dell’impasto

La pirlatura dell’impasto ha diversi vantaggi nella preparazione di prodotti da forno, tra cui:

• Migliora la struttura dell’impasto, rendendolo più omogeneo ed elastico.
• Ne favorisce la crescita uniforme durante la lievitazione, evitando che si formino delle crepe o delle irregolarità.
• Protegge il composto all'essiccazione, mantenendo l’interno morbido e umido.
• Contribuisce a formare una crosta croccante durante la cottura, grazie alla superficie tesa.
• Migliora l’estetica del prodotto finale, dandogli una forma rotonda e compatta.

Quando si usa e quando no?

La pirlatura si usa in particolare per il pane, la pizza, la focaccia, le brioche, o altri lievitati importanti come il panettone o prodotti che devono avere una forma rotonda, mentre non si usa per le torte, i biscotti, i muffin e altri prodotti che hanno una forma diversa o una consistenza più morbida.

Come eseguire la pirlatura alla perfezione

Per fare bene la pirlatura, ci sono alcuni trucchi e accortezze da seguire, tra cui:

• Usa le mani pulite e asciutte, per evitare che l’impasto si appiccichi o si contamini.
• Infarina leggermente il piano di lavoro, per evitare che il panetto si attacchi o si strappi, ma fa attenzione che questa non sia troppa, per non seccare l’impasto o alterarne le proporzioni.
• Dividilo in più pezzi, della dimensione desiderata (a seconda del prodotto finale che vuoi ottenere) e forma una palla con ogni pezzo.
• Usa il palmo della mano per schiacciare leggermente l’impasto, in modo da formare un disco. Con il pollice solleva il bordo del disco e portalo verso il centro, stringendo l’impasto tra il pollice e il palmo. Esegui dei movimenti rapidi e delicati, per non sgonfiare l’impasto o rompere le bolle d’aria.
• Mantieni un angolo di circa 20 gradi tra la mano e il piano di lavoro, per creare una superficie tesa e liscia. Ripeti questo movimento intorno a tutto il bordo del disco, in modo da formare una palla chiusa.
• Capovolgi la palla, in modo che la parte chiusa sia sotto e la parte liscia sia sopra.
• Non schiacciare troppo l’impasto, per non compromettere la sua elasticità e la sua morbidezza.
• Fai attenzione a non rompere la superficie dell’impasto, per non far uscire l’aria e l’umidità.
• Controlla la temperatura dell’ambiente, per evitare che l’impasto si raffreddi o si surriscaldi.