Pesce spatola (o sciabola): com’è fatto, benefici e come usarlo al meglio

Il pesce spatola (Lepidopus caudatus) è un pesce d’acqua salata molto diffuso nel Mediterraneo e sulla costa orientale dell’Oceano Atlantico. Conosciuto anche con i nomi di pesce sciabola o pesce bandiera, è un pesce molto presente nella tradizione culinaria siciliana e calabrese, perché diffuso soprattutto nel mar Ionio, nel Golfo di Napoli e nello Stretto di Messina. Si tratta di un pesce disponibile tutto l’anno, anche se durante i mesi estivi è più semplice pescarlo in quanto tende ad avvicinarsi alla costa. Si tratta di una specie molto riconoscibile, perché caratterizzata da un corpo molto sottile ed allungato: si riconosce soprattutto dalla cresta, dai denti aguzzi e dalla mascella prominente che gli danno la tipica espressione arcigna.

Per lungo tempo il pesce spatola è stato considerato un pesce povero, parte della dieta dei pescatori e delle loro famiglie: è provvisto di una carne molto magra e tenera, ha un buon profilo nutrizionale ed è particolarmente adatto ai bambini, per via delle spine che si distaccano molto facilmente dalla carne. Sullo stretto, in particolare, esiste la figura dello “spadularu”, pescatore di spatole, antica arte tramandata di padre in figlio, mentre del resto d’Italia il pesce spatola non è così diffuso. Viene catturato quasi sempre come specie accessoria durante i periodi di cattura del nasello, soprattutto con palangari di profondità ma anche con reti a strascico e tremagli, e spesso viene addirittura ributtato a mare. Oggi si cerca di valorizzare questo tipo di pesce azzurro e sostenibile, troppo spesso dimenticato, quindi scopriamone insieme le proprietà e gli utilizzi in cucina.

Proprietà e benefici del pesce spatola

Il pesce spatola è un pesce leggero che vanta ottime proteine ad alto valore biologico, una buona presenza di acidi grassi omega-3 e importanti minerali come selenio e fosforo. La sua caratteristica principale è avere carni molto magre, con un apporto calorico di circa 90 kcal per 100 grammi di prodotti e la quasi totale assenza di carboidrati.Trattandosi di un pesce azzurro apporta anche importanti vitamine, in particolare vitamina D e vitamine del gruppo B.

Proprio gli omega 3 danno al pesce spatola una delle sue principali proprietà benefiche, ovvero essere un valido sostegno per la salute dell’apparato cardiovascolare. Consumato con regolarità, infatti, questo pesce aiuta a tenere sotto controllo i livelli di trigliceridi e a contrastare il colesterolo cattivo, oltre a proteggere in generale il benessere del cuore e del sistema circolatorio. Il pesce spatola è particolarmente indicato per le diete o per chi segue un’alimentazione ipocalorica: ha poche calorie, un apporto minimo di grassi ma un alto potere saziante. Le proteine al suo interno sono utili, inoltre, per la crescita e il buon funzionamento dei muscoli, mentre ossa e denti beneficiano della presenza di fosforo.

Il pesce spatola ha controindicazioni?

Il pesce spatola non ha particolari controindicazioni se consumato ben cotto, ma è una di quelle specie che non devi mai consumare cruda se non sei assolutamente certo che sia stato abbattuto a norma di legge: è uno dei pesci con il maggiore rischio di trasmettere infezioni da Anisakis, parassita le cui larve possono infestare diverse specie di pesci e cefalopodi. Se ingerite dall’uomo, tramite il consumo di pesce crudo o poco cotto, causano l'anisakiasi, un'infezione gastrointestinale dolorosa e potenzialmente grave. Il parassita si elimina solo con la cottura completa o con il corretto abbattimento a freddo. Il pesce spatola ha una grandissima percentuale di infezione da Anisakis (che sfiora il 100%) a causa delle sue abitudini alimentari: si ciba di piccoli crostacei, molluschi e soprattutto di pesce azzurro (come alici e sardine), i quali sono i principali portatori delle larve del parassita. Mangiando continuamente prede già contaminate, il pesce spatola accumula le larve nel proprio apparato digerente. Inoltre, essendo un pesce molto sottile e lungo, se non viene eviscerato subito dopo la pesca, le larve presenti nello stomaco passano facilmente dalle viscere alle carni muscolari.

Come usare in cucina il pesce spatola

Grazie alla sua carne soda, il pesce spatola rende bene con diverse modalità di cottura, a patto che i tempi siano brevi per non compromettere la morbidezza delle sue carni. Naturalmente dipende dal metodo e dalla singola ricetta, ma in genere i tempi di cottura corretti sono compresi tra i 10 e i 30 minuti. In Sicilia, l'aspetto nastriforme del pesce sciabola viene sfruttato alla perfezione negli involtini di spatola, ricetta più famosa a base di questa specie: vengono utilizzati i filetti (lasciandogli la pelle su un lato), cosparsi di olio extravergine d'oliva e di pangrattato condito con prezzemolo, aglio, olio, vino bianco, pepe e pecorino, a volte anche con capperi o pistacchi. Una volta impanati, i filetti vengono arrotolati a mo' di spirale, infilzati con lo stecchino e cotti in forno per 20-25 minuti.

Un’altra ricetta semplice e gustosa è quella del pesce spatola in padella con pomodorini. In questo caso devi marinare i filetti per circa mezz’ora in una ciotola con olio, peperoncino e menta fresca. Trascorso questo tempo fai rosolare in padella due o tre spicchi d’aglio con poco olio, quindi aggiungi i pomodorini tagliati a metà e, dopo qualche minuto, unisci anche i filetti di spatola e del vino bianco, per poi cuocere altri dieci minuti. Da provare è anche il pesce spatola fritto, squisito se impanato con la farina, cotto in abbondante olio di semi fino a doratura e insaporito da una spruzzata di limone. Se vuoi evitare di friggere, prova il pesce spatola al forno con panatura croccante, in questo caso panato con pangrattato, erbe aromatiche (origano, prezzemolo), succo di limone, olio e sale. Il contorno perfetto? Si sposa benissimo con patate al forno, verdure grigliate o saltate in padella.

Una variante ricca e saporita, ideale insieme a qualche fetta di pane casereccio, è il pesce spatola in umido con pomodoro. Prepararlo è facilissimo: fai soffriggere la cipolla tritata in padella con l'olio. Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale, il peperoncino e lascia cuocere per 10 minuti. Adagia i filetti nel sugo e cuoci per circa 5 minuti per lato, girandoli delicatamente. Scarpetta assicurata!