Perché si formano gli archetti e le lacrime nel calice di vino?

Roteare il calice di vino appena versato è uno dei gesti più iconici che si vedono fare ai sommelier e che, spesso, si imita al tavolo del ristorante, magari senza sapere bene perché. Se hai osservato quello che accade all’interno del bicchiere, avrai probabilmente notato la formazione nella parte alta di una serie di linee curve alternate da gocce che scendono verso il basso: le prime vengono chiamate archetti, mentre le seconde sono conosciute come lacrime e sono le conseguenze di uno stesso fenomeno fisico che avviene sia al cospetto di un vino bianco, sia di uno rosso (ma anche di un passito, di una grappa o un altro distillato) e che possono fornire una dritta su quello che stiamo bevendo: il grado alcolico. Vediamo in che modo.

Cosa sono e perché si formano gli archetti e le lacrime

Per spiegare archetti e lacrime bisogna sapere che il vino è composto principalmente da due elementi che sono acqua (in percentuale di solito pari o superiore all’80%) ed etanolo, ovvero l’alcol etilico. Quando si fa roteare il bicchiere si ha la formazione sulle pareti interne del calice di una sottile pellicola di liquido da cui l’alcol inizia a evaporare prima dell’acqua, creando così una specie di anello lungo i bordi nella parte alta: a causa della forza di gravità, da questo anello si generano delle gocce (le lacrime), che cadono verso il basso, e tra una e l’altra compaiono delle colature semi-circolari (gli archetti).

Si tratta di un fenomeno fisico che prende il nome di Effetto Marangoni, o, ancora meglio, Effetto Gibbs-Marangoni, dai due scienziati – uno statunitense e uno italiano – che lo hanno studiato nella seconda metà dell’800, e che si lega alla differenza della tensione superficiale dei liquidi, in parole povere la forza che tiene unite le molecole superficiali di un liquido. L’acqua ha una tensione superficiale più elevata rispetto all’etanolo ed evapora dopo: il vino durante la rotazione tende a risalire e concentrarsi verso l’alto, dov’è più a contatto con l’ossigeno e quindi l’alcol evapora, con il risultato che si crea una maggiore tensione superficiale, visibile nell’anello a cui facevamo riferimento prima. Ovviamente, per la forza di gravità, il vino non può salire all’infinito e, quindi, quando il bicchiere si ferma ecco che nel giro di pochissimo è attirato verso il fondo, con l’anello che si “rompe” dando vita al dettaglio estetico delle lacrime intervallate dagli archetti.

Come si capisce il grado alcolico

In passato si tendeva a usare l'Effetto Marangoni come indicatore di qualità, per capire la struttura buona o meno di un prodotto, e di valutazione generale delle proprietà organolettiche. Ora, invece, nelle degustazioni, entrano in gioco altre variabili, ma archetti e lacrime sono ancora funzionali durante l’esame visivo del calice per intuire a prima vista il grado alcolico. In generale, la regola vuole che se gli archetti e le lacrime sono più fitti, numerosi e spessi, con le gocce che scendono più lentamente, è probabile che il vino abbia una gradazione alta, sopra i 13% vol, mentre se sono pochi, sottili e con lacrime veloci nella caduta, allora si è di fronte a un vino più leggero. Ripetiamo, però, che l’Effetto Marangoni non va letto come verità universale: è più facile che si formi nei vini a temperatura ambiente rispetto che in quelli freddi e persino la pulizia del calice può influire e falsare il risultato, per esempio, se dopo essere stato lavato conserva tracce di calcare o residui, anche impercettibili, di detersivo.