Pesche al vino: il dolce dimenticato dell’estate contadina

Oggi dimenticato dalle tavole più patinate, questo dolce estivo è stato per decenni il simbolo di una cucina che non buttava niente, ma sapeva creare poesia anche con un frutto ammaccato e un avanzo di bottiglia: parliamo delle pesche nel vino. Era il dessert delle nonne, il refrigerio dei pranzi in cortile, il finale dolce e fruttato delle cene d’agosto.

Da dove nasce questo goloso abbinamento

Non c’è un luogo esatto da cui provengano le pesche al vino: come tutte le ricette di matrice contadina, nascono diffuse, spontanee, pratiche. Alcune fonti parlano di Napoli, dove tuttora le percoche nel vino sono molto amate, ma anche di Piemonte e in Emilia, dove le pesche abbondano in estate e il vino rosso è un compagno quotidiano della tavola. Pare che la versione originale prevedesse l’uso delle pesche gialle – polpose, profumate, e resistenti al taglio – e di un vino rosso fermo, anche modesto, spesso quello avanzato dalla sera prima. Il vino non si buttava mai, e anzi: la macerazione con la frutta lo rivitalizzava, lo rendeva gradevole anche se un po’ stanco.

Tagliate a fette sottili, le pesche venivano immerse nel vino e lasciate in infusione per qualche ora. Si servivano fredde, ma non ghiacciate, in bicchieri bassi o ciotoline da cucina. Le più golose aggiungevano un pizzico di zucchero, qualcuno una scorzetta di limone, altri ancora un cucchiaino di grappa per rendere l’infuso più corposo. In certe case, il liquido rimasto nel bicchiere si beveva come fosse un digestivo: un “vino alle pesche” aromatico, fresco, sorprendentemente equilibrato.

Un’estate senza frigo

Prima che il frigorifero diventasse un elettrodomestico comune, le pesche al vino rappresentavano una delle poche "conservazioni brevi” possibili. Il vino, con la sua acidità e il contenuto alcolico, aiutava a preservare la frutta per qualche ora in più durante le giornate afose, dando tempo di consumarla anche quando cominciava a maturare troppo in fretta.

Era anche un modo per rallegrare la fine del pasto senza accendere il forno, senza panna, senza gelati industriali: solo frutta, vino e pazienza.

Negli ultimi anni alcuni ristoranti agrituristici e bistrot hanno riscoperto questa preparazione, proponendola con vini naturali o abbinamenti creativi: pesche al rosé, al prosecco, con menta o pepe rosa. Ma il cuore della ricetta resta intatto: sfruttare l’estate al suo massimo, con ciò che la terra offre e il vino accompagna.

Le percoche nel vino: il rito estivo napoletano

Se le pesche al vino sono diffuse in tutta Italia, Napoli ha la sua versione identitaria e rituale: le percoche nel vino. Le percoche sono una varietà di pesca dalla polpa gialla, soda e compatta, coltivata soprattutto in Campania. Non si mangiano come frutta da tavola: troppo dure, poco succose. Ma sono perfette per essere tagliate a spicchi e immerse nel vino.

Nella città partenopea questo gesto non è solo gastronomico, è una tradizione estiva familiare e conviviale, che accompagna pranzi domenicali, grigliate e persino il Ferragosto. Il vino – quasi sempre rosso, robusto e generoso – estrae l’aroma intenso della percoca, mentre la frutta ne assorbe il colore e il calore alcolico. Il momento clou? Quando, a fine pasto, il commensale beve il vino “sporco di percoca” direttamente dal bicchiere. Un gesto che mescola semplicità, godimento e una piccola sfida sociale: chi lo fa, è considerato “verace”.

Come preparare le pesche nel vino

Preparare le pesche al vino è un gesto semplice e antico, che non richiede dosi precise ma piuttosto intuito, buonsenso e rispetto per la stagionalità. Si comincia scegliendo delle pesche gialle mature, profumate ma ancora sode al tatto, capaci di resistere al taglio senza disfarsi. In Campania, la scelta ricade spesso sulle percoche, varietà dalla polpa compatta e poco succosa, perfetta per questa preparazione.

Ingredienti:

• 2 pesche gialle mature
• 1 bicchiere abbondante di vino rosso (Barbera o Dolcetto)
• 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
• Qualche foglia di menta o scorza di limone (facoltativi)

Le pesche si lavano accuratamente – molti scelgono di non sbucciarle, per mantenere consistenza e colore – e si affettano a spicchi sottili, disposti poi in una ciotola o, meglio ancora, direttamente nei bicchieri in cui verranno servite.

A questo punto si coprono con vino rosso fermo, abbastanza corposo ma non troppo tannico: un Barbera, un Montepulciano d’Abruzzo, un Gragnano o un vino della casa vanno benissimo. Qualcuno aggiunge un cucchiaino di zucchero per ammorbidire l’acidità, altri aromatizzano con una scorzetta di limone o una fogliolina di menta fresca, ma questi sono tocchi personali, facoltativi.

Una volta preparato, il tutto si lascia riposare in frigorifero per almeno un’ora, affinché i sapori si mescolino e il vino assorba il profumo della frutta. Al momento di servire, le pesche sono diventate tenere e inebrianti, e il vino, ormai aromatizzato, si può sorseggiare a fine pasto come se fosse un digestivo leggero e profumato.